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Existe una regla sencilla a tener en cuenta a la hora de elaborar nuestra receta y que nos servirá para aproximarnos más a lo que queremos conseguir. En términos generales una maceración simple, es decir sin hacer saltos de temperatura, se suele hacer a 65º C pero, ¿qué ocurre si maceramos a diferente temperatura? aquí van unas pistas:
Macerar a más de 65º
En este caso al macerar a mayor temperatura, esto puede ser entre 66 y 68 grados centígrados conseguiremos una cerveza menos alcohólica pero con mayor cuerpo ya que se extraen azúcares y compuestos no fermentables.
Macerar a menos de 65º
Si mantenemos la temperatura de maceración entre 62 y 64 grados centígrados conseguiremos una cerveza con menos cuerpo pero con mayor grado alcohólico. Esto repercutirá en el sabor también dándonos una cerveza más ligera y menos maltosa.
Al terminar la maceración entre los 60 y 90 minutos debemos hacer el mash out que consiste en subir la temperatura hasta 78º C durante 15 minutos. Ésto nos permitirá extraer el máximo rendimiento a la malta. Después procederemos a hacer el lavado del grano, hasta conseguir la densidad deseada
Tiempo y Temperatura
• Se selecciona para optimizar la actividad enzimática y el perfil del mosto final
• Tiempo: suficiente para dejar las enzimas terminar su trabajo
• Temperatura: Distinta dependiendo del tipo de maceración elejida: infusión simple, infusión escaloneada, decocción, uso de adjuntos
Tiempo y Actividad Enzimática
• Actividad máxima alcanzada después de 10-20 minutos
• Después 40-60 minutos la actividad declina rápidamente
• Entonces, con el aumento de tiempo la concentración de extracto sube, pero la tasa de subida es mas lenta
• Con el aumento de tiempo, el límite de atenuación se incrementa.
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