Introducción

Básicamente voy a tratar el tema de la carbonatación artificial, el manejo de CO2, el filtrado de la cerveza y cómo diseñar un sistema para servir la cerveza desde nuestro Cornelius.

Un poco de física

Si, un poco de física. Pero no se asusten. Es importante tener una idea global de cómo se comportan los gases y en particular cuáles son los conceptos que debemos tener claros al manipular CO2 para carbonatar nuestra birra (y no pasar papelones frente a nuestros amigos cuando servimos cerveza).

Hay dos leyes en la física que se aplican claramente a la gasificación de la cerveza:

· La teoría cinética de los gases ideales.
· La ley de Henry

Veamos, la ley de Henry establece la solubilidad de los gases en los líquidos, la cerveza en nuestro caso. Henry descubrió que la misma es proporcional a la presión ejercida y depende específicamente del soluto-solvente. Pensemos en nuestro Cornelius, el mismo posee un volumen de nuestra cerveza verde y un espacio de aire. Si nosotros aplicamos CO2 con presión, según la ley de Henry, el gas cruzará de frontera y se disolverá en la cerveza hasta alcanzar una relación de equilibrio. En ese momento, no más CO2 podrá ser disuelto a esa presión y a la temperatura que se encuentre la cerveza. La presión interior del tanque y del CO2 disuelto en nuestra cerveza serán iguales. Podemos decir que nuestra cerveza se encuentra carbonatada y en equilibrio.

Por su parte, la ley de los gases ideales establece que:

pV=nRT

En donde p: es la presión del gas, V: su volumen, T: la temperatura que tiene, R es una constante y n es el número de moles del gas. Para nuestro caso práctico, nos olvidamos de n y R y las tomamos como constantes.

Veamos algunos aspectos prácticos:

· Si queremos mantener un cierto volumen de CO2 disuelto, a mayor temperatura, mayor será la presión que debemos aplicar. Es por eso que se prefiere gasificar la cerveza a baja temperatura.
· Si variamos bruscamente la presión, el CO2 disuelto en la cerveza, se liberará generando espuma y más espuma…
· Si variamos la temperatura de una cerveza carbonatada en equilibrio, claramente variamos su nivel de carbonatación!.

A un conector de gas le colocamos una T con una válvula y un manómetro. De esta forma no solo podemos usarlo para conectar el gas durante la carbonatación, sino que también podemos usarlo para liberar presión cuando carbonatamos, filtramos o trasvasamos nuestra cerveza.

Ahora bien, acá viene un punto fundamental: muchos cerveceros no lo tienen en cuenta pero es algo que puede cambiar drásticamente el nivel de carbonatación de nuestra cerveza. El punto es: ¿en dónde la vamos a guardar?

· Si la carbonatamos fría y la guardamos en la misma heladera, no hay mayor problema. La temperatura es la misma y el nivel de carbonatación se mantiene.
· Ahora bien, si carbonatamos nuestra cerveza fría y por alguna razón la guardamos a temperatura ambiente o la terminamos sirviendo caliente y se enfría con la serpentina de una choppera debemos modificar la presión del tanque para mantener el equilibrio!

Supongamos que la guardamos a 20C, entonces necesitamos aumentar la presión interna de nuestro Cornelius a 19,8 PSI o 1,39 Kg/cm2. Si no lo hacemos, nuestra cerveza perderá carbonatación y tendrá menos de un volumen de CO2!

· Inversamente, si carbonatamos a 20°C con 19,8 PSI o 1,39 Kg/cm2 tenemos que liberar la presión gradualmente para llegar a 6,5 PSI o 0,46 Kg/cm2 si la guardamos en nuestra heladera a 4°C. De esta forma logramos mantener los 2 volúmenes de CO2 deseados en lugar de pasar a tener casi más de 3 volúmenes!!..

Filtrando la Cerveza

Si bien podemos obtener una cerveza muy bien clarificada, algunos prefieren una cierta cristalinidad y desean mejorar el aspecto estético de nuestra cerveza. El filtrado se puede hacer de forma casera y los resultados son muy interesantes. ¿Que buscamos con el filtrado? Muy simple: eliminar las levaduras y las proteínas coaguladas por frío (Chill Haze). El filtrado además acelera la maduración de nuestra birra en Cornelius.

¿Qué elementos adicionales necesitamos? Lo más caro y lo más importante (como no podía ser de otra forma) es un filtro de partículas para líquidos. Con elementos filtrantes de un micrón (1 µm) podemos realizar un microfiltrado que elimine las levaduras y las proteínas sin quitarle cuerpo a nuestra cerveza. El filtro es una carcasa hermética con un elemento filtrante (un bobinado). El elemento no es caro y se consigue fácilmente en nuestro pagos. Una alternativa es comprarse el elemento filtrante y buscar algún recipiente que podamos usar como carcasa.

Adicionalmente necesitamos un Cornelius para llenarlo con nuestra cerveza filtrada.

El proceso es muy sencillo. Es importante que no hayamos carbonatado nuestra cerveza, ya que el CO2 dificulta el proceso de filtrado tapando los poros de nuestro filtro. Los pasos a seguir son los siguientes:

1. Enfriemos nuestra cerveza lo más posible. Esto se hace para permitir la generación de la turbidez por frío que queremos eliminar.

2. Sanitizamos un Cornelius (con Iodofosforo por ejemplo) y posteriormente sacamos el sanitizante a través del filtro empujando con CO2. Esto tiene tres fines:

a. Sanitizar el Cornelius
b. Sanitizar nuestro filtro
c. Llenar de CO2 el Cornelius sanitizado.

3. Fijamos la presión de este Cornelius a la misma presión que tiene nuestra cerveza a ser filtrada en el otro Cornelius.

4. Ahora conectamos los tanques, el regulador y el filtro como vemos en el siguiente diagrama:

Lentamente abrimos el robinete (para no generar espuma por la diferencia de presión) y hacemos circular nuestra cerveza a través del filtro. Vamos a tener que ir liberando CO2 del segundo tanque gradualmente, ya que a medida que se llena con cerveza filtrada aumenta su presión interna. El proceso es rápido y en unos 20-30 minutos tendremos nuestra cerveza lista para ser carbonatada y tomada!.

Es importante limpiar nuestro filtro. Para eso lo desarmamos y lo lavamos. Yo lo sanitizo antes de guardarlo en la heladera dentro de una bolsa hermética.

El sueño de todo cervecero es tener su propia choppera, ¿a quién no le gustaría servir su cerveza tirada desde el Cornelius y olvidarse de las benditas botellas?

Ya sabemos que una choppera es un elemento muy caro e inaccesible para la mayoría de nosotros. Igualmente, como todo en argentina, tenemos muchas alternativas para tirar la birra desde le Cornelius y mamarse bien!:

1. Servirla desde el mismo Cornelius frío con una canilla adaptada.

2. Armarnos nuestra serpentina para enfriar la cerveza.

Volviendo a nuestro ejemplo de nuestra cerveza, si la misma la tenemos fría y carbonatada en la heladera, va a estar a 6,5 PSI o 0,46 Kg/cm2 si la guardábamos en nuestra heladera a 4°C.

Ahora bien, si usamos la opción de poner una canilla en el mismo Cornelius (ver foto) el problema principal es que si generamos una caída abrupta en la presión de la cerveza, el resultado es MUCHA ESPUMA (si, mucha!) y nuestra cerveza se convertiría en una “absolute-foam draft beer”. Para evitar esto, debemos despresurizar el Cornelius a 3-5 PSI (0,21-0,35 Kg/cm2), logrando de esta forma reducir la cantidad de espuma.

Ahora, si no contamos con espacio en nuestra heladera para enfriar el Cornelius, debemos recurrir a un enfriador externo. ¿Cómo lo hacemos?. Fácil (pero nada es gratis). Podemos enrollar 10-15 metros de caño de cobre (lo mejor sería inoxidable sin dudas pero es prohibitivo en muchos casos por los costos) en un Cornelius por fuera para darle la forma y luego meterlo dentro de un tacho de plástico de 10L. Ahí agregamos el hielo para enfriar nuestra cerveza.

Todo esto es muy lindo a simple vista, pero hay algo muy importante que nos estamos olvidando. El sistema TIENE que estar equilibrado, de lo contrario el resultado será o mucha espuma o una cerveza chata (flat beer) sin espuma.

Para entender esto tengamos en cuenta que las mangueras y la serpentina generan cierta resistencia dinámica al fluido (nuestra birra) que circula por su interior y cuando más angostas son éstas, mayor es la resistencia. Es por ello que se prefiere usar mangueras de 3/16” (aproximadamente 5 mm). En nuestro caso usaremos seguramente ¼” que son 6 mm. Estas mangueras generan una reducción en la presión cerca de 1 PSI/m (0,07 Kg/cm2). La diferencia de altura entre nuestro Cornelius y la canilla también genera una restricción que es aproximadamente 1,5 PSI/m (0,105 Kg/cm2).

Supongamos que tenemos nuestra cerveza a temperatura ambiente (20C) carbonatada con 2 Volúmenes y una presión de 19,8 PSI o 1,39 Kg/cm2. Ahora bien si queremos servirla a 3 PSI por ejemplo, debemos generar una restricción en nuestro sistema de 20 – 3 PSI = 17 PSI (1,19 Kg/cm2). Si nuestra choppera está a 1 metro de altura del tanque por ejemplo, la manguera y serpentina deben restringir 15,5 PSI (1,09 Kg/cm2). Esto quiere decir que deben tener un largo de de 15,5 metros. Si nuestras conexiones de manguera son de 50 cm, esto nos da una serpentina de 15 metros para poder generar esa restricción. En el siguiente diagrama se puede ver más claramente lo antes explicado:

Conclusión: la mayoría de nuestras cervezas tendrán en promedio 2 volúmenes de carbonatación, con lo cuál diseñar el sistema con estos datos es bastante aceptable. Una opción es despresurizar o presurizar la cerveza en el momento de ser conectada a nuestro sistema, así logramos el equilibrio que buscamos.

Es difícil en Argentina conseguir las canillas de cerveza. Tanto las nacionales como las importadas son caras. Al conseguirlas debemos tener en cuenta algunos aspectos:

· El compensador de presión (pressure compensator knob): El mismo permite ajustar una pequeña variación en la restricción de presión en la canilla (varia la resistencia dinámica) y ajustar el nivel de espuma óptimo. Si tienen este dispositivo mejor aún!
· El difusor: permite, gracias al efecto Venturi producido por un pequeño orificio en el émbolo de la canilla, generar una espuma “cremosa” gracias a la difusión de aire en nuestra cerveza (el aire está mayormente compuesto por nitrógeno). Esta es una opción económica ante la falta de nitrógeno para nuestras Stouts.

Las stouts y otras Cream Ales se empujan con una mezcla de Nitrógeno y CO2 (en ratios 60-40% comúnmente). El nitrógeno genera diminutas burbujas formando una espuma muy cremosa. Adicionalmente, los fabricantes de cerveza utilizan el Nitrógeno para compensar la presión de los barriles (debido a que no se disuelve en nuestras cervezas) y así uniformizar la presión de los barriles sin modificar el nivel de carbonatación de cada tipo de cerveza (¿se entendió?). Igualmente esto es anecdótico, ya que está fuera de nuestro alcance.