Cerveceros y estudiosos de la cerveza han invertido años para explorar, descubrir y describir las fuentes de la turbidez en la cerveza. El cervecero casero generalmente se preocupa en dos de esas fuentes: El chill haze y las levaduras en suspensión.
La turbidez puede ser el resultado de una contaminación biológica, que sucede cuando en tu cerveza se reproducen levaduras salvajes o bacterias indeseables. Pero la forma mas común de turbidez es cuando compuestos naturales presentes en la cerveza reaccionan con otros para precipitar como sólidos. Cuando grandes moléculas de proteínas se encuentran con ciertos compuestos fenólicos, conocidos como polifenoles o taninos, se atacan unos a otros aumentando su tamaño hasta que se hacen visibles como neblina, especialmente a la temperatura que se sirve la cerveza.
Esto es chill haze. En casos extremos, cuando el proceso se torna incontrolado, se forma una turbidez a temperaturas más altas. A esta forma se la llama turbio permanente.
Irish Moss (nusgo irlandes)
Cuando se agrega carrageno a la olla de cocción, lo que estamos buscando es que el producto entre en contacto con la mayor cantidad de mosto posible antes de llegar al fondo de la olla de modo que los coloides que me puedan generar turbidez y que son susceptibles de ser atrapados por el carrageno, formen nódulos de tamaño suficiente para precipitar.
Ahora bien
¿Cuál es la forma más eficiente de preparar y agregar el carrageno al mosto y cuando lo agregamos?
El carrageno es un producto que se comercializa en general en polvo, este a su vez debe
ser hidratado con agua previamente a ser usado.
No es un producto fácil de hidratar y tiene tendencia a formar grumos difíciles de disolver
si no se lo prepara adecuadamente. Un error muy común es tratar de hidratarlo con agua caliente o con mosto mismo.
La forma correcta es la de hidratarlo con agua lo mas fría posible.
Pero como su capacidad de absorber agua es pequeña, es conveniente hidratarlo varias horas antes de su uso de la siguiente forma.
Echar en el recipiente que usaremos para aplicar el carrageno en la olla, el polvo de carrageno, ir agregando pequeñas cantidades de agua helada y revolver enérgicamente hasta que no haya presencia de grumos y la consistencia de la mezcla sea la de un aceite liviano. Al cabo de un par de horas y antes de usarlo verificar la consistencia nuevamente, es posible que haya espesado debido a que lentamente sigue hidratándose, volver a agregar agua de forma de tener un producto que escurra bien y con el cual podamos formar un "hilo" al volcarlo suavemente. Debe correr como un aceite liviano.
Ahora debemos decidir cual es el momento de echarlo. Hay quienes lo echan 15 minutos antes de que finalice el hervor, yo prefiero echarlo al iniciar el whirpool (remolino) de modo de que el producto tarde mucho mas en estar en suspensión y tome contacto con la mayor parte de la masa líquida. Lo importante es entender que lo que se busca es generar contacto con la mayor cantidad de liquido posible. El volcarlo durante el hervor, si este es enérgico con buen movimiento de masa líquida (y quizás ayudado con algo de remolino) es bueno también. Lo que definitivamente es poco eficiente es echarlo con la olla apagada y volcarlo todo de una vez, porque este caerá verticalmente entrando en contacto con poca superficie de líquido y por ende no barriendo eficientemente coloides.
La forma de echarlo es dejando caer muy suavemente un hilo del producto y moviendo el mismo radialmente desde el centro a la periferia y de vuelta al centro del remolino, así hasta volcar todo el contenido.
Luego dejamos reposar unos diez minutos para dar oportunidad de precipitar la mayor cantidad de aglomerados que quedarán en el fondo de la olla de cocción.
El Hervido
Otro aspecto muy importante para el clarificado es la forma en que hervimos el mosto, hay quienes bajan la llama para que no hierva muy fuerte, por temor a que salpique.
Es importante que el hervor sea enérgico, y dejar un espacio suficiente de cabeza en la
olla para que esta no desborde.
Esto genera movimiento del líquido, fuerzas ascendentes y descendentes que ayudan a formar el turbio calienta de coloides de menor peso específico que el mosto.
Este turbio caliente sube a la superficie en lugar de precipitar y así puede ser espumado.
Esta tarea de espumado es parte muy importante del clarificado.
Un buen espumado previo a la adición de lúpulo ayuda a que este no se desborde como un volcán cuando es agregado a la olla.
Se usa durante el hervido. Muchos cerveceros caseros lo omiten porque no ven diferencia, en muchos casos porque usan demasiado poco. El Dr. Fix ha demostrado que el mantener la proporción de las cantidades industriales no da el mismo resultado. Las recomendación es presenta un cierto rango, pero alrededor de 5 g por lote de 20 l debería dar un buen resultado. Recuerda rehidratarlo antes.
15 minutos antes de terminar el hervor, espolvoreas el irish mosh sobre el mosto hirviendo. Si utilizas irish moss en hierba, tienes que hidratarlo antes con un poco de agua caliente. Cuando apagues la olla, deja 5 minutos que se calmen las corrientes térmicas del interior y luego haces el remolino. Después debes esperar otros 15 o 20 minutos hasta que se asiente todo en el centro de la olla.
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