Autor: Vinnie Cilurzo (dueño y maestro cervecero de la Russian River Brewery Co., Santa Rosa, California)
Revista: Zymurgy, julio/agosto de 2009
Traducción: Javier Dicósimo
Mi primera Doble IPA fue llamada Inaugural Ale; fue la primera cerveza que hice en la cervecería Blind Pig (El cerdo ciego) en Temecula, California, el 23 de junio de 1994. Compramos algunos equipos usados de la cervecería Electric Dave, en Bisbee, Arizona. El equipo de 7 barriles era sólido, pero lo singular fue el hecho de que los fermentadores eran de plástico. Esto no me molestó demasiado, ya que entré a la elaboración de cerveza de manera profesional a través de la cervecería casera, donde fermentar en plástico es bastante común. Lo que me puso más nervioso fue el hecho de que nunca había elaborado un batch de cerveza de manera comercial por mi cuenta, y lo más importante, nunca había elaborado un batch tan voluminoso.
Con todo esto en mente tomé la receta para lo que iba a ser nuestra Blind Pig IPA, duplicando los lúpulos (literalmente) y elevando la cantidad de malta un 30 por ciento más o menos. Me imaginé que si había algún sabor no deseado en la Inaugural Ale, al menos habría suficientes lúpulos como para ayudar a taparlos. Afortunadamente la Inaugural Ale resultó grandiosa y la hicimos una tradición en nuestro aniversario para elaborar una Doble IPA.
Eventualmente tanto Rogue Ales como la Stone Brewing elaboraban una Doble IPA en los ‘90s, pero no fue hasta 2001 cuando Vic y Cynthia Kralj de The Bistro, en el bellísimo centro comercial Hayward, en California, comenzaron uno de los festivales en torno a las cervezas más lupuladas, el Bistro Double IPA Festival. Aquel primer festival sólo tuvo 12 participantes, incluyendo mi primer batch de Pliny the Elder (Plinio el Viejo)
Construyendo una Doble IPA o IPA2
Para mí, esta es una Doble IPA muy simple, que no debería tener una gran cantidad de malta cristal. Después de todo estás elaborando una Doble IPA, no una barlywine. En mi opinión, demasiada malta cristal mezclada con lúpulos americanos es una gran colisión de aroma y sabor a lúpulo. Ahora bien, no estoy diciendo que no debieras usar un poco de malta cristal; un poquito te dará color y cuerpo. Una Doble IPA debe asentarse sobre la base de una buena malta, pero no necesita estar obstaculizada por demasiada malta cristal que estorbará el carácter de un lúpulo bueno, limpio.
Obviamente, los lúpulos serán tu preocupación principal cuando prepares la receta de una Doble IPA. Pero antes de que hablemos de los lúpulos, hablemos de las maltas y la levadura. En mi opinión, el conjunto de maltas para una Doble IPA debe ser simple. No necesita ser otra cosa más que malta de dos hileras, malta Carapils (dextrina), malta cristal, y posiblemente algo de malta acidulada. Más allá de eso, sugiero que uses algo de dextrosa (azúcar de maíz) en el hervor para subir la densidad. No sólo el uso de azúcar contribuirá a elevar la densidad del mosto, porque debido a que hay azúcares simples que la levadura puede fermentar directamente hasta el final, terminarás con una cerveza de cuerpo más liviano. Esto es exclusivamente tuyo; personalmente me gusta beber una Doble IPA que sea de cuerpo liviano, así permite a los lúpulos abrirse paso a través del perfil total del sabor de la cerveza. Si te gusta una Doble IPA con más cuerpo, sugeriría todo o algo del azúcar con más malta de dos hileras para alcanzar un volumen de alcohol de alrededor del 8 a 9 por ciento.
El maestro cervecero Vinnie y su esposa Natalie, en su cervecería.
La levadura puede no ser la primera cosa en la que pienses cuando elaboras una Doble IPA, pero no dejes que esta decisión se quede por el camino. Después de todo, la levadura es la que reúne todos los sabores de todos los ingredientes (incluyendo la levadura) en tu cerveza. En lo personal me gustan las levaduras ale California y Chico para elaborar cualquiera y todas las IPAs. Mantente alejado de toda levadura que deje cualquier diacetíl en la cerveza terminada.
Para los lúpulos me gusta que sean considerados los lúpulos tradicionales en los estilos IPAs y Doble IPAs. Lúpulos tales como el Amarillo (albaricoques y duraznos), el Cascade (floral y cítrico), el Centennial (frutado), el Chinook (pimentoso), CTZ (Columbus, Tomahawk, Zeus – humedad, cebolla, ajo, especia) y el Simcoe (pino), todos hacen una hermosa Doble IPA. No hay nada como el aroma de una cerveza usando estos lúpulos. Pero estos aromas a lúpulo son bastante volátiles, por lo que no madures tu Doble IPA (o IPA común). Bébela recién hecha para captar el sabor y aroma explosivos del lúpulo.
Técnicas para elaborar una Doble IPA
Ahora que tienes que preparar tu receta, hablemos acerca de algunas técnicas que empleo para elaborar la Pliny the Elder que pienso te ayudarán a hacer una mejor Doble IPA. Prefiero macerar a unos 66ºC (151ºF) (67ºC – 152ºF, como máximo). Manteniendo baja la temperatura de macerado no sólo rendirá más fermentables, sino que tendrás una cerveza de cuerpo más liviano que dejará que los lúpulos empujen más. Esto, por supuesto, también es una preferencia personal; si quieres más cuerpo eleva la temperatura de tu macerado.
Fermentamos la Pliny the Older a una temperatura de entre 19º y 20ºC (66ºF y 68ºF), cualquier otra temperatura por encima de este rango puede producir diacetíl. La única cosa peor que una Doble IPA con demasiada malta cristal es una con diacetíl.
El dry hopping (lupulado en seco) es obviamente una obligación; considera no sólo una sola adición de dry hopping, sino una segunda adición de lúpulos con el sistema de dry hopping. Para la Pliny the Elder lupulamos con dry hopping por 12 a 14 días. Además lupulamos en seco a una temperatura tibia que arranca a los 15,5ºC (60ºF). Al final de la fermentación bajamos la temperatura del fermentador hasta los 15,5ºC (60ºF) durante dos días. Removimos tanta levadura como nos fue posible y agregamos los lúpulos a través de la parte superior del tanque. Si estás transfiriendo tu cerveza de un fermentador primario a un fermentador secundario, asegúrate de agregar los lúpulos en seco luego de que la cerveza haya sido transferida, de modo que los lúpulos puedan asentarse completamente en la cerveza.
También quitamos el glicol, por lo que la cerveza no tendrá ningún enfriador; de hecho la cervecera elevará libremente la temperatura varios grados durante el dry hopping. Sobre una gran escala necesitamos ser capaces de remover la levadura para futuras fermentaciones, este es el por qué del descenso de temperatura hasta los 15,5ºC (60ºF). Previamente bajábamos la temperatura a 11ºC (52ºF), pero nos encontramos con que sacábamos la misma cantidad de levadura a 15,5ºC (60ºF) y ganábamos grados, los cuales nos dejaban aun más aroma. Como cervecero casero puedes hacer dry hopping en tu fermentación a 20ºC (68ºF) y lograr aun más aroma a lúpulo.
Con cinco a seis días que falten del número total de días del dry hopping, agregamos una segunda adición de lúpulo seco desde la parte superior del fermentador. Una vez que los segundos lúpulos en seco fueron agregados empujamos los lúpulos secos iniciales (los cuales están ahora en el cono del tanque) de nuevo en la suspensión del fermentador. Hacemos esto con un empuje de CO2 a través de la base del cono. Como cervecero casero puedes revolver tu garrafón/damajuana de vidrio (carboy) o el cubo de fermentación. Cuando queden dos días de dry hopping, la cerveza es descendida en su temperatura hasta los 0ºC (32ºF).
Una última técnica a la que me quiero referir es el concepto de limpiar/sanear el fermentador secundario, el tubo de trasvase, barriles y botellas con CO2. Esto es algo que puede ser aplicado para todas las cervezas que elabores de manera casera y es una técnica común usada en cervecerías comerciales. Enfatizo esto aun más con la Doble IPA porque las cervezas lupuladas pueden oxidarse demasiado rápido y todo lo que puedas hacer para prevenir la oxidación contribuirá en el final.
Pliny the Younger (Plinio el Joven)
Una vez que habíamos elaborado la cerveza Pliny the Elder y nos enteramos de que Plinio el Viejo tuvo un sobrino (e hijo adoptivo), Plinio el Joven, fue obvio que teníamos que hacer una cerveza aun más lupulada llamada Pliny the Younger. Puede parecer una simple decisión elevar la cantidad de malta y azúcar para aumentar la graduación alcohólica, lo cual a su vez funcionaría bien con un incremento de los lúpulos. Pero en realidad pensé en seguir la otra dirección. Pensé en ir de un 8 % de volumen de alcohol (el nivel de la Pliny the Elder) a un nivel de 6 ó 7 % y elevar las cantidades de lúpulo. La idea aquí era que con un volumen de alcohol más bajo, más lúpulos se abrirían paso a través de la sensación en boca, mientras que habría una base de malta menor para que se asienten los lúpulos. Esto es algo que me gustaría explorarlo, pero al final, decidimos tomar un volumen de alcohol por encima del 10,5-11 % y aumentar la cantidad de los lúpulos de manera significativa.
Para hacer la Pliny the Younger tomamos nuestra receta de la Pliny the Elder y agregamos más malta de dos hileras y azúcar dextrosa para subir el volumen de alcohol. Agregamos una buena porción de lúpulos Amarillo, los cuales no se notan en la Pliny the Elder. Los lúpulos Amarillo trabajan mano a mano con los lúpulos Simcoe, los cuales son los lúpulos insignia en la Pliny the Elder. La elección de estos lúpulos es muy característica del estilo, desde que estos lúpulos son muy fragantes y frutados. Con los lúpulos Simcoe que tienen un gran sabor y aroma a pino y el amarillo que tiene un carácter a albaricoque y durazno, estos lúpulos contribuirán a tapar algo de los sabores importantes a alcohol que vienen a través de una cerveza que es alta en contenido alcohólico.
Donde la receta no es tan sencilla es en el programa de lupulado en seco (dry hopping). Como ya mencioné, la Pliny the Elder es lupulada dos veces. Esta es una técnica que realmente creo debería ser parte de todas las recetas de Doble IPA. Pero con la Pliny the Younger lupulamos cuatro veces.
El fundamento de un cuádruple dry hopping no es simplemente agregar más lúpulos encima de más lúpulos. A menudo cuando los lúpulos secos son dejados mucho tiempo en tu cerveza en realidad se pierde algo del aroma a lúpulo. Con esta técnica de cuádruple dry hopping, hacemos la primera adición de dry hopping y la dejamos asentar durante una semana. Luego removemos esta primera adición del fondo del fermentador a través del cono donde se han asentado. A partir de allí haremos la segunda adición de lúpulo en seco. Estos lúpulos permanecen por una semana. En este momento, removemos la segunda adición de lúpulo en seco del cono del fermentador. Una tercera y cuarta adición de lúpulos en seco son agregadas siguiendo el mismo procedimiento. Durante todo este proceso completo la cerveza está a una temperatura de entre 15,5º y 19ºC (60º y 66ºF). Sólo cuando resten dos días para la cuarta y última adición de dry hopping descendemos la temperatura a 0ºC (32ºF) donde la cerveza es mejorada, pero no filtrada.
Para hacer una cuádruple adición de dry hopping no estés dejando los lúpulos en contacto con la cerveza demasiado tiempo donde el aroma a lúpulo a veces se puede perder. Obviamente, para emplear esta técnica necesitas tener un fermentador con cono en la parte inferior. Pero si no tienes uno puedes considerar transferir tu cerveza separándola de los lúpulos de un fermentador a otro y luego hacer tu próxima adición de dry hopping. Sin embargo, no te olvides de sanear tu fermentador secundario.
¿Qué es lo que sigue?
Así que ahora que ya hemos hablado respecto al uso “tradicional” de los ingredientes de una IPA en una versión aun más importante de una Doble IPA ¿adónde puedes ir a partir de aquí? Para comenzar, podrías explorar la idea de hacer una cerveza súper lupulada con un nivel más bajo de volumen alcohólico, como el que consideré cuando estuve formulando la receta de la cerveza Pliny the Younger. También se pueden usar chips de roble en una Doble IPA. De hecho cuando estuve haciendo la Blind Pig IPA y la Doble IPA en la cervecería Blind Pig, cada uno de los batches tenía una adición de chips de roble junto a la adición de dry hopping. Optamos por usar chips de roble americano desde que tienen aristas más duras y no eran tan suaves en el sabor cuando se los comparaba con el roble francés.
Otra idea que había pensado explorar es el uso de lúpulos no tradicionales en una IPA. Quizás en lugar de usar los usuales tales como el Cascade, el Centennial, el Chinook, CTZ, el Amarillo o el Simcoe, inténtalo con algunos diferentes como el Sterling. O me atrevo a decir un East Kent Goldings o un Styrian Goldings para una Doble IPA inglesa.
Para concluir, una cantidad de malta simple con una pequeña adición de malta cristal, un macerado a baja temperatura, una adición de azúcar en el hervor y una segunda adición de lúpulo mediante dry hopping son sólo unas pocas cosas que puedes hacer para elaborar una gran Doble IPA. He compartido mis propias opiniones, ideas y técnicas que empleo cuando elaboro la cerveza Pliny the Elder. Al final, sin embargo, necesitas hacer una cerveza que quieras tomar. ¡Después de todo de eso se trata la cervecería casera!
Russian River Pliny the Elder
Receta provista por Vinnie Cilurzo
5 kilos (11 libras) de malta pálida de dos hileras
227 gramos (0,5 libra) de malta cristal 45
227 gramos (0,5 libra) de malta carapils (dextrina)
181 gramos (0,4 libra) de azúcar dextrosa (de maíz)
99 gramos (3,5 onzas) de lúpulo Columbus de 13,9 % A.A. (90 minutos) (se puede sustituir por lúpulos Tomahawk/Zeus)
21 gramos (0,75 onza) de lúpulo Columbus de 13,9 % A.A. (45 minutos) (se puede sustituir por lúpulos Tomahawk/Zeus)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Simcoe de 12,3 % A.A. (30 minutos)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Centennial de 8 % A.A. (0 minutos)
71 gramos (2,5 onza) de lúpulo Simcoe de 12,3 % A.A. (0 minutos)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Columbus de 13,9 % A.A. para dry hopping (12 a 14 días en total) (se puede sustituir por lúpulos Tomahawk/Zeus)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Centennial de 9,1 % A.A. para dry hopping (12 a 14 días en total)
28 gramos (1 onza) de lúpulo Simcoe de 12,3 % A.A. para dry hopping (12 a 14 días en total)
7 gramos (0,25 onza) de lúpulo Columbus de 13,9 % A.A. para dry hopping (cuando resten 5 días en dry hopping) (se puede sustituir por lúpulos Tomahawk/Zeus)
7 gramos (0,25 onza) de lúpulo Centennial de 9,1 % A.A. para dry hopping (cuando resten 5 días en dry hopping)
7 gramos (0,25 onza) de lúpulo Simcoe de 12,3 % A.A. para dry hopping (cuando resten 5 días en dry hopping)
Levadura California Ale White Labs WLP001 o levadura American Ale Wyeast 1056
Densidad inicial: 1070
Densidad final: 1056
IBUs: 90-95 (real/no calculado)
Alcohol: 8-8,5 %
SRM: 7
Instrucciones
Macerar los granos a 66º-67ºC (151º-152F) durante una hora o hasta que la conversión de almidones se haya completado. Mash out a 77ºC (170ºF) y lavar (sparging). Colectar 30 litros de agua (8 galones), revolver en dextrosa y llevarlo al hervor. Agregar los lúpulos como se indica en la receta. Luego de 90 minutos de hervor enfriar el mosto a 19ºC (67ºF) y transferirlo al fermentador. Inocular dos paquetes de levadura o un starter de levadura y airear bien. Fermentar a 19ºC (67ºF) hasta que la actividad de la fermentación disminuya, luego trasvasar a un fermentador secundario. Agregar el primer dry hopping sobre la cerveza trasvasada y madurar por 7-9 días luego agregar el segundo dry hopping. Madurar cinco días más, luego embotellar o embarrilar la cerveza. |
