Las cervezas escocesas tienen un marcado sabor a malta. En Escocia, en función del extracto primitivo y del grado alcohólico, las cervezas se clasifican en orden creciente como Light, Heavy, Export y Strong, con un contenido alcohólico de 3,4,4'5 y de 7 a 10%, respectivamente.

El término Scotch Ale en algunos casos se identifica con cervezas muy fuertes, oscuras y con acentuado sabor a malta.

Scotch Ale y Heather Ale Escocés

Lo ideal es empezar este apartado diciendo que el whisky escocés no es más que cerveza destilada. La respuesta que uno puede recibir de los bebedores de whisky, tras hacer este comentario, es que el mosto que destilan las whisquerias no es el mismo que el que se usa para elaborar cerveza. En parte tienen razón, el mosto utilizado para elaborar whisky proviene de malta de cebada tratada de diferente manera y al cual no se le añade lúpulo en ningún momento del proceso. Pero este mosto de las whiskerias era el mismo que el del Scotch Ale. El whisky era Scotch Ale destilado. Era cerveza escocesa destilada.

La malta utilizada para elaborar el Scotch Ale (y el whisky) se seca en hornos que usan como combustible turba de las tierras altas escocesas, esta imparte el olor ahumado característico del whisky y del Scotch Ale. Con el paso del tiempo se le ha añadido lúpulo al Scotch Ale para aumentar su grado de conservabilidad pero manteniendo esta adición a unos niveles muy bajos. El grado de alcohol de este estilo es bastante más alto de lo normal, situándose en niveles del 8 y el 10 por ciento. Los whiskies con la denominación -blended- que se traduce del ingles como -mezclado- ya no provienen de un mosto parecido al del Scotch Ale que es cien por cien malta, sino de mostos que incluyen extractos de otros cereales como maíz, trigo e incluso cereales usados tradicionalmente para la alimentación del ganado.

En Escocia los habitantes autóctonos de los Highlands (tierras del norte), los Pics, elaboraban cerveza ya en el año 6.000 antes de Cristo. Eran habitantes que llevaban el cuerpo totalmente tatuado, de ahí el origen de la palabra inglesa -picture- que se traduce como pintura o dibujo. Esta cerveza la elaboraban a partir de cereales, probáblemente cebada y le añadían durante la cocción flores de Brezo (Heather). Estas flores son aparentemente inofensivas pero bajo unas condiciones especiales de humedad y temperatura desarrolla hongos alucinógenos en sus tallos. La cerveza de los Pics era considerada como una bebida mágica que les daba fuerza sobrehumana (no tiene nada que ver con la pócima de Panoramix, pero es evidente de donde sacó Uderzo, su creador, la idea para sus comics).

Siglos más tarde los romanos tuvieron que construir una muralla al sur de Escocia, de Este a Oeste, para evitar que los pueblos caledonios (del norte de Escocia y traducido del latín como -piratas-) les invadieran. Es remarcable que los romanos tuvieran que defenderse de estos pueblos cuando se supone que ellos eran los supuestos conquistadores. La única explicación que yo encuentro es el poder mental que dan los productos alucinógenos a aquellos que los consumen, se sienten invencibles y luchan hasta la extenuación del cuerpo, poder contra el cual los mismos romanos no podían luchar. Existen recetas hoy en día de como elaborar esta cerveza, en Escocia existe una fábrica de cervezas que a elaborado un Heather Ale, pero sin la adición de alucinógenos (¡eso dicen!).

Una cerveza producida por la fermentación híbrida que usa levadura de fermentada baja a temperaturas de levadura de fermentación alta. La fermentación se efectúa en tinas largas llamadas clarificadoras, seguida por el acondicionamiento cálido y empleo de krausening. El estilo es típico de América y la primera fue producida en California al final del siglo 19 , durante la fiebre de Oro. A un Tiempo había 27 cervecerías que hacían STEAM BEER en California.

Stout Anglosajón e Irlandes

La distinción entre Porter y Stout no es sencilla debido a las similitudes que existen entre los dos estilos y a la evolución del Porter hasta nuestros días. Stout es una cerveza elaborada con cebada sin maltear torrificada. Originariamente contenía niveles de alcohol de hasta 10 grados, hoy en día estos niveles se han moderado y situado en un margen del 5 por ciento. La adición de lúpulo amargo es superior a cualquier otro estilo. Son cervezas a las que hay que acostumbrar el paladar debido a la superposición del amargor del lúpulo con el de la cebada torrefacta. El sabor característico de esta cebada es parecido al del café torrefacto, un sabor tostado marcadamente fuerte, que raya los límites del amargor. Un amargor que nos es suave sino áspero. El uso de esta cebada malteada alarga los procesos de filtración de la maceración en la fábrica Guinness hasta 24 horas debido a su alto contenido en elementos no fácilmente solubles. La ventaja es la cremosidad que las proteinas contenidas en este tipo de malta confieren a la espuma de las cervezas Stout.

Las cervezas Stout de la fábrica Guinness fueron las primeras en las que se usó nitrógeno para dispensarlas, a diferencia del resto de las cervezas que usan dióxido de carbono. El nitrógeno no se disuelve con la cerveza y sube hacia arriba por medio de burbujas muy pequeñas, estas arrastran las partículas formadoras de espuma hacia arriba creando esa corona tan característica de las cervezas Stout. Cuando se sirve una cerveza Guinness con nitrógeno se observará que por los laterales del vaso se desplazan las burbujas más pequeñas hacia abajo, esto es debido a la corriente central provocada por las burbujas que asciendo que provoca corrientes laterales descendentes que arrastran las burbujas más pequeñas. La desventaja del uso de nitrógeno en la dispensación de cervezas es su efecto en el anhídrido carbónico, el nitrógeno arrastra el anhídrido hacia arriba y lo expulsa de la cerveza muy rápidamente, resultanto en cervezas -sin fuerza-, como se dice en el argot utilizado por los profesionales de la hostelería.

La diferencia entre las Stouts inglesas y las irlandesas radica en que las inglesas tienden a ser más dulces, las irlandesas, en cambio, son mucho más secas. Hay algunas fábricas inglesas que añaden a sus cervezas lactosa (hasta el 10 por ciento de la materia prima total), de carácter dulce y no fermentable por la levadura.

Una anécdota curiosa es que la fábrica de cervezas Guinness situada en Dublín no es dueña de los terrenos donde esta edificada pero si tiene un leasing que contrató su fundador, Arthur Guinness, por un período de 9.000 años por 100 libras de entonces. Es evidente que antes de firmar el contrato los dos contratistas, debieron haberse ido a tomar unas cervecitas de la mejor calidad, excediéndose ligeramente en el plazo a firmar (¡ars bibere!).

Una cerveza Británica de estilo Ale, Se fabricó originalmente en el año 1050, y tiene un contenido más alto de alcohol que una Dry Stout.