Si los bávaros presumen de tener la ley de la pureza de la cerveza desde 1516, los habitantes de Colonia (Koeln), dicen que su ley de la pureza ya existía en el siglo catorce. El Koelsch es la única cerveza con denominación de origen en el mundo, sólo se puede elaborar en la ciudad de Colonia. Sus ciudadanos dicen que -el Koelsch es la única lengua que también se puede beber- haciendo referencia al dialecto utilizado en su ciudad y denominado también Koelsch.

Es una cerveza fermentada con levadura de fermentación de superficie con características típicas de levaduras con fermentación de fondo. Estas levaduras producen un nivel mayor de ésteres que confieren a este estilo un agradable sabor frutal. Se elaboran con un 80 por cien de malta de cebada y el resto con malta de trigo para darle más cuerpo a la cerveza y estabilidad y cremosidad a su espuma. Es esencial utilizar flores de lúpulos alemanes cultivados en Alemania para su elaboración pero siempre de manera moderada. La fermentación es rápida debido al uso de levaduras de fermentación de superficie características y exclusivas de este estilo, aún haciendose esta a temperaturas más bajas de lo normal para evitar sabores complementarios no deseados y producidos siempre que se realizan fermentaciones a temperatures superiores a 15 grados centígrados. Se almacena durante 8 o 10 semanas antes de su venta para su maduración.

Son cervezas servidas en vasos cilíndricos de 200 centímetros cúbicos, de sabor suave, aroma tenue y niveles de alcohol en torno a los 4 grados. Es una cerveza muy bebida por el público femenino por su suavidad.

En Alemania se denominan -frauenbier- (traducido del Alemán como -cerveza de mujeres-) aquellas cervezas que, debido a fallos en la maceración o en la fermentación, resultan con niveles de dulzor muy superiores a lo normal. Curiosamente estas cervezas son de mayor agrado por parte de cierto público porque el dulzor enmascara el amargor del lúpulo y sabor de los alcoholes superiores. Esta característica no es la misma que la explicada anteriormente y que hace al Koelsch una cerveza preferida por el público femenino.