- Viejo: típicos sabores del envejecimiento (staling), papel, cuero, jerez y vinagre.
A la clasificación de Dalgliesh, podemos agregar otra etapa superior:
- Se caracteriza por la complejidad de sabores (aunque es una característica poco frecuente), se hace presente en algunas cervezas belgas como la Rodenbach Grand Cru. La complejidad es asociada a la de los vinos.
Las cervezas nacionales se consumen en la etapa A.
Las importadas, frecuentemente en la B o C. Muchas veces damos demasiada importancia a las cervezas importadas y debido al grado de envejecimiento en que las consumimos, no tienen los sabores reales.
Características típicas del envejecimiento, clasificación de acuerdo a la rueda del sabor:
0800 Stale (OG) Cerveza vieja
0810 Catty (OG)
0820 Papel (OG) Estado inicial de envejecimiento, pan viejo, cartón, cerveza oxidada
0830 Cuero (OGR) Estado tardío de envejecimiento, maderoso.
ACELERADORES DEL PROCESO DE ENVEJECIMIENTO
a. Altas temperaturas
b. Movimiento
c. Tiempo
d. Luz
e. Oxígeno
a. ALTAS TEMPERATURAS:
* Los procesos químicos del envejecimiento son acelerados por temperaturas altas.
* 1 ml de oxígeno inyectado a un mosto a 70ºC se consume en pocos segundos.
* 1 ml de oxígeno inyectado en el mismo mosto pero a 20ºC, se comporta como un gas inerte.
* Una cerveza a 30ºC envejece 30 veces más rápido que a 4ºC. (debo confirmar la temperatura de 4ºC)
* El daño provocado por la exposición a temperaturas altas, se produce por el tiempo de
exposición y no por pasar por ciclos de alta-baja temperatura. Los ciclos pueden llevar al
producto a una turbidez o inestabilidad coloidal, pero no se ve afectado el sabor.
b. MOVIMIENTO:
* El movimiento actúa en forma similar a la temperatura.
* Para una microcervecería es fundamental minimizar el transporte de la cerveza elaborada, por
eso se dice que las cervezas artesanales deben ser de carácter regional.
Es difícil mantener las características de un producto sin conservantes si existe una distancia
importante entre el lugar de elaboración y el de consumo.
c. TIEMPO:
* El tiempo envejece todo…incluida la cerveza. (chascarrillo de Cerdán)
* Algunos estilos, se benefician al ser almacenados por tiempos prolongados pese a que la
mayoría llega a su punto óptimo a la sexta semana de envasado (tiempo para las comerciales,
para las artesanales, se debe considerar algo más).
d. LUZ:
* La exposición a la luz es la causa del sabor/aroma a zorrino, shunking o lightstruck, producido por
el 3 metil 2 buteno 1 thiol, que es generado por la descomposición de los alfa ácidos del lúpulo.
* Algunas cervezas comerciales utilizan extractos especiales de lúpulo que minimizan éste efecto.
En otras, el lightstruck es un efecto deseado y característico de la marca, aunque posiblemente
no haya sido buscado originalmente. Pensá en verde.
* Las botellas verdes o transparentes no poseen protección, las ámbar están mejor protegidas.
Los envases deben filtra llos rayos de luz comprendidos entre el rango de longitud de onda
comprendido entre 350 y 500 nm.
* Por ejemplo, la cerveza en un envase transparente, puede contener por efectos de la luz,
aproximadamente 1mg/litro del compuesto 3 metil…, mientras que en las verdes pueden estar en
en el rango comprendido entre aprox. 0.4 y 0.6 mg/litro y en las marrones por debajo de 0.2
mg/litro. (transcripción de cuadro)
e. OXÍGENO:
* Es el principal responsable de la aceleración de los procesos de envejecimiento!!!
PROCESOS OXIDATIVOS:
* Las reacciones del tipo óxido-reducción ocurren todo el tiempo.
* Nuestra atmósfera es oxidativa.
* Una molécula que pierde electrones es oxidada.
* Una molécula que gana electrones es reducida.
* El oxígeno es aceptor de electrones por lo tanto es agente oxidante.
Para su activación, el oxígeno requiere luz, calor, movimiento o un proceso de catálisis de metales (Cu o Fe)
FUNCIÓN DEL OXÍGENO COMO OXIDANTE:
AIREACIÓN EN CALIENTE ( HOT SIDE AIREATION):
* Incluye eventos de oxidación desde la maceración hasta el enfriado.
* Ocurren a altas temperaturas, recordar que:
1ml de O2 a 70ºC se consume en pocos segundos
1ml de O2 a 20ºC es como un gas inerte.
* La aireación en caliente es la responsable de la producción de trans 2 nonenal.
En el caso de envasado en botellas, no se produce por el oxígeno que pueda quedar en el cuello
de la botella, viene de procesos anteriores.
(De todas maneras en la industria, una forma de evitar el oxígeno en el cuello si no se llena en
atmósfera de gas inerte, es echar una gota de agua o de nitrógeno al completar el llenado, se
produce instantáneamente liberación de CO2 que desplaza al O2).
AIREACIÓN EN FRÍO (COLD SIDE AIREATION):
* Incluye eventos de oxidación desde la oxigenación del mosto frío, en adelante.
* Ocurren a bajas temperaturas.
* En general, involucra procesos donde el O2 molecular ataca en forma directa.
OXIDACIONES:
ETANOL……………………………O2………………………ACETALDEHÍDO
ALCOHOL SUPERIOR…………..O2………………………ALDEHÍDO
ALDEHÍDO..................................O2.................................ACIDO
* Vemos que se produce acidificación por oxidación.
ÁCIDOS GRASOS:
Pueden ser insaturados o saturados.
* Los insaturados provienen del mosto, o sea de la malta y están involucrados en el
envejecimiento. Acido oleico. Producen notas a jabón y grasa.
* Los saturados, provienen del metabolismo de las levaduras, reaccionan con los alcoholes.
* Los procesos oxidativos generan insaturaciones.
MELANOIDINAS:
* Aportan sabor, aromas a malta y color.
* Durante el hervor se siguen formando y por lo tanto continúan aportando color.
* Se forman en las maltas tostadas a más de 80ºC.
Las melanoidinas confieren al mosto poder reductor al igual que los polifenoles.
Cuando se oxidan demasiadas melanoidinas se reduce el poder protector de las mismas en las etapas posteriores.
OXIDACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS:
* La oxidación en caliente de los compuestos fenólicos, dan a la cerveza, carácter a grano y
astringencia.
* Si los fenoles oxidados vuelven a sufrir procesos de oxidación, se produce condensación de
fenoles y por lo tanto, astringencia, aspereza y turbidez permanente en la cerveza.
TRANS 2 NONENAL:
* Es el responsable del sabor a cartón o papel.
* Es detectable, aún a muy bajas concentraciones. Su umbral de detección es del órden de 0,0001 mg/l o sea 0,1 ppb (partes por billón).
* Se produce por la oxidación de los ácidos grasos.
* Puede generarse por mecanismos enzimáticos o no enzimáticos (oxidación).
* En éstos procesos se generan precursores que luego durante el almacenamiento se convierten
en trans 2 nonenal.
COMO EVITAR LA OXIDACIÓN
a. Durante la elaboración:
* El exceso de oxidación en el cocimiento, disminuye el poder reductor del mosto y la oxidación
de la cerveza es más rápida.
* Efectuar una buena selección de los ingredientes básicos (maltas).
* Utilizar agua de proceso sin oxígeno.
* Transferir los productos de la maceración por el fondo de los tanques.
* Hacer ingresar el agua de aspersión y el mosto recirculado por debajo del nivel del líquido.
Recordar siempre que el agua es uno de los principales agentes de introducción de oxígeno.
b. Durante el procesamiento:
* Mientras haya levadura activa, ésta puede actuar removiendo el O2; cuando ella no está
presente, las reacciones de staling, se producen rápido.
* Inertizar los tanques con CO2 o N2.
* En caso de realizar diluciones, éstas deben realizarse con agua sin aire, con CO2 saturado.
* Garantizar el pasaje de la cerveza por los accesorios de la cañería, sin aire.
* Evitar el funcionamiento de bombas sin producto.
* Evitar que pueda ingresar aire por sitios entre bombas y conexiones.
* Correcto diseño de los tanques.
* Trabajar en atmósferas inertes.
c. Durante el envasado:
* Las cervezas deben presentarse a la línea de envasado con menos de 50 ppb de O2 disuelto.
* Llenado a contrapresión en atmósfera inerte.
* Llenado de latas con inyección de gas inerte.
* Control de espuma durante el llenado.
* Llenado de envases rodeados de gas inerte.
* Utilización de barreras de O2 en las tapas corona.
(Recordar que se está hablando de cerveceros caseros, microcervecerías y cervecerías industriales )
La tecnología actual permite envasar con menos de 100 ppb.
Los cerveceros artesanales deberían envasar con menos de 500 ppb.
ANTIOXIDANTES:
Las cervezas elaboradas con altas concentraciones de lúpulo y maltas especiales ( mayor contenido de melanoidina), poseen mayor poder reductor por la presencia de antioxidantes naturales.
En lo posible evitar el Cu.
ELABORACIÓN ARTESANAL:
* No deben utilizarse antioxidantes y/o conservantes.
* Una buena forma de prevenir la oxidación es asegurarse que durante la elaboración el mosto
tenga el menor contenido posible de O2.
* Los productos artesanales no deben estar expuestos a agresiones externas, como el movimiento
y la exposición a altas temperaturas como el caso de los industriales.
* Las cervezas artesanales normalmente no deberían pasteurizarse, ya que se aceleran los
procesos de envejecimiento. Como evitar la proliferación de microorganismos, por microfiltrado
( menos de 0.44 micrones) o conservación permanente en frío.
* Las cervezas artesanales deben ser de carácter regional, deben consumirse en el mismo sitio
donde se elaboran, así se verán menos expuestas a las agresiones externas.
INDUSTRIA GRANDE:
* Se trata de productos masivos.
* Tienen una vida comercial larga, se realizan evaluaciones permanentes y propias para cada
elaborador.
* Tienen estabilidad en el sabor por largos períodos.
* Se distribuye a nivel nacional.
* Se logran avances significativos, mediante la inversión de grandes sumas de dinero para mejorar
la estabilidad del sabor.
* Buscan marcadores de envejecimiento.
* Producen mejoras técnicas para evitar la oxidación.
CONCLUSIONES:
* Los procesos de envejecimiento, pueden ser lentos o rápidos, dependiendo del cuidado puesto
en la elaboración.
* Los procesos oxidativos son los responsables del envejecimiento.
* Las oxidaciones se pueden dar en presencia o no de O2.
* Conviene elaborar mostos con alto poder reductor.
* Evitar aireaciones innecesarias.
* Utilizar materias primas adecuadas, algunas maltas y lúpulos pueden tener un alto impacto en el
sabor.
