Tipo
de fermentación espontánea que se realiza en algunas cervezas
belgas. Su contenido de alcohol es de 4,4%.
La
cerveza de trigo produjo en la región de Bruxelloise
de un fuerte carácter acido dado por una fermentación
espontanea con levadura silvestre.
Lambic
Belga de Fermentación Espontanea
La
fermentación espontanea se realiza en un principio
con el enfriamiento del mosto recién cocido en
amplias piscinas que aumentan la superficie de contacto
del mosto con el aire, y con ello consiguiendo que las
levaduras salvajes y micro bacterias que contiene el aire
y las que habitan en la madera de estas piscinas y posteriormente
en las cubas, cumplan su cometido fermentando el mosto.
En
principio puede parecer más sencillo elaborar este
tipo de cerveza que cualquier otra pero en realidad es
mucho más complicado obtener cervezas de calidad
usando esta técnica. Es verdad que es una variedad
amplia de levaduras y bacterias las que afectan la fermentación
pero han de desarrollarse y fermentar el mosto en tiempos
diferentes y en una secuencia determinada. Cientos de
años de experiencia han servido a los maestros
cerveceros belgas para perfeccionar esta técnica
que resulta muy difícil y no rentable replicarla
por cualquier otra fábrica de cervezas del mundo.
Las cervecerías belgas que elaboran Lambic están
situadas todas en el mismo valle del Sena junto a Bruselas,
sólo allí se cumplen las condiciones idóneas
y adecuadas para que se produzcan las cervezas con los
niveles adecuados de diferentes levaduras salvajes y micro
bacteria.
Hay
una cervecería Belga de gran tradición que
prohibe a los visitantes expresamente tocar o arrancar
las telas de araña que hay por doquier en la sala
de fermentación. Las cubas no se cambian por cubas
nuevas sino que se restauran una y otra vez para que sigan
manteniendo la flora microbiótica que les dá
el sabor característico a sus cervezas.
Como
en los Ales belgas en general, las adiciones de lúpulo
son pequeñas y siempre con lúpulos de más
de dos años de antigüedad que ya han perdido
su aroma y parte de su amargor. Usan cierta cantidad de
cebada sin maltear y las cocciones son de hasta 6 horas,
cuando lo normal son entre 90 y 120 minutos. Las fermentaciones
duran varios meses y la cerveza no se almacena, sino que
se sirve diréctamente de los tanques de fermentación.
Hay varios tipos de cervezas Lambic, desde más
jóvenes hasta más maduras, pasando por varios
tipos de Lambic fermentados con frutas y a la vez mezclados
entre si. Son cervezas muy peculiares y diferentes de
lo que se considera una cerveza normal tipo Lager. Una
vez acostumbrados al sabor frutal y ácido de las
Lambic se puede disfrutar su sabor al máximo nivel.
