• Magnesio

– Es más soluble que el calcio e influencia menos el pH

– Fosfatos de magnesio secundarios son solubles pero los fosfatos terciarios se precipitan durante la ebullición.

– A menudo la malta ofrece Mg suficiente para el mosto

– El calcio precipita el magnesio

– Aumenta la actividad de algunas enzimas

– Impacto al sabor

• Sodio

– Solubles

– Fuertemente alcalinizantes del pH

– Imparte un sabor ácido y salado a la cerveza

– El sodio da un sabor salado en concentraciones superiores a 150 mg/l.

– El cloruro de sodio afecta menos el sabor de las ‘ales’ que el de las‘lagers’

– Actúa sobre el metabolismo de la levadura

• Hierro

– Debe contener menos de 0.2 mg/l

– Fe2+ y Fe3+

– Tienen un impacto negativo

– Inhibe la acción de algunas enzimas e interfiere con la sacarificación

– Debilitan la levadura

– Auto-oxidación (oxidación sin oxígeno)

– Turbidez irreversible

– Se elimina con el bagazo (orujo) y el trub después de maceración y filtración

• Cobre

– Efectos similares a los de hierro.

– Es absorbido por la levadura

– Puede reaccionar con los sulfuros para reducir sabores sulfurosos

– Residuos de insecticidas del lúpulon

• Zinc

– 0.1-0.2 mg/l mejora la fermentación y la floculación

– Puede ser tóxico para la levadura e inhibe la acción de algunas enzimas

• Manganeso

– Debe superar los 0,2 mg/l en la maceración

– Acción positiva en la hidrólisis de material proteínico

– Esencial para la levadura

– Propiedades similares a las del hierro

• Amonio

– Indica presencia de materia orgánica descompuesta

• Bicarbonato

– Se descomponen por el calor y producen CO2 libre

– Se recomienda < 50 mg/l

– Aumenta el valor del pH

– > 100 mg/l puede reducir el rendimiento

• Sulfato

– Efecto acidificante y reducen el pH

– Iones de sulfato reaccionan con el carbonato de magnesio para formar sulfato de magnesio

– Durante la fermentación

•Cloruro

– Mejora la actividad de alfa-amilasas pero no la de peptidasas

– Cloruro inhibe la floculación de la levadura

– Afectan negativamente velocidad de fermentacion y la clarificación de cerveza en el estanque de maduración

– Puede mejora la clarificación de cerveza, el cuerpo y la estabilidad coloidal

– Efectos adversos en el sabor de cerveza

– A concentraciones superiores a 100 mg/l los iones de cloruro son corrosivos

• Nitrato

– Se produce en las aguas subterráneas

– La concentración de nitratos no debe superar los 10 mg/l en el agua de maceración

– Tóxico para la levadura

– Cuando las concentraciones de sales son altas, los efectos de los nitratos son menos pronunciados

– Los nitratos se reducen a nitritos por las levaduras y las bacterias de varios contaminantes

• Nitrito

– Producto de la descomposición orgánica.

– Tóxico para la levadura

– Reacciona con los polifenoles para dar un color rojizo a la cerveza

– Pueden formarse a partir de nitrato a través de la actividad de las bacterias Gram negativas presentes en el agua o el mosto

– Nitritos pueden reaccionar con materia nitrogenada para formar sustancias tóxicas.

– Reacciones con aminas para dar las nitrosaminas, que son posibles cancerígenos y dañinos para la salud humana

• Silicato

– Las concentraciones no suelen superar los 15-30 mg/l

– > 30 mg/l se pueden formar complejos con Ca y Mg

– > 40-100 mg/l, reduce la velocidad de fermentación y el aumenta la turbidez de la cerveza: causa dificultad en la clarificación de la cerveza y dificulta la estabilidad química después de la pasteurización

– Silicatos pueden causar la formación de depósitos en calderas de vapor

• Fluoruro

– Algunas fuentes municipales de agua contienen fluoruros No tiene un efecto adverso a <10 mg/l

• Fosfatos

– Puede indicar contaminación orgánica del agua

– Malta contiene 7-13 g/kg y es la principal fuente de fosfatos en mosto

– Fosfatos reaccionan con los iones calcio y magnesio para formar complejos

– Hasta el 70% de carbonatos de calcio y magnesio se precipitan por los fosfatos.

– Los fosfatos precipitan hasta un 28% de los no-carbonatos

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