Porque hacer un Starter de levaduras. La razon principal es economica, cuanto mas cerveza hacemos mas significante es el costo de la levadura, teniendo en cuenta que debemos arrancar con una biomasa de levaduras que ronda el 1,5 a 1,8 gramo por litro de mosto en levadura seca. Con lo que en 350 litros de cerveza nos encontramos con que necesitamos alrededor de 600 grs de levadura seca.
Para la utilización de las levaduras, debemos propagarlas para obtener la cantidad de levadura adecuada a la cantidad de mosto a inocular, o tener la sufiente cantidad de biomasa de levaduras acorde a la cantidad de mosto a fermentar.
Necesitamos un contenedor limpio (frasco de gatorade o erlenmeyer) sanitizado, capaz de mantener al starter con algo de espacio, papel de aluminio o film, mosto, nutrientes de levadura y un poco de agua.
Cuando se hace el starter, mantener la densidad de inicio entre 1,020 y 1,040 (5-10°P). Añadir 1/4 cucharadita de nutriente de levadura si se tiene, hervir 15 minutos, enfriar y añadir la levadura.
Debemos agregar oxígeno al estarter o al menos agitar cada pocas horas para aumentar la cantidad de oxígeno disponible para la levadura. Si tenemos un agitador magnético funciona mucho mejor. (ver las notas sobre fabricacion de agitador magnetico) El oxígeno es esencial para la supervivencia y crecimiento de la levadura, y tiende a ser el factor más limitante para la mayoría de los starters.
Cada vez que realizamos un starter, tener en cuenta los cuatro factores principales que afectan el crecimiento y la salud de levadura:
- Nutrientes. Los nutrientes claves incluyen oxígeno, zinc, aminoácidos y nitrógeno.
- Temperatura. Mantener el starter a temperatura ambiente 22ºC (72°F).
- PH. El pH de un sarter debe estar alrededor de 5, pero si no puedes testearlo, no te preocupes. El rango típico del mosto va de 4 a 6 de pH, así que usa extracto de malta seco de alta calidad para estar seguro.
- Azúcares. Utilizar un mosto para el starter. El azúcar en el sarter necesita ser maltosa, no azúcar simple. La levadura que ha estado comiendo una gran cantidad de azúcares simples deja de hacer la enzima que le permite descomponer la maltosa, que es el principal azúcar en el mosto. La levadura rápidamente aprende a ser perezosa y la capacidad de atenuar plenamente un batch de cerveza se resiente.
Al añadir levadura al starter, debemos trabajar en una zona cerrada, libre de corrientes de aire y tratando de mantener los recipientes abiertos durante el menor tiempo posible.
Si agitamos el tubo de levadura liquida para aflojar la levadura que está dentro, dejar reposar unos minutos y abrir lentamente la parte superior para evitar una excesiva formación de espuma.
Procedimiento:
Podemos partir de un tubo de levadura liquida o de un sobre de levadura seca. Si partimos de un sobre de levaura seca, tenemos que hidratarla en agua. (ver notas sobre rehidratar levaduras secas). Para la utilización de las levaduras líquidas, debemos propagarlas para obtener la cantidad de levadura adecuada a la cantidad de mosto a inocular.
Tubo de levadura liquida
Debemos tener preparado un medio de cultivo líquido que puede ser:
- Preparado en base a estracto de malta
- Mosto guardado de cocciones anteriores.
Cualquiera sea el medio a preparar debe diluirse hasta llegar a una densidad de 1,030 / 1,040. Nunca mas de 1040. Antes de ser inoculado debemos hervirlo durante almenos 20min. para asegurar que el mismo este libre de micro organismos, dejarlo luego enfriar a una temperatura entre 22 - 28°C manteniendo durante este tiempo tapado el erlenmeyer (o envase utilizado) con papel aluminio o film.
El envase de la levadura tiene un medio crío protector, con un sedimento compacto de levadura. Antes de pasar el contenido del envase al medio de cultivo, agitamos el envase para mezclar la levadura con el medio crio protector.
Para una primera etapa de propagación, debemos tener preparado 300ml. de mosto (medio de cultivo) en un erlenmeyer, o también puede usarse para este fin algún envase de vidrio (frascos de gatorade o de salsa de tomate) que nos permita poner un airloock.
Una vez que tenemos la levadura y el medio de cultivo preparado, rociamos con alcohol 70% bien la boca del envase de levadura como también la del envase que contiene el medio de cultivo.
Luego destapamos el envase de levaduras y lo vertemos al que contiene el medio de cultivo.
Tapamos el erlenmeyer o frasco y empezamos a agitar bien para oxigenar el mosto, recordemos que la levadura se reproducen ante la presencia de oxígeno y azúcares. Si no tenemos aireador esta agitación debemos repetirla con cierta frecuencia durante las primeras horas. Lo ideal seria tener aireador y agitador.
La levadura liquida es inoculada en mosto y se le pone el aireador constantemente para suminisrarle oxigeno.
El aire lo hacemos pasar por una trampa de alcohol70% donde burbujea con una piedra difusora para que se produscan burbujas muy chicas, esto aumenta lasuperficie de conacto del aire con el alcohol.
Una vez que pasa por el alcohol recien entra en el frasco donde estamos reproduciendo las levaduras.
Luego de 24hs aprox. observaremos una delgada espuma en la superficie como también un compacto fondo de levadura que hacen notar la propagación de las mismas. Con esta cantidad de levadura, podríamos inocular una cocción de 20ltrs de mosto con una densidad no muy elevada, pero seguramente el comienzo de la fermentación será muy lento.
Se le va a agregando mosto de a 10% cada 12hs. Al cabo de 24hs. tendrás un starter para inocular entre 20 y 30 litros de mosto.
A los 3 dias tenemos el estarter listo para inocuar en el fermentador.
Esterilización y conservación del mosto para un starter
Es recomendable esterilizar el mosto, antes de inocular las levaduras.
Ahora si no queremos andar preparando mosto estéril cada vez que vamos a realizar una cocción, podemos realizar este procedimiento:
Al terminar la cocción y luego de decantar los turbios, tomar de la olla de cocción unos cuantos litros (cuantos? depende de los litros a fermentar; no sufran por que van a tener un poco menos de cerveza). Lo ideal es que ese mosto no tenga impurezas, por lo cual se puede filtrar usando algodón. Luego se lo esteriliza en una olla a presión; acá debemos usar frascos de vidrio como el de las bebidas usadas por deportistas (tapa 1/2 vuelta), con capacidad para 500 ml..
Se colocan los frascos con mosto en la olla (cubiertos hasta la mitad con agua), con la tapa semi cerrada. Cuando se llega a la máxima presión, bajamos el fuego y dejamos hervir durante 20 minutos. Con esto llegamos a esterilizar a aproximadamente a unos 115 °C. Transcurrido el tiempo, dejamos enfriar, ajustamos las tapas de los frascos y los llevamos a la heladera para su mejor conservación (no se preocupen, como el medio es estéril su duración es larga). . |
