La MAYORIA de las cervezas Industriales están en la ETAPA “B” cuando las consumimos. La mayoría de las cervezas importadas están en la ETAPA “C” dado el periodo que paso desde su elaboración.
ACELERADORES DEL PROCESO DE ENVEJECIMIENTO
- ALTAS TEMPERATURAS
- MOVIMIENTO
- TIEMPO
- LUZ
- OXIGENO.
En Cervecería Artesanal o Casera podemos controlar todos los causantes del envejecimiento menos el TIEMPO.
Las Cervezas de los Brew Pubs son las que están menos expuestas a estos aceleradores.
ALTAS TEMPERATURAS: Los procesos de envejecimiento se aceleran. Una Cerveza a 30º envejece 25 veces mas rápido que a 0°.
La oxigenación de un mosto a 20° o menos no oxida dicho mosto.
Los ciclos de Baja – Alta temperatura pueden llevar a la turbidez (Inestabilidad Coloidal) pero no afectan el sabor.
El daño se produce por el tiempo de exposición a la alta temperatura y no por el pasaje de temperaturas.
MOVIMIENTO: Actúa como las ALTAS TEMPERATURAS.
TIEMPO: Todo lo envejece. Algunos estilos se benefician con el tiempo. El punto óptimo de una cerveza industrial se encuentra en la sexta semana. En las cervezas artesanales este periodo se extiende.
LUZ: Causa el OLOR a ZORRINO. (SHUNKING O LIGHTSTRUCK)
3 METIL- 2 BUTENO- 1 THINOL Es la sustancia que produce la luz y que da el olor a ZORRINO. Botellas verdes o transparentes no tienen ninguna protección contra la luz, las botellas Caramelo están mejor protegidas, aunque no al 100%.
La luz afecta mas a las cervezas RUBIAS, las cervezas negras solo son afectas en la superficie.
OXIGENO: Es el principal responsable del ENVEJECIMIENTO.
Una molécula deque pierde electrones se dice que se oxida. Una molécula que gana electrones se dice que es reducida.
El oxigeno es captador de electrones, por lo tanto es un agente oxidante.
Activación del oxigeno: se necesita Luz, Calor, Movimiento, Cobre o Hierro.
AIREACION EN CALIENTE (HOT SIDE AREATION)
Esto ocurre siempre a alta temperatura, eventos de oxigenación (oxidación) desde la maceración hasta el enfriado.
AIREACION EN FRIO (COLD SIDE AREATION)
Oxidación a baja temperatura. Desde la oxigenación (oxidación) de Mosto en adelante y produce “STALING FLAVORS” (FLAVOR no es lo mismo que sabor. Involucra también tacto en boca). El oxigeno ataca en forma molecular.
ACIDOS GRASOS
INSATURADOS: Provienen del Mosto, de la Malta. Sabores a Jabón y Grasa.
Cervezas Viejas.
SATURADOS: Oxidación de ACIDOS GRASOS à TRANS-2-NONENAL
PRINCIPAL COMPUESTO STALING. Proviene del
metabolismo de las Levaduras, reaccionan con el alcohol para
formar esteres. Dan Sabores Frutados.
TRANS-2-NONENAL: Produce sabores de envejecimiento, sabor a CARTON, PAPEL, cuya fuente es la oxidación de acidos grasos.
OXIDACION DE MELANOIDINAS
La Melanoidina aporta mucho sabor y color. Durante el hervor aporta más color. Cuando se oxida cambia el color, se vuelve rojizo.
Si oxigenamos perdemos poder reductor (que es la protección de envejecimiento de la cerveza).
Cuando las Melanoidinas se oxidan evitan que se oxiden otros compuestos mas importantes, lo que hace que el periodo de envejecimiento de reduzca.
A BAJA TEMPERATURA EL OXIGENO ACTUA COMO UN GAS INHERTE
OXIDACION DE POLIFENOLES
Los polifenoles provienen de la Malta y el Lúpulo, Tienen mucho poder reductor. Aporta carácter a grano y astringencia.
COMO EVITAR LA OXIDACION en la COCCION
La oxidación reduce el poder reductor de un mosto por lo que la oxidación de la cerveza es mas rápida.
Seleccionar adecuadamente los ingredientes básicos.
Utilizar agua sin oxigenación, inyectarle CO2.
Transferencia de los productos de maceración por el fondo del tanque.
Ingreso de agua de aspersión, mosto y recirculado por debajo de la línea de liquido.
PROCESAMIENO DE LA CERVEZA
La levadura remueve el oxigeno
Usar Tanques Inertizados con CO2 o nitrógeno.
Evitar sitios en bombas y conexiones en donde pueda entrar aire.
Trabajar en atmósferas inertes.
NO permitir correr bombas sin líquido
Las diluciones deben hacerse con agua sin oxigeno.
Revisar uniones dobles, asegurarse que los orins estén en perfecto estado.
PACKAGING
La cerveza debe presentarse al packaging con menos de 50 ppm de oxigeno disuelto.
Llenado Contrapresión en atmósfera Inerte. Llenado de botellas con doble barrido de de gas inerte.
Utilización de barreras de oxigeno en las tapas corona.
Controlar la espuma en el llenado.
LOS CERVECEROS ARTESANAES DEBERIAN ENVASAR CON MENOS DE 500 PPM DE OXIGENO DISUELTO.
ANTIOXIDANTES
El antioxidante se oxida en lugar de otro compuesto mas importante.
INDUSTRIALMENTE
Ascorbato de Sodio – SO2
ARTESANALMENTE
No se usan antioxidantes artificiales.
Como prevenir la oxidación
La cerveza NO debe subirse a un camión en verano, con alta temperatura y el movimiento.
¿ Debe pasteurizarse ? NO porque hay que exponer a la cerveza a alta temperatura y esto produce envejecimiento y oxidación.
Las Cervezas Artesanales son de carácter regional. No deben trasladarse a otras regiones. Esto debido a los cambios climáticos y el movimiento en el transporte.
¿ Cual es la vida comercial del producto ? Esto lo determina cada micro cervecería. La cerveza artesanal Debe mantenerse en frío. Debe mantenerse y respetarse la cadena de frío. En heladera fuera de la luz. El vendedor debe tener heladera y mantener la cerveza en ella.
CONCLUSIONES
- EL ENVEJECIMIENTO LENTO O RAPIDO DEPENDE DEL CUIDADO.
- LA ESTABILIDAD DEL SABOR NO ES UN TEMA NO RESUELTO.
