Parte 4: Los próximos 10 años
All About Beer: De acuerdo a algunos historiadores de la cerveza, el mayor número de cervecerías en funcionamiento que hemos tenido en Estados Unidos es algo así como de entre 1.400 y 1.500.
Michael Jackson: Y es probable que vayamos a exceder esa cantidad bastante pronto
All About Beer: ¿Cómo los hace sentir eso?
Michael Jackson: Pienso que es emocionante. La gente opina que esas cosas no son tan buenas como lo solían ser, y he aquí un caso (y también es verdad en el café, el vino, salidas a comer, scotches de malta simple, y el bourbon en un grado menor) en el que las cosas son mucho mejores de lo que lo eran antes.
Charlie Papazian: Creo que el mayor crecimiento será en los pubs cerveceros, pero el mercado en el que las cervecerías serán exitosas estará más cercano a los hogares. No irás a encontrar cien microcervecerías con distribución nacional. No creo que ello vaya a ocurrir. Creo que el mercado de las microcervecerías se va a reducir, y van a tener que fortalecerse en sus áreas regionales.
Michael Jackson: Bueno, hay un límite de cuántas cervezas puedes tener en una estantería, obviamente. Estuve desarrollando este punto acerca de cuando alguien hace algo que está pensado para ser muy bueno y tiene un valor raro, entonces se vuelve ampliamente disponible y parece ser más comercial, entonces algo más se viene detrás de eso. Creo que hay una oportunidad allí, para las microcervecerías y los pubs cerveceros de hacer cervezas aun de más carácter a precios más altos. Mientras muchas de las cervecerías que alguna vez percibieron cómo las verdaderas especialidades raras se habían metido más en la corriente principal, hay espacio para cervezas más especializadas y más caras que vienen detrás de aquellas. Creo que la cuestión de precios es algo que los cerveceros en todos los países encuentran difícil de tratar. En la industria del vino, una botella de vino fino se vende a 10 ó 20 veces el precio de una botella de vino de jarra. En la industria de la cerveza, si encuentras una cerveza que cueste digamos cuatro o cinco veces más que otra, eso es lo más lejos que llegarás en cuanto a diferencias de precios. Y si realmente vamos a tener cervezas con carácter, probablemente necesitemos ampliar un poco esa diferencia.
All About Beer: ¿Ven a eso como algo que probablemente estará ocurriendo en los próximos cinco a diez años?
Michael Jackson: Veo la aparición de algunos precios más altos, de especialidades muy intensas. Soy reacio a decir eso, porque frecuentemente soy acusado de ser elitista y pareciera que soy un defensor de las cervezas más caras.
Charlie Papazian: Creo que eres también un defensor de la supervivencia de las cervezas especiales, y tiene que suceder de esa manera.
All About Beer: He estado escuchando bastante durante los últimos dos años, que uno de los temas que nuestra industria está mostrando de las nuevas cervecerías, es la restricción del acceso a los mercados. Parece que hay toda una plétora de cuestiones que le van a hacer cada vez más difícil el acceso a las góndolas para estas cervecerías sin influencia significativa.
Charlie Papazian: Creo que esas restricciones o manipulaciones del mercado son apropiadas para crear oportunidades para empresarios que llenen aquellas lagunas que están hechas artificialmente. Mi postura respecto a los negocios mayoristas es que están donde estaban las microcervecerías hace diez años, tan lejos como vaya la gente de comercialización.
All About Beer: ¿Ven un choque inminente entre las cervecerías importantes y las microcervecerías? ¿Lucha en el nivel minorista?
Charlie Papazian: Sólo si las microcervecerías las dejan. Para tener una batalla debes tener dos bandos. Si las microcervecerías entran en la batalla, habrá una. Si son listos, no bajarán sus precios, no intentarán competir. Retendrán la personalidad que la industria de la microcervecería ha desarrollado y la que la mantendrá. Si pierden aquello, y tratan de competir con las cervecerías más grandes, como las cervecerías regionales en los '50s y los '60s –fueron cabeza a cabeza cambiando sus productos, sus estrategias o su actitud, y cayeron.
Michael Jackson: Fue suicida.
Charlie Papazian: La industria de la microcervecería va ir en continua evolución. La gente tiene que pensar diferentes estrategias, cualquiera sea esa estrategia, para sobrevivir.
All About Beer: ¿Ven a estos segmentos de esta nueva industria en diferentes direcciones en los próximos cinco o diez años?
Charlie Papazian: Creo que el mercado de las microcervecerías en este país, en Estados Unidos, es un montón de localidades geográficas que están en diferentes etapas en cuanto a su madurez, y no irás a comparar el mercado cervecero de Dayton con el de Denver. Dayton debería estar donde está Denver ahora, pero les llevará cinco años llegar allí.
Michael Jackson: Me pregunto acerca de la resistencia de los grandes contratos de cervecerías. Creo que es verdad que puedes, en ciertas circunstancias producir una cerveza muy buena por medio de contratos cerveceros. Pero algunos de estos contratos están funcionando por comercialización. Me pregunto si te desprendes de la publicidad en absoluto… ¿la cosa simplemente colapsa? Veo el desarrollo de, si te gusta, las macrocervecerías como Red Hook. Tendrán una comercialización bastante mayor detrás de ellos; estarán las microcervecerías del tipo más clásico, como Sierra Nevada. Estarán las más pequeñas, muy enraizadas de manera regional como Summit, Stoudt's, Boulevard en Kansas City.
Charlie Papazian: Old Dominion.
Michael Jackson: Quizás Abita Springs. Particularmente siento un futuro con augurio para ese tipo de cervecería – siendo concientemente gerenciadas, y muy, muy arraigadas en sus propias regiones.
Foto: Cervecería Sierra Nevada
Foto: Cervecería Summit
Foto: Cervecería Stoudts
Foto: Cervecería Boulevard
Foto: Cervecería Boulevard
All About Beer: Todos ellos me parecen como visionarios a la cabeza. Tomas a todas esas personas que manejan esas cervecerías, las pones todas juntas en un habitación… se ven todas muy parecidas.
Michael Jackson: Son bastante visionarios. No son del tipo de personas de genios locos. Son personas que pensaron, sólo pensaron: “Puedo hacer este trabajo”, y lo logaron haciéndolo. No gastaron mucho dinero en marketing, gastaron muchos zapatos, golpeando puertas para vender sus cervezas, y mantuvieron un buen producto. No cambiaron sus formulas, el nombre de sus marcas, no cambiaron sus gráficas.
All About Beer: Hay todo un grupo de estas macro micros. Habían hecho las IPOs (Initial Public Offering – oferta pública inicial), y todas habían saltado rápidamente de quizás 30.000 a 200.000 barriles de cerveza. De repente teníamos 800 libras sobre el paisaje que fueron pintorescos, de tres a cinco años atrás. ¿Cuál piensan que es el destino de éstas?
Michael Jackson: Creo que tenían suficiente impulso antes de moverse a la siguiente etapa. Algunas de las otras… te preguntas que sucede luego de que el aire caliente se va o huye.
Charlie Papazian: Cómo van a gestionar su crecimiento cuando consiguen lo grande y continúan creciendo a ese ritmo… cualquier “blip” en el terreno de la cerveza los va a devastar. Toma el ejemplo de Fritz Maytag con Anchor. Parece que tenía un plan de crecimiento lento. Donde tienes compañías que están creciendo un cincuenta por ciento por año cada año y de repente, algo pasa con el mercado de la cerveza, y tú tienes todo este equipamiento y préstamo y gastos de servicios que pagar.
All About Beer: Recuerdo, hace ocho años, que le decías a algún reportero… un brewpub en cada pueblo.
Michael Jackson: Puedo recordar lo específico. Realmente pienso que podría ser factible que cada ciudad grande de la mitad del norte del país tenga una o incluso dos microcervecerías. Quizás dos o incluso tres brewpubs. La gente pensaba que esta era una predicción muy loca.
All About Beer: Los dos han hablado acerca de la posibilidad razonable de tener una cervecería local de peso, la cual estoy seguro no es diferente de Yuengling o Leinenkugel.
Foto: Cervecería Yuengling
Foto: Cervecería Leinenkugel
Michael Jackson: Eso es lo que la Summits y la Boulevards están haciendo ¿no? Son las nuevas Leinenkugels.
All About Beer: Es casi como que están reponiendo las filas. Luego tenemos esta otra categoría que parece ser indeterminada… la que ustedes llaman las macro micro.
Michael Jackson: Están las macros, están las que se basan en lo regional, y luego están esa especie de pequeñas y divertidas micros como Hair of the Dog, o algo así.
Foto: Cervecería Hair of the Dog
Foto: Hair of the Dog
All About Beer: Suena como que tú y Charlie están diciendo que tienen más que ver con la manera en que llevan adelante sus negocios que con lo que hacen.
Michael Jackson: Bueno, raramente hacen productos de la máxima calidad. Creo que hay grandes preguntas en la movida de los brewpubs. No creo que haya ninguna cuestión que un número realmente significativo de norteamericanos ahora quiera cervezas de más carácter y estén acostumbrados a la idea de comprarlas a compañías que no son conocidas a nivel nacional. El concepto de brewpub es un poco una novedad y no estoy seguro de que nadie se haya dado cuenta de lo que serían los brewpub. Hay espacio para un brewpub como McNeills en Brattleboro, el cual es un pub muy básico donde apenas puedes conseguir algo para comer, y puedes todavía hallar muy buena cerveza. Comparo la operativa de Ray McNeill con, digamos, Gordon Biersch, el cual creo que es el brewpub que mejor funciona en términos de ofrecer buena comida y buena cerveza. De lo que no estoy seguro es respecto a los brewpubs que ofrecen comida mala, que es lo que la mayoría hace. Me pregunto si un lugar que es verdaderamente famoso por cierto tipo de cocina puede también ser famoso como brewpub. No estoy seguro de cuál es la respuesta.
Foto: Brewpub Gordon Biersch
Foto: Brewpub Mc Neills
All About Beer: ¿Sienten que esos brewpubs, como parte del paisaje de bares/restaurantes, están aquí para quedarse, o están sugiriendo que no podrían ser viables, que podrían ser una moda pasajera?
Michael Jackson: Son viables. Creo que la cuestión es que no hay verdadero motivo para elaborar cerveza en los locales al menos que tu cerveza sea sobresaliente por su frescura o sus características e individualidad. Yo bebo en mi pub local. Nunca voy a un brewpub porque no hay uno cerca que haga una cerveza más interesante que la que sirve mi pub local. Pero no creo que muchos brewpub de Estados Unidos realmente lo entiendan. La cerveza necesita ser el héroe.
Charlie Papazian: Posiblemente ahora mismo estés diciéndolo, con el paisaje norteamericano, no es la cerveza la que lleva gente, es el brewpub. El hecho de que sea una cervecería y puede que sea parte de la moda.
Michael Jackson: La gente va a Gordon Biersch, y ciertamente no va sólo porque conseguirán buena cerveza, saben que vana conseguir buena comida. Creo que consiguen buena cerveza. No estoy seguro de que particularmente vayan allí por la cerveza. La cuestión se vuelve más nítida en el entorno de Typhoon porque la gente realmente va allí porque es un gran restaurante tailandés. No habría problema si pararan de hacer cerveza. Creo en la incorporación de estos elementos y haciendo de la cerveza el elemento central, pero con otros ingredientes dentro de ella. No estoy seguro de que alguien haya anotado eso.
All About Beer: Wynkoop.
Michael Jackson: Ese es un buen ejemplo donde la cerveza es el héroe. La gente disfruta de la atmósfera, les gusta el lugar. La gente entiende que cuando va a Wynkoop están yendo a un brewpub, saben lo que eso es.
Foto: Brewpub Wynkoop
Foto: Brewpub Wynkoop (interior)
All About Beer: Parece que los dos sienten que el consumidor seguirá teniendo opción. Interesante opción.
Michael Jackson: Y que más consumidores tendrán esa opción.
