Parte 3: Por qué ocurrió esto
All About Beer: ¿Tengo curiosidad acerca de qué hizo que ustedes creyeran que esto iba a suceder?
Michael Jackson: Tenía casi una ingenua creencia de que la gente si gustaba de la buena cerveza no volvería a la cerveza bien hecha pero aburrida. Cuando la gente me dice: “¿Por qué esto está sucediendo ahora?”. Siempre digo que no puedo entender porqué no sucedió tiempo atrás. La segmentación del mercado ya se estaba dando en cada una de las otras industrias. Estoy sorprendido de que no haya llegado a la cerveza tiempo antes. La gente ya no come toda el mismo queso, o ya no bebe el mismo café.
Charlie Papazian: Los años '78, '79, '80, para mí fueron el centro de la elaboración de cerveza casera. La micro cervecería fue una idea que tuvieron un par de tipos en la Boulder Brewing Co, un par de tipos en Chico.
Michael Jackson: ¿No lo viste entonces como parte del inicio de un movimiento?
Charlie Papazian: Pensé que eso fue el comienzo de un movimiento, pero no preveía lo que ello implicaba. Fue la pasión de los cerveceros caseros lo que realmente fue la esencia de todo el movimiento. Incluso en países que tienen semejante tradición tan fuerte en la cervecería, como en Alemania, hay personas en la industria que están envidiosos de lo que ha pasado en Estados Unidos por lo lejos que ha llegado la conciencia y la cultura cervecera del consumidor. “¿No sería agradable si pudiéramos tener cerveceros caseros apasionados en Alemania, de modo que pudieran desarrollar otra perspectiva en la cultura cervecera?”. Hay otras personas alrededor del mundo, en Japón, Latinoamérica, incluso en África, personas que amarían lograr que la cerveza sea más accesible al consumidor. La cervecería casera es un modo para ello, y también la información y los libros que enseñan a elaborar cerveza casera.
Michael Jackson: Creo que es una cuestión interesante que Charlie ha traído aquí, de la ruta de la elaboración de cerveza casera, como sea, he venido aquí de la ruta de la comida y el vino.
Charlie Papazian: La elaboración de cerveza casera está hecha a un nivel hogareño y es una cosa muy personal. La comida, el vino y las bebidas son una cosa personal. Y eso es lo que nos implica a ambos con el peldaño muy inferior de la escalera, las bases del consumidor, desarrollando el conocimiento del consumidor.
Michael Jackson: Y realmente no estoy escribiendo acerca de comida y bebidas. Estoy escribiendo acerca de una celebración de buenas cosas para comer y beber; los escritores que particularmente admiro son gente como Elizabeth David. En los '50s, ella escribió un libro sobre comida italiana y todo el mundo dijo: “¿Qué hay allí como para escribir acerca de la comida italiana? Todo lo que hay es sólo spaghetti”. David enseñó a los británicos, y en alguna medida a los norteamericanos, acerca de la cocina italiana y francesa. O la gente en este país como MFK Fisher, a quien visité antes de que ella muriera. Es en esta tradición en la que me veo intentando trabajar. Julia Child un año abrió la AIWF Beer Festival en New York y al año siguiente la inauguré yo.
Charlie Papazian: Yo veo mi trabajo y mi participación en hacer que la gente sienta confortable que la cerveza y su apreciación en este contexto, es accesible. Antes de que Michael y yo desarrolláramos nuestros temas, la cerveza era inaccesible.
Michael Jackson: Había un elemento que no eras capaz de apreciar. Si habías comenzado a hablar de diferentes cervezas, diferentes gustos, te quedabas agotado.
Charlie Papazian: Eso estaba quizás un poquito más a la izquierda que el vino.
Michael Jackson: Fritz [Maytag] habla de la cerveza como que es la bebida del hombre común, y no estoy de acuerdo con ello, creo que la cerveza es la bebida de todo hombre, lo cual no es la misma cosa. Nunca se dio el caso de que la cerveza fuera un bebida puramente obrera y el vino fuese puramente una bebida de la clase alta, pero en la medida en que aquellos estereotipos existen, creo que las dos bebidas se han juntado en la mitad; ha habido una democratización de las bebidas. La gente necesitaba que se le diera permiso para disfrutar de la cerveza.
Charlie Papazian: La gente necesita sentir que le está permitido hablar sobre cervezas.
Michael Jackson: Decir: mira, está bueno probar esta cerveza, y va a tener gusto un poco diferente, y eso no es el fin del mundo. Hay buenas cosas acerca de este gusto distinto. He tomado conciencia en estos dos o tres últimos años de que las cosas de algún modo han dado un salto cuantitativo hacia delante, y esto me pegó muy fuertemente. Estaba bebiendo en unos de estos bares HostMarriott en un aeropuerto. La gente que estaba bebiendo no decía: “Vamos al aeropuerto por una cerveza”. Había gente en su camino hacia reuniones de negocios en Omaha, o algo así. E iban allí y decían: “¿Cuál es la recomendación nueva de hoy? ¿Tienes alguna de esas Weizenbock que tenías la vez pasada cuando estuve acá? ¿Qué piensas de esta ale?”. Lo encontré increíble, el estar sentado allí sólo escuchando a dos tipos comunes que no eran parte de ninguna comunidad secreta de bebedores de cerveza, con semejante nivel de conocimiento.
Charlie Papazian: Estaba leyendo la historia de SchneiderWeiz, Schneider Brewery en Alemania, y cómo la cerveza de trigo se volvió tan popular que se autodestruyó. Este mensaje es que se volvió tan popular que se transformó en una cerveza común, y la gente estaba buscando algo distinto.
All About Beer: ¿Dónde ven ustedes las presiones hoy, en los 1990s, que probablemente no hubiesen imaginado en los 1970s?
Michael Jackson: Creo que hay presión en los cerveceros para producir más cerveza, y quizás para cortar camino. Hay un aumento de la influencia de los financistas que esperan resultados rápidos.
Charlie Papazian: Imitaciones. La gente está teniendo miedo de distinguirse y ser diferente.
Michael Jackson: La pequeña industria cervecera se desliza hacia los hombres de marketing nuevamente. Solía bromear que debería haber un sacrificio de hombres de marketing una vez al año, porque por cada buena persona dedicada tal actividad, hay cerca de 10 [&*#$]. Esa es una mala influencia para la industria.
Charlie Papazian: Creo que mientras la gente del marketing y la presión por crecer y el ser rentable no asuman la esencia de en qué está basada esta industria, hay oportunidad de hacer cervezas aun más creativas, y también de descubrir cervezas tradicionales de otras partes del mundo. Tú viajas a través de los Países Bajos u Holanda, y disfrutas sus cervezas allí, y regresas aquí y sigue siendo un desierto en lo que respecta a esos estilos de cervezas. Reclamamos que algunas micro cervecerías hagan buenas cervezas lagers al estilo alemán. Ellos hacen buenas cervezas. Pero para hacer un sabor y carácter que sea verdaderamente el que sería reconocible como aquél carácter alemán… todavía hay un montón de oportunidades para producir esos tipos de cervezas aquí.
Michael Jackson: Hay que reconocer que aun cuando se ha hecho aquel salto cuantitativo dentro de la corriente principal, es una pequeña parte del mercado.
All About Beer: ¿Cómo pueden llamarlo corriente principal, no es sólo un dos por ciento?
Michael Jackson: En la conciencia, es de ese tipo en la corriente principal. Vi a un sujeto en el aeropuerto de Logan en el bar Shipyard preguntando allí muy avergonzado: “¿Tiene algo parecido a la Budweiser aquí?”. Estaba avergonzado de pedir una Bud, y esto es Estados Unidos.
All About Beer: ¿Eso no los preocupa a ambos, que tengamos esta conciencia increíble, y que todavía no represente el dos por ciento del total del mercado?
Michael Jackson: Bueno... ¿cuánto del mercado del vino está representado por el vino fino? ¿Cuánto del mercado de los CDs está representado por buena música de jazz o música clásica?
Michael Jackson: Es natural para ello ser un mercado pequeño. La pregunta es realmente cuán pequeño o cuán grande puede serlo.
Charlie Papazian: ¿Qué sucede si fuera cincuenta por ciento del mercado? ¿Entonces ya no sería un mercado de cervezas especiales, sería una corriente principal?
Michael Jackson: Bueno, no tienes que ser un mercado de masas para significar algo. El buen pan significa algo, Los buenos quesos significan algo. Charlie estaba diciendo que si alcanzara el cincuenta por ciento ya no sería una especialidad. En Gran Bretaña, el cincuenta por ciento del mercado es razonablemente de ales muy sabrosas, por lo que podrías decir que las ales no son una especialidad. Pero es una disponibilidad de un producto interesante.
Charlie Papazian: Al final, realmente no importa lo que clasificamos como. ¿Son los consumidores mejores de lo que eran hace 15 años? ¿Y serán mejores dentro de 10 años? Por supuesto que lo serán. Podremos pensar de manera diferente como aficionados y entusiastas de la cerveza acerca de hacia dónde va el mercado, pero la disponibilidad, creo, todavía estará de aquí a 10 años. Ha cambiado la cara de la cerveza estadounidense para una o dos generaciones más.
All About Beer: ¿La industria está frágil o bien cimentada?
Charlie Papazian: ¿Quieres decir desapareciendo de los estantes? Si es así, entonces siempre hay cerveceros caseros. Si el mercado fuerza a que la diversidad desaparezca de las estanterías, entonces regresarán los cerveceros caseros y todo comenzará de nuevo. No ocurrirá, pero si sucede, aquella alternativa aun está allí.
All About Beer: Dadas algunas de estas tensiones que ya has enumerado: ¿estamos viendo un riesgo?
Charlie Papazian: Hay riesgos para ciertos tipos de negocios con ciertos tipos de estrategias de mercado, y ciertos tipos de crecimiento.
All About Beer: ¿Algunas específicas?
Charlie Papazian: Amber ales... las personas que basaron su línea entera de producción en las amber ales como sus buques insignia. El nicho para la amber ale o la amber lager muy bien puede transformarse en el próximo campo de batalla en Estados Unidos. En los '50s, los '60s y los '70s fue la American lager la que comenzaron a elaborar los grandes cerveceros, lo cual dejó a los pequeños fuera del negocio. Así que, podría pasar con las American amber lagers… cada uno puede poner sus huevos en una canasta. Allí donde está el riesgo.
Michael Jackson: Lo que yo escuché es que esa categoría está casi en declive.
All About Beer: ¿Y que pasa con las cervezas frutadas? Lo que una vez fue clásico en Bélgica con algunos estilos realmente interesantes ahora está frecuentemente más cercano a los jugos de frutas Snapple.
Michael Jackson: Quiero decir que no hay nada intrínsecamente malo con elaborar una cerveza liviana y frutada, nada más que no hay nada intrínsecamente malo con hacer una lager liviana. Si se hace una cerveza frutada agradable, dulce, fácil, bebible, y que abra las puertas al mundo de personas que previamente no tomaron cerveza, entonces creo que podrían evolucionar hacia algo más. Pienso que hay un fenómeno en toda comercialización también. Cuando Haagen Daz comenzó, todos pensaron que era un gran helado, y entonces se volvió más comercial. Y mientras se volvió más comercial, Ben y Jerry's emergieron detrás de él. Creo que lo mismo está ocurriendo ahora con Starbucks. La gente pensaba tres años atrás que Starbucks era un café realmente interesante. Ahora piensan que es menos interesante, pero hay otros elaboradores de café más especializados que se están viniendo. Lo que digo, es que por ser comercial, creo, está siendo comercialmente conducido, y eso usualmente significa hacer concesiones a un nivel más bajo o a un nivel menos sofisticado del gusto del público. Charlie mencionó personas que hacen cerveza por beneficios aunque había otras maneras de hacer cerveza, y realmente, si estás en el mundo de los negocios tienes que hacer una ganancia. Todos sabemos eso, pero algunas personas son conducidas por la necesidad de hacer beneficios. Fritz Maytag elabora cerveza sobre una base profesional. Pide una paga por ello, él lo hace para vivir de ello, y ha tenido un éxito comercial. Pero no es llevado por ello como primera condición. El ha hecho eso con miras a su supervivencia. No está tratando de hacer más y más dinero.
All About Beer: ¿Están pensando que la industria pueda ser cubierta hoy en día con más personas de las que ven a esto como una oportunidad financiera, visto que veinte años atrás estaba bien dominada por gente apasionada?
Charlie Papazian: Bueno, no hay dudas acerca de eso.
All About Beer: ¿Les preocupa que aquellas puedan dar lugar a la proliferación de cervezas que son mediocres, pero se ubican ellas mismas como parte del movimiento de la micro cervecería?
Michael Jackson: Esa clase de cosas ciertamente suceden. Me ponen loco. Quisiera golpear a estos tipos que me hablan como si yo fuera una especie de persona totalmente ingenua y que me dicen: “Vea, la cosa es así, a los consumidores norteamericanos les gusta la cerveza de sabores livianos”. Como si esto fuera una nueva idea estremecedora, y tienes a algunos idiotas totales con dinero que manejan una cervecería, diciéndome esto. Sí, un montón de norteamericanos disfruta del gusto de las cervezas muy livianas, y deben ser muy bien cuidadas por A-B y Miller y Coors. Estos tipos no lo logran. Hay un montón de estos dando vueltas, y muchos de ellos no duran mucho tiempo.
