Fermentación que ocurre por encima de los 22ºC resultará en la formación de diacetil, ésteres y alcoholes superiores (alcoholes de fusel) en ales. También se observa en lagers por encima de los 10ºC!!
Trazas de alcoholes superiores están presentes en casi todas las cervezas. En las barleywines y ales fuertes, es en cierto punto, deseable. Detectar alcoholes superiores en una pilsen, es ofensivo. Los alcoholes superiores producen una sensación “quemante”, especiada, a solvente, Su presencia contribuirá además a una baja retención de espuma y a una baja carbonatación en botella debido a su efecto deletéreo sobre las levaduras. Su formación sigue un patrón similar a la producción del alcohol preferido, el etanol.
La alta temperatura de fermentación produce rápido crecimiento de las levaduras y mutaciones, que al final, resultan en la formación de estos indeseables elementos.
Sobre el diacetil: el diacetil es percibido como sabor y aroma a manteca.
Trazas de diacetil son aceptables en las ales. La mayoría de las lagers no lo deberían poseer.
Mientras el diacetil es producido por la temperatura tibia.
Su mecanismo de producción es diferente a la de los alcoholes superiores.
El diacetil es producido por la levadura, y también consumido por ella. La diferencia entre la tasa de producción y consumo, es el resultado del diacetil final en la cerveza.
Si una alta temperatura de fermentación produce un rápido crecimiento de la levadura, y se produce un enfriamiento, es decir la fermentación se detiene, los niveles de diacetil serán altos.
Existen cepas que producen más diacetil del que consumen..
O sea: los niveles de diacetil se reducen evitando la prematura detención de la fermentación (nota del traductor: sería guiarse por los 3días –en general – en que se observa detención del movimiento de burbujas, dar por terminada la fermentación, y trasvasar…), y manteniendo los rangos de temperatura para fermentación en ales y lagers.
Aún embotellada, la cerveza no es inmune a la aparición de estos elementos.
La cerveza no pasteurizada debe almacenarse a baja temperatura.
La alta temperatura favorece la oxidación.
(traducido y resumido de RealBeer por Mark Johnston)
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