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Por favor alguien me puede pasar una receta de una Pilsen con arroz com adjunto.
Te voy a ayudar con la receta, pero es importante tengas en cuenta las recomendaciones que te doy.
Para 50 litros de mosto
8.5 kilos de malta clara
3.5 kilos de arroz.
En lúpulos Amargor: Cascade 28 gramos.
En lúpulo Aroma: Saaz 15 gramos.
- Si quiero hacer 200 litros se aplica la regla de 3 simple.
Para Malta Pilsen 34 Kgs
Y Para Arroz 14 Kgs
Lo mismo que para los Lúpulos que serian 112 grs Cascade y 60 Grs Saaz.
Eso en materias primas.
Lo primero importante es lo siguiente:
El arroz para cervecería es un arroz limpio y partido, casi como una sémola gruesa. Debes hacer el arroz un cocido aparte de la masa principal, para poder convertir los almidones insolubles a solubles, y lograr la licuefacción y gelatinización del arroz.
¿Y como lograr eso? sigue mis pasos.
Materia Prima: En una olla separada mezcla los 3,5 kilos de arroz con el 25% de arroz en malta molida esto es más o menos 900 gramos de malta.
La malta debe estar molida un tanto gruesa por que el arroz tiene muchas gomas, que dificultan la filtración lautering, por eso es preferible mucha cascara.
Completar con agua un volumen para el empaste de más o menos 12 litros.
Esto se hace por que el arroz no tiene enzimas que transformen el almidón, o sea beta amilasa y alfa amilasa, pero la malta la tiene en exceso, lo cual resulta beneficioso.
Temperaturas: Llevas a sacarificación a 72ºc durante media hora, (No te preocupes de chequear con Yodo, por que siempre te va a dar color negro, ya que no trasformas en esta etapa almidones a azúcar, lo que haces es convertir insolubles a solubles.)
Después lo llevas a hervido, como te digo hervido, para que puedas licuefactar el grano de arroz y gelatinizarlo, de esta manera el grano de arroz se convierte en almidón soluble que es lo que necesitas.
Ahora viene la segunda parte muy importante:
En una olla has mezclado el resto de la malta y mantenido a 40 - 42ºc con un volumen de agua de aproximadamente 20 litros en total. Mezclas la olla de arroz, vaciándola en la de malta, la temperatura debe llegar a 50 - 52ºc y la dejas en reposo 20 minutos, reposo de proteínas muy importante. Cuando termina este reposo, calientas a 60 - 62ºc, y dejas en reposo 5 a 10 minutos, para actividad de beta amilasa, luego calientas a 72 - 74 ºc para reposo de alfa amilasa y le dejas 30 a 40 minutos reposando. Chequeas sacarificación con Iodo, y si ya convirtió todo, calientas a 78ºc para inactivación.
Comienza a recircular para formar cama, por 10 minutos y dejas reposar otros 10, Puedes arrancar la filtración pero muy lenta, por la cantidad de oligoproteinas y pentosanos que tiene esta mezcla.
Continuas como ya conoces en paila de mosto,.
La mezcla de los mostos me dio 1062, por que me dio tan alto?-
- Por un lado , eso es bueno, has conceguido mejor rendimiento.
- Llena menos el macerador, sacando menos enjuague. El ultimo enjuague no debe ser menor de 1.5 ni mayor de 4. Chequea tu mosto filtrado sacando una muestra del mosto que esta entrando a la olla de hervido y pasa por el refractómetro, este ultimo enjuague no debe ser menor de 1,5 ºBrix ni mayor de 4.
-Posiblemente estés enjuagando mucho, o estas empleando poco agua de maceración, agrégale un 5% de agua mas a tu empaste y haces esos chequeos.
Como hago para conseguir una DO de 1045 antes del hervido en vez de 1070 ? Le aumento agua en la olla de hervido hasta obtener la DO que quiero y en ves de 200 litros obtendre 230 por ejemplo?.
- SI.
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