Principalmente es una forma de hacer escalones de temperatura sin necesidad de un equipo extra (sólo necesitas el macerador y una olla que puede ser la de cocción). También dicen (yo nunca la usé) que aporta sabores maltosos al  mosto y cerveza final, sin que signifique necesariamente un aumento en la  densidad del mosto o la dulzura final de la cerveza.

Dicen que le aporta maltosidad al mosto y a la cerveza final, sin necesariamente aportar más fermentables o densidad a la cerveza final. Tenés que retirar un 30 % de macerado (granos y agua/mosto), ponerlo en una olla y hacerlo hervir por 15 o 20 minutos y luego agregarlo nuevamente a la maceración. Obviamente tenés que revolver constantemente mientras calentás el mosto con los granos y mientras hierve.

No te preocupes por las enzimas que desnaturalizarías, porque en los granos que quedan sin hervir hay enzimas suficientes para completar la conversión.

Los pasos a seguir son:
1) maceras normalmente a Xº C
2) retiras hasta un 30% del macerado (granos y líquido)
3) hervís ese 30% por 15 o 20 minutos
4) juntas los granos hervidos con el resto de la maceración.
5) revolves bien para igualar temperaturas y mezclar correctamente.
6) esperas el tiempo necesario hasta el próximo escalón.

Las decocciones pueden ser simples, dobles o triples, o inclusive cuádruples. Todo depende de cuántos escalones de temperatura quieras hacer.

Para hacer una decocción doble o triple, tenés que repetir los pasos desde el 2 en adelante.

No te puedo decir qué cantidad de granos tenés que retirar para aumentás xº la temperatura de tu maceración, pero podés usar la planilla del cálculo de agua hirviendo que hay que agregar como guía para experimentar las primeras veces.

Es recomendable usar esta técnica con maltas poco modificadas para hacer maceraciones escalonadas por decocción, aunque se puede hacer con maltas modificadas haciendo un primer escalón a 63ºC, otro a 69ºC y por decocción llevar todo a 79ºC para el lavado final.

Nunca te conviene hacer escalones debajo de 60ºC con maltas muy modificadas porque jodés la retención de espuma.

Origen

El origen de la decocción tiene que ver con el uso de maltas no muy modificadas, por ello, en elaboraciones tipo Infusión simple con estas maltas el rendimiento es bajo o dicho de otra forma queda almidón sin hidrolizar  (convertir).

Hidrolizar el almidón es el objetivo primero.

Para ello se retira el 30 % no de grano y líquido, sino centralmente de grano, con poco líquido, dado que lo que queremos es hidrolizar más almidón.

Lo que está en el líquido queremos conservarlo dado que ya está hidrolizado y hay enzimas que no queremos desnaturalizar.

A ese grano extraído NO SE LO HIERVE, primero se lo lleva a 65 grados para lograr la máxima conversión de azúcares en esa muestra extraída y se lo mantiene 45 minutos.

Recordar que en el mash principal si es una decocción con grano con poca modificación, primero hicimos un escalón alrededor de 50 grados para fluidificar las gomas (Beta Glucanos) y de allí extrajimos ese 30%.

Luego de ese etapa en 65 grados, se lleva (revolviendo constantemente porque hay poco líquido) a ebullición ese 30% (mayormente grano con poco líquido) y en esta porción no importa ya que se hayan desnaturalizado las enzimas, ahora importa un muy buena gelatinización y extracción del almidón residual dentro de cada granos. El almidón así hidrolizado, y sin enzimas, ahora está listo para ser vuelto al mash (macerado) principal donde esto hará subir la temperatura y con las enzimas que hay en el mash principal se podrá seguir convirtiendo almidón en azúcares.

La idea es que el escalón de temperatura se produce al volver a agregar ese 30% retirado que ahora está a 100 grados.

En realidad lo del 30% es aproximado, debe haber una relación entre cuanto retiras y el escalón que querés lograr.

Si queres pasar de 53 grados a 65 grados con un agregado de una parte que está a 100 grados, debes estimar (posiblemente ensayo y error) cuanto debes retirar, quizás es mas facil sacar algo de mas y agregar hasta lograr la temperatura buscada para agregar el resto un rato mas tarde.

Tipos o Sistemas de Macerados

Hago una síntesis de los sistemas: El sistema de infusión simple es el tradicional método en el que se utiliza una sola olla de maceración en donde se trata de mantener la temperatura constante durante todo el proceso de extracción y actividad enzimática. Es un método simple desde el punto de vista físico mecánico, pero complejo en cuanto a los procesos bioquímicos y
químicos. Es el que históricamente en su origen practicaron las cervecerías.

El método de extracción por decocción, es retirar un cuarto de la molienda, producir la extracción en otra olla de cocción pero a temperatura de ebullición, mezclarla con el resto del macerado que debiera estar a baja temperatura (40 ºC). En esa mezcla, la temperatura total asciende. Así se puede repetir la operación un par de veces m0s hasta que la temperatura final alcance los 72 - 75 ºC.. Es decir que se está en presencia de una curva progresiva de aumento de temperaturas generando las distintas actividades enzimáticas.

El otro método es de doble extracción, comienza con 65ºC  antes de que empiece la ebullición de la pasta separada. El mash no separado para ebullición se calienta a 45ºC, luego se mezclan. Este sistema, además de controlar la actividad enzimática, reduce la viscosidad. Por último, otro de los métodos es de programación de la temperatura o de temperaturas escalonadas. Los sistemas dependen del grado de desagregación de las maltas y los adjuntos (maíz, arroz) que se utilicen.

¿Que pasa con los taninos al hervir el mash?, mas aún cuando hablamos de una triple decocción

En principio, los taninos se empiezan a extraer cuando se dan las condiciones de temperatura mayor a 80 grados y Ph mayor o igual a 6, o densidad menor a 1024.

Esto es lo que tengo comprendido de la literatura.

Que la temperatura sea solo mayor a 80 grados no es suficiente, hay una relación con el Ph del medio que favorece o no. También favorece tener una densidad extremadamente baja, como cuando lavamos el grano en demasía.

El tema taninos se ve presente en distintas etapas, por ejemplo durante el lupulado. En el momento de hervor, con la adición de lúpulo se incorporan taninos, entre otros compuestos (aceites esenciales y resinas amargas), compuestos que facilitan la clarificación. A su vez, el sabor a "pasto o yerba" que puede persistir en algunas cervezas puede estar dado por los taninos que no desaparecen cuando el hervido se realiza en forma no vigorosa o con la tapa puesta en la olla.

Durante la fermentación secundaria, además de flocular las levaduras, las proteínas de gran peso molecular también descienden y arrastran hacia abajo a los taninos y fenoles que puedan hallarse en el mosto, situación que darán sabores menos astringentes. Si se enfría y su acondicionamiento se mantiene a baja temperatura se ayuda aún más a mejorar los sabores. Por supuesto si se utiliza algún clarificante esto mejora.

Si se elabora una cerveza de trigo el tema de los taninos se minimiza. No quiero decir que no existan taninos sino que al no incorporar cáscara (porque el trigo no presenta) la presencia de taninos es menor.

Bueno, ahora con respecto al agua estilos y pH, la cosa es más compleja y ya hemos hablado en varias oportunidades del tema. Pero lo que abunda no destroza, si la "cosa" no es muy grande. Respecto de la molienda creo que no hace falta charlarlo en esta oportunidad, pero sí la temperatura  y el pH del agua, que juegan un papel importante en la extracción de los taninos.

Si la maceración, con maltas especiales muy tostadas, se realiza con aguas muy livianas (no pesadas) se darán las condiciones demasiado ácidas dando como resultado sabores ásperos. A su vez si la maceración es con malta base y el agua es dura se puede generar condiciones demasiado alcalinas dando una extracción de taninos.

Si el agua de maceración se encuentra con un pH 5 - 5,8, facilita la extracción de fenoles y taninos.  Si el pH es más bajo de 5,2-5,5 se evita que los fenoles y taninos se extraigan y aparezcan sabores ásperos en la cerveza terminada.

Por eso hay que equilibrar el pH del agua con tipos de malta que se usen.

Respecto de la temperatura del agua durante la maceración, no mayor a los 76 ºC como la lluvia suave sobre la cama ayuda a que no se extraigan los taninos de las cáscaras.

Para ello hago la siguiente composición: los azúcares de los granos tostados se incorporan al mosto por arrastre y disolución y no por acción enzimática, la mayoría de ellos no son fermentecibles y dan un sabor dulzón a la cerveza cuando son maltas especiales claras. El ejemplo es una barley wine que después de un tiempo considerable de guarda no se perciben estos sabores. Para el caso de las maltas muy tostadas o black patent uno de los temas se centra en la concentración de taninos. Ahora por otro lado, para extraer taninos de un vegetal, se necesita agua a temperaturas elevadas o una mezcla de agua y alcohol, cosa que se da durante la maceración o la fermentación; esas extracciones confieren sabor amargo, astringente y aromas característicos dados por fenoles, ésteres de glucosa y ácidos orgánicos, si están presentes se acentúan más los sabores  rústicos y astringentes a medida que pasa el tiempo. Para evitar su presencia  o disminuirlos, las maltas debieran molerse lo más finas posible, no pasar los 76 ºC al finalizar el mash, el agua no debe ser ácida, y ayudar la precipitación con  gelatina, en un equilibrio para no arrastrar las proteínas. Recordando la curtiembre, los taninos transforman las proteínas y aminoácidos (para que no se pudra el cuero) lo que restaría nutrientes a las levaduras y posiblemente sabores a los deseados. Volviendo al tema del pH de la maceración, si el agua no es blanda en este caso las tostadas ayudarían a bajar el pH a un punto de equilibrio, caso de la La Guinness.

Carlos 2008.