De entre todos los atributos de la cerveza, el color es una de los más interesantes pues es el principal atributo del aspecto de la cerveza, nos da idea del estilo de la misma y a diferencia de otras bebidas, su espectro es mucho más amplio...
La mayor parte de nosotros vivimos en un mundo monocolor, pues el monopolio de las cervezas comerciales ha reducido nuestro espectro de color de la cerveza básicamente a uno o como mucho a dos: el amarillo pálido de las pilsen y el negro de la Guiness y, lo que se ha venido a llamar dictadura del sabor, también podemos extenderlo a dictadura del color.
Sin embargo el auge de las cervezas artesanas, cervezas caseras y con ello de la cultura cervecera, está ayudando a quitarnos la venda de los ojos y a ver un amplio, rico e infinito arco iris de color que va desde el amarillo pálido de la cerveza de trigo hasta el profundo negro de una Stout, pasando por el amarillo luminoso de una cerveza lager o el cobrizo profundo de una Pale Ale.
El color de la cerveza se debe principalmente a las maltas utilizadas: las maltas denominadas base (como la Pilsner y la Pale, entre otras) que aportan el color amarillo pálido base y las maltas coloreadas (Cristal, Chocolate y Negra, entre otras) que son las encargadas de dar cuerpo, carácter y color. El color de las mismas viene determinado por la temperatura de secado durante el malteado, de forma que temperaturas más altas producen maltas más oscuras.
Escalas de color
Con el fin de cuantificar el color de la cerveza, se han desarrollado varias escalas. El primero en desarrollar un sistema para medir el color de la cerveza fue J.W. Lovibond en 1883 y su sistema consistía en comparar el líquido con patrones de vidrio coloreados. Dicha escala conocida como “grados Lovibond ºL”, varía entre 0 y 20, y es empleada aún hoy en día para cuantificar el color de las maltas.
A partir de este sistema puramente cualitativo, la ASBC (American Society of Brewing Chemists) adoptó en 1950 el sistema de color SRM (Standard Reference Method) mucho más objetivo, pues medía la luz de longitud de onda de 430nm absorbida por el líquido con un espectrofotómetro). Sin embargo, a pesar de su tecnificación, su valor es semejante al de la antigua y rudimentaria escala Lovibond.
Para no ser menos, los europeos desarrollaron su propia escala EBC (european brewery convention) que no es más que la SRM pero medida en un recipiente más pequeño, de forma que el número EBC es 1,97 veces el valor SRM.
EBC = 1,97 * SRM
Medición del color
Para nosotros los aficionados (que no solemos tener habitualmente un espectrofotómetro en el salón de casa), será suficiente con poder estimar de forma aproximada el color de la cerveza.
Para ello, podemos utilizar un vaso de unos 5 cm de diámetro en el que vertemos 1 cm de nuestro líquido preferido y, poniendo el vaso sobre una superficie blanca, podremos comparar ahora el color con una escala (necesitamos buena luz, pero nunca directa).
Estimación del color de una receta
Cualquiera de los programas o plantillas de cálculo para la elaboración de cerveza casera o artesanal que existen, estima de forma automática el color que tendrá nuestra cerveza según la receta que vayamos a hacer. De todos modos es interesante saber de donde viene ese cálculo.
El color de nuestra cerveza depende principalmente del color de las maltas que vamos a usar y de la cantidad proporcional que usemos de cada una.
Para estimar el color de nuestra cerveza, podemos calcular la unidad de color de la malta (MCUs – Malt Color Units) para cada una de las maltas que añadasmos.
MCU = Lb x ºL / gal
Lb = Cantidad de malta (en libras)
ºL = Grados lovibond que aporta dicha malta al mosto
gal = Volumen de mosto (en galones)
El color de nuestra cerveza será igual a la suma de MCUs aportados por cada una de las maltas.
Como las escalas de color están relacionadas con la absorción de la luz y esta no es lineal sino logarítmica, esta fórmula es útil sólo para cervezas claras de alrededor de 6-8 SRM (12 y 16 EBC). Para el resto de cervezas es necesario utilizar la ecuación de Morey:
SRM = 1.4922 * (MCU ^ 0.6859)
EBC=2.94*(MCU ^ 0.6859) |
