1- La turbidez permanente puede ser debida a contaminación biológica en el mosto. Si la turbidez es por contaminación la solución pasa por tener adecuados procedimientos de sanitizado de su equipo.
2- Si la turbidez permanente se debe a la presencia de almidón en el mosto, debe asegurarse que ha completado la conversión completa de almidones durante la maceración, esto lo puede comprobar con el test del Yodo o bien realice un macerado de 90 minutos y controle la temperatura del mismo para garantizar la conversión. Por otro lado si maceramos a baja temperatura (entre40° y 60°C) favorecemos el accionar de la enziam proteasa, que va a generar proteinas, que son generadoras "entre otras cosas" de turbidez.
3- Otro tipo de turbidez muy común es la debida a la presencia de levaduras en la misma. Hay algunas levaduras que pueden quedar en suspensión durante períodos muy largos enturbiando la cerveza. Si Ud. utiliza levaduras floculantes, y almacena su cerveza fría, este tipo de turbidez estará minimizado, pero si Ud. desea una cerveza translúcida, deberá actuar sobre las levaduras también.
4- Un aspecto más es la turbidez por enfriamiento, este tipo de turbidez aparece cuando enfriamos y desaparece cuando se calienta la cerveza, aunque de repetir este proceso la turbidez se puede establecer en forma permanente.
La turbidez por frío se establece cuando las proteínas presentes en la cerveza se unen muy débilmente con los polifenoles (los taninos).
Lo cierto que en la cerveza estan presentes dos actores que pueden formar uniones transitorias, o permanentes y su presencia aporta a la turbidez por frío.
Además, el nivel de turbidez por frío aumenta con el tiempo. Para disminuir este tipo de turbidez, deberíamos bajar el nivel de proteínas, o bajar el nivel de taninos, o disminuir el nivel de complejos formados Polifenol-proteico.
Antes de seguir propongo este experimento sencillo que les permitirá saber cuán turbia es vuestra cerveza y que tipo de turbidez tiene presente. Para ello suponemos que al menos han hecho muy bien los deberes durante el macerado (mashing) y recircularon bien el mosto de modo de filtrar adecuadamente en la cama de granos. Es decir, no llevaremos a la cocción partículas que pueden ser detenidas por este filtro mecánico (la cama de granos) y por otro lado han logrado la conversión completa de almidones en azúcares.
Si estas dos condiciones son satisfechas, ABC mínimo de clarificación, les propongo que separen dos botellas de una misma partida de cerveza y a su vez para usar como referencia compren una cerveza comercial del mismo tipo que han producido Uds. Dejen la mañana anterior fuera de la heladera las tres cervezas. A la noche guarden en la heladera una de vuestras cervezas y si quieren también la de tipo comercial. A la mañana siguiente sirvan tres vasos transparentes iguales.
Bien, compare la cerveza que dejó a temperatura ambiente con la cerveza comercial viendo ambas a contraluz. Cualquier diferencia en turbidez se deberá a la presencia de levaduras, dado que no tendremos turbidez por enfriamiento en la cerveza dejada a temperatura ambiente.
Para ver el efecto ahora debido a la turbidez por frío, debo comparar las dos cervezas caseras entre sí, de esta forma en ambas estará presente el efecto por levadura y la diferencia entre ambas será la turbidez por frío.
Como verá, en general la turbidez por frío es la que mas influye al aspecto general de la cerveza. Por último compare su propia cerveza fría contra la comercial. Con la mano en el corazón ¿No le gustaría que se parezca en aspecto?
Si ya tenemos relativamente controlada la técnica de producir nuestra cerveza es hora de que comencemos a mejorar la misma y uno de los aspectos a mejorar es el de disminuir la turbidez.
Debemos aclarar que los métodos de clarificación se basan en dos aspectos:
Removiendo la Turbidez debidas a las levaduras.
En el momento cumbre de la fermentación, la concentración de células de levadura es de unos 50 millones de células por mililitro. La mayor parte del clarificado sucede sin ningún tipo de interferencia o acción del maestro cervecero.
La floculación natural de las levaduras favorece la clarificación, al pasar del fermentador primario al secundario (al terminar el período de fermentación activa) dejaremos atrás gran parte de este problema. Si además permitimos en el recipiente secundario que la levadura flocule completamente, habremos recorrido un largo camino en haras de la clarificación.
Un adecuado almacenamiento de la cerveza también ayuda a la clarificación. La cerveza debería almacenarse a unos 5 grados centígrados luego de que ha sido condicionada o cebada a temperatura ambiente. Una vez que está lista (carbonatada) debería ser almacenada en frío y mantenida allí hasta el momento de ser bebida.
Clarificando con ISINGLASS
El Isinglass es un extracto de la vejiga natatoria del Esturión. Isinglass es una sustancia rica en colágeno el cual se une con las células de levadura en solución. El colágeno cubierto de levadura en solución precipita.
El Isinglass generalmente viene en polvo. Se pueden comprar polvos de Isinglass ya tratados de forma que se disuelven en agua. Preparar Isinglass de polvo no tratado tiene cierto grado de dificultad ya que debe prepararse una solución con Ph entre 2,5 y 3.0 y luego mantenido en la heladera para ser usado. Hay soluciones de Isinglass que ya vienen preparadas.
En la Argentina la empresa Quimicuy SA comercializa un producto denominado Dryfine (según información suministrada por Marcelo Cerdán) a base de Isinglass.
El Isinglass se utiliza cuando se trasvasa al secundario para lograr el estacionamiento y clarificado. Este proceso no es incompatible con el carbonatado cebando con azúcar, dado que las levaduras no precipitan inmediatamente. El proceso de clarificado dura unos días.
Una alternativa más fácil de conseguir es el clarificado debido a levaduras usando Gelatina. Un sobre de gelatina es suficiente para 18 litros de cerveza y la misma debe ser disuelta en agua esterilizada TIBIA y agregada al secundario en el momento del trasvasamiento al mismo.
Removiendo la turbidez debida a las proteínas.
Limitar la turbidez debida a las proteínas comienza incluso antes de comenzar a macerar. Comienza con la elección de los ingredientes. Por ejemplo, las cervezas hechas con maltas oscuras son usualmente mas cristalinas o menos turbias que las cervezas hechas sin ellas.
También durante el proceso de elaboración se pueden tomar recaudos para disminuir la turbidez. Cuando se produce el hervor, se forman los turbios calientes que están formados mayormente por proteínas y que debemos dejarlos atrás en nuestra olla de cocción al terminar el proceso de elaboración.
Cuando la cerveza es trasvasada al fermentador, y se la enfría lo mas bruscamente posible con el intercambiador de calor, se forma y precipita en el fermentador primario el denominado turbio frío formado también mayormente por proteínas.
Este turbio frío quedará atrás en el primario al trasvasar al secundario. También un almacenamiento apropiado con frío ayudará a reducir el turbio frío. Luego de una semana en frío, el turbio frío precipitará.
Se puede ver este efecto comparando dos cervezas de la misma partida, una dejada a temperatura y luego enfriada una sola noche y la otra con una semana de frío.
Clarificando con Irish Moss (Carrageno)
Este producto es un clarificante usado durante el hervor. Se utilizan de 2 a 3 gramos aproximadamente cada 20 litros de cerveza; (1 gramos de carrageno en polvo es aprox. Una cucharadita de té al ras).
Se disuelve para hidratarlo en agua bien fría hasta la consistencia de un aceite espeso, es conveniente prepararlo un rato antes e ir corrigiendo la densidad con el agregado de agua ya que se espesa rápidamente.
Se agrega al mosto hirviendo 15 minutos antes de finalizar el hervor, revolviendo desde la periferia de la olla, formando un remolino.
Al concluir el hervor se realiza un buen whirlpool (remolino) por espacio de unos minutos, se tapa la olla y se deja reposar cinco minutos antes de comenzar el enfriado.
El carrageno proviene de una semilla, y a un Ph del líquido de cocción entre 5 y 5,5, el carrageno está cargado negativamente, el turbio caliente en estas condiciones de Ph está cargado positivamente lo cual hace que se atraigan aumentando su masa, y el efecto de revolver ayuda a que estas partículas de mayor masa precipiten al centro de la olla. Si extraemos con sifón, debemos colocar el sifón en un borde de la olla dado que el turbio caliente permanecerá en el centro.
Datos para conseguir Carrageno en Argentina ( uso alimentario)
GELFIX
Araoz de la Madrid 1851
ventas@gelfix.com (Alberto Rizzuti)
Dueño: Sr. Strauss
Tel.: 4302-5599 / 4303-0457
Clarificando proteínas usando Silicagel
El Silicagel puede ser usado para clarificar en el momento previo al envasado. El silicagel se adhiere a las proteínas precipitando al fondo de la solución. Se disuelven entre 0,3 y 0,5 gr./litro de silicagel en agua estéril.
Para 20 litros se usan 6 a 10 gramos de silicagel. Para disolver esta cantidad usar una taza y agregar el agua al silicagel y no al reves. Agregar a la cerveza revolviendo suavemente. Dejar decantar un día.
NOTA IMPORTANTE: Remover mucha proteína no es conveniente, dado que esta es un componente muy importante de la espuma y del sabor. La clarificación de proteínas es un fino balance entre bajar la turbidez y cuidar la calidad de la espuma y el sabor.
Los valores indicados mas arriba para el Irish Moss o el Silicagel, son valores conservativos para cuidar este aspecto. Ud. puede ensayar aumentar estos valores si la espuma lograda es suficiente.
Removiendo Polifenoles
Dado que al remover las proteínas podemos estar removiendo no solo las malas proteínas sino que también las buenas proteínas, muchos maestros cerveceros atacan la turbidez por enfriamiento atacando o disminuyendo los polifenoles.
Clarificando con Policlar AT
El clarificante mas popular para atacar los polifenoles es el Polivinilpolipirrolidina o PVPP o conocido como Policlar AT .
Su uso: Se disuelven 6 a 10 gramos para 20 litros de Policlar en agua esteril (una taza). Agregar el agua al polvo y mezclar para disolver. Agregar la mezcla a la cerveza y mezclar. Dejar estacionar seis horas. Si se usa en mayores cantidades puede afectar el amargor y el color de la cerveza.
A los agentes clarificantes ya vistos podemos agregar, la Bentonita (muy usada en la elaboración de vino) y la Papaína usada en la industria de la carne también.
Clarificado por métodos mecánicos o físicos:
Filtrado Principio del filtrado.
El filtrado se refiere a una acción física (en general) ejecutada sobre un medio líquido no homogéneo, formado por una fase líquida y otra sólida de partículas de diferente tamaño. En esta acción física se limita el pasaje de sólidos interponiendo mallas de cierta abertura, las cuales solo dejan pasar partículas de tamaño inferior al especificado para la malla.
Tratemos de entender físicamente un filtro, no es difícil, usemos un ejemplo. Supongamos tener bolillas de diferentes diámetro.
1) Bolillas de 1 mm de diámetro
2) Bolillas de 5 mm de diámetro
3) Bolillas de 10 mm de diámetro
4) Bolillas de 20 mm de diámetro
5) Bolillas de 30 mm de diámetro
6) Bolillas de 50 mm de diámetro
7) Bolillas de 100 mm de diámetro
Supongamos ahora, solo para entender la cuestión, que la distribución de bolillas es uniforme (están bien mezcladas) y que hay cantidades similares de cada una, y una cantidad considerable de bolillas.
Supongamos que solo queremos dejar pasar las bolillas de 1 mm de diámetro usando un filtro con una malla uniforme de 2 mm.
¿Pasarán todas las bolillas de 1 mm bajo estas condiciones? Es muy posible que gran cantidad de bolillas de 1 mm nunca logren pasar ¿Y como si la malla es de 2 mm?
Al principio, las bolillas de 1 mm comenzarán a pasar sin problemas, luego, algunas bolillas de 5 mm de diámetro comenzarán a obstruir algunos agujeros y sobre éstas se amontonarán las de 10 mm y así sucesivamente hasta que el filtro queda totalmente ocluido o taponado.
¿Cuán rápido se tapará el filtro? Para un filtro dado, su utilización depende de la superficie neta expuesta al proceso de filtrado, es decir, a mayor superficie, mayor tiempo tardará en ocluirse.
En este punto, las bolillas de 1 mm no podrán pasar el aglomeramiento de tráfico que se produce en la malla y el proceso quedará bloqueado, será dificultoso hasta el pasaje del líquido mismo. El fenómeno equivale a embotellar el tráfico en una avenida angosta, cuando mas ancha es la avenida el tráfico se aligera, pero si en una hora pico restringimos los carriles de circulación el tráfico se hace lento.
Esto aquí descrito sucede a menudo, cuando se usa un elevado grado de filtrado y este no se hace escalonado (diferentes aberturas de la malla del filtro). Es decir, se colocan varios filtros de diferentes mallas de forma de ir deteniendo primero a las partículas mas grandes y por ultimo a las mas finas hasta que solo pasen aquellas para las cuales siempre hay luz verde en el semáforo.
¿Que tipos de filtros se utilizan? Dependiendo del grado de filtrado buscado, se pueden usar filtros de malla metálica (Acero Inoxidable), filtros celulósicos, filtros de carbón activado, filtros cerámicos, filtros de tierras de diatomea.
Por allí se dijo que al filtrar una cerveza hará que se eliminen las levaduras y se deberá carbonatar artificialmente con CO2. Pues esto no es cierto, para eliminar a las levaduras debemos utilizar filtros cuya malla esté por debajo de 0,5 micrones. Filtros de 1 o 2 micrones por ejemplo, pueden muy bien ayudar a clarificar nuestra cerveza y dejar aún levaduras en cantidad suficiente para cebar con azúcar y así carbonatar. Incluso con filtros de menos de 0,5 micrones, donde se elimina la levadura también es utilizado el método de carbonatar inyectando azúcar y levaduras especiales sólo para este fin. Se dice que la cerveza Chimay usa este método para carbonatar.
Filtrando el Agua
El agua de red, puede traer diferentes partículas por arrastre de las cañerías, además de cierta cantidad variable de cloro. Como elemento filtrante de partículas se utilizan filtros cerámicos que pueden ir desde los 2 micrones hasta los 40 micrones o más.
¿Qué significan estos valores? El elemento filtrante se especifica por el tamaño de los agujeros de la porosidad utilizada o bien, por el tamaño de la partícula de mayor tamaño que puede atravesar el filtro. En general si el agua es de red, se utiliza un filtro de 10 micrones para detener partículas y se puede agregar a continuación un filtro del tipo de carbón de 5 micrones. Los filtros de carbón permiten retener el cloro residual que pudiera traer el agua sobre todo en verano.
El cloro se elimina también calentando el agua un tiempo adecuado para llegar a la temperatura de la maceración. Tener en cuenta que con el tiempo los filtros se tapan y dejan de ser efectivos por lo cual deben ser limpiados (cerámica) o cambiados (carbón).
En el caso de agua de pozo, un estudio fisico químico del agua puede indicar la presencia de ciertos metales o compuestos que requieren usar varios filtros encadenados.
Filtrando la cerveza
Antes de intentar clarificar la cerveza por medio del filtrado se deben agotar los métodos de clarificado vistos con anterioridad.
Esto nos evitará tapar filtros inadecuadamente. Además, recordar que filtrar por debajo de los 0,5 micrones, quita también sabores y color a la cerveza.
Filtrar para quitar todo vestigio de levaduras y bacterias en la cerveza, implica filtrar por debajo de 0,5 micrones (el caso de las cervezas comerciales).
¿Y como filtrar a nivel hogareño? ¿Es posible?
En internet hay un método explicado que me parece intersante.
¿En que consiste?
Pues transcribimos aquí parte de lo escrito por Marty Tippin (martyt@pobox.com) ).
Para filtrar su cerveza, necesita:
a) Un Cornelius con su cerveza no filtrada y no carbonatada. La cerveza ya clarificada por decantación, uso de Irish Moss u otros.
b) Un Cornelius vacío y sin aire. Esto lo puede lograr llenando el Cornelius con agua y algún sanitizante y luego expulsando el agua usando CO2. Al vaciarlo, el Cornelius estará libre de aire y con CO2.
c) Un filtro del tipo cerámico que puede ser de 1 o 2 micrones.
Conectar la salida de líquido del Cornelius con la cerveza a la entrada del filtro cerámico y la salida de este a la válvula de líquido del Cornelius vacío.
En la entrada de gas del Cornelius que tiene cerveza inyectaremos gas CO2 a una presión entre 5 y 10 PSI para empujar la cerveza a través del filtro. La válvula de gas del segundo Cornelius debe estar abierta de forma de poder dejar escapar el gas a medida que este se llena con líquido. Cuanto mas fría esté su cerveza mejor será el filtrado, alrededor de 3 grados centígrados es una buena temperatura para filtrar la cerveza.
A medida que el filtro se tapona puede ser que necesite aumentar la presión para mantener la circulación de cerveza aunque no es recomendable pasar de los 20 PSI. Si se tapa deberá cambiar el filtro.
Luego de usarlo se lo puede limpiar haciendo circular agua tibia con unas gotas de lavandina o hipoclorito de sodio en sentido inverso. Al circular en sentido inverso mantenga la presión baja o dañará al filtro. Guardar el filtro en una bolsa tipo ZIPLOCK en la heladera. La solución de hipoclorito debe proteger al filtro contra contaminaciones.
