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Enzimología
Cervecera
|
Enzima |
Producto |
PH
óptimo |
Tempertura
óptima |
Temperatura
de Inactivación |
Endo ß 1-4 glucanasa
Endo
glucanasa
ß
-glucan solubilasa |
|
4,5
- 4,8
4,7 - 5,0
6,3 |
|
55
°C
63 °C
73 °C |
Endopeptidasa
Ataca la cadena
polipeptídica al azar |
Polipéptidos
de alto peso molecular |
3,9 - 5,5 |
45 - 50 °C |
70 °C |
| Exopeptidasas
|
| Carboxipeptidasas |
Libera
amino ácidos desde el extremo C terminal |
3,9 - 5,5 |
45 - 50 °C |
70 °C |
| Aminopeptidasas |
Libera
amino ácidos desde el extremo N terminal |
4,8 - 5,2 |
50 °C |
> 70 °C |
Alfa
- Amilasa
Cortes al azar |
Dextrinas
y maltotriosa |
5,3
- 5,8 |
67
- 75 °C |
80
°C |
Beta
- Amilasa
Ataque desde el
extremo reductor |
Maltosa |
5,0
- 5,5 |
60
- 65 °C |
70
°C |
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