¿Es la cebada más tostada la que determina que se trata de una Stout? ¿Son las Porter más suaves y dulces? ¿Es una malta especial la que provoca el sabor de las Stout y una malta con toques de chocolate el de las Porter?
Estas y muchas otras preguntas son planteadas a día de hoy por muchos cerveceros sin que la respuesta quede clara. Y es que, en nuestros días, la diferencia entre ambas es casi inapreciable.
Empecemos con un poco de historia para tratar de sacar conclusiones. Ambas nacieron prácticamente a la vez en la época de la revolución industrial, en pubs de Londres, en un momento de apogeo dentro de la elaboración de cerveza artesanal y, desde entonces, han seguido trayectorias paralelas.
En el año 1720, un cervecero londinense llamado Harwood fusionó las por entonces jóvenes Pale Ales y las veteranas Dark Ales, dando como resultado una explosión de sabor que poco tardó en convertirse en la favorita de los porters (porteadores) de los mercados de abastecimiento de la ciudad. En su honor, esta cerveza empezó a ser conocida como Porter.
Estas Porters eran elaboradas con distintos niveles de graduación y, es aquí, cuando empezaron a etiquetarse las “Stout Porter”: Porters que presentaban un elevado porcentaje de alcohol. Un buen día, Porter desapareció de las etiquetas de este tipo de cerveza y la separación entre ambas se convirtió en una realidad.
Durante el siglo XVIII las Stouts tenían probablemente una densidad original de entre 1,080 a algo más de 1,100. Las primeras Porters ...se hacían del mismo modo que las Stouts, solo que el mosto se diluía más y entraban dentro de un amplio rango de 1,060 a 1,080. O sea que la Porter era en su origen una versión menos potente y oscura que la Stout, aunque no dejaban de ser cervezas bastante potentes.
De todos modos, aún en los comienzos, las versiones más potentes de la Porter también solían mencionarse como Stout, dejando en evidencia que las diferenciaciones eran muy relativas. Entre fines del siglo XVIII y principios del XIX, por un período que abarcó unos 45 años, las recetas de estas cervezas cambiaron totalmente, pasando a elaborarse generalmente con un blend de tres maltas diferentes, pale, amber y brown.
Hacia fines de este período las densidades originales también habían comenzado a disminuir y la pérdida de color se compensó con colorantes como la melaza y el azúcar quemado. A mediados del siglo XIX, las recetas ya habían cambiado radicalmente, incorporando malta Black Patent y disminuyendo paulatinamente el uso de la malta Brown, hasta que hacia fines de siglo se dejó de utilizar. Las densidades originales de las Porters cayeron dentro del rango de 1,054 a 1,065, pero durante este siglo las palabras Stout y Porter se entrelazaron aún más, hasta usarse indistintamente para nombrar a un mismo producto. La versiones más potentes de Porter pasaron a llamarse Stout Porter y poco más tarde tomaron nombres como Triple Stout, Trebble Stout, XXX Stout o Imperial Stout. Porter pasó a utilizarse solo para las cervezas menos potentes. Durante el siglo XX, ante el ocaso por la moda de la palabra Porter se terminó por imponer el término Stout para todas las cervezas, fueran densas o no. Gracias al uso de la malta Black Patent, cervezas con densidades tan bajas como 1,036 podían ahora ser casi tan oscuras como la cerveza más densa y oscura del pasado y debido a esto las cervecerías lograron fácilmente capitalizar el color negro como sinónimo de potencia, algo que permaneció inalterado en la imaginación de la gente. Stout y Porter fueron y son términos que en realidad definen hoy a una gran familia de cervezas oscuras con unos 300 años de historia.
Contada la historia surge entonces el saber como es hoy la diferencia entre estos dos estilos. Para determinar esto se podría hacer una comparación entre productos que respondan a los dos estilos. De respetarse hoy en día el termino aplicado a cada una tendríamos que encontrar que las Porter en general tendrían que ser en general menos amargas, densidades originales mas bajas y menores contenidos alcohólicos.
Bien, una vez que concluimos esto decimos que dentro de cada estilo hay mucho mas que Porter y Stout, asi tenemos, segun BJCP:
Si analizamos los parámetros vitales de cada variedad dentro de cada estilo vemos que ya en la definición de los mismo podemos confundirnos sobre sus diferencias, ya que por ejemplo la Baltic Porter es una cerveza que se origina de la Porter inglesa y pero influenciada por la Russian imperial Stout, obteniendo asi una cerveza denominada Porter con las características típicas de una Stout.
En el blog Zythophile se realiza una comparación entre las producciones actuales de diferentes cervecerías ante el resurgimiento de las cervezas elaboradas bajo la denominación Porter, así tenemos
Vemos que las diferencias tanto en las descripciones como en los contenidos de alcohol no son diferentes, ya que los promedios son similares y los adjetivos utilizados son los mismos.
Así podemos concluir en que la diferencia básicamente es antigua, en la que Stout paso a ser una cerveza mas oscura y de mejor calidad que las Porter de su época, pero que en la actualidad, ante la aparición de mejores maltas especiales y procesos de elaboración mejor desarrollados y controlados, es que la linea divisoria entre estos dos estilos no existe o es demasiado fina para verla.
Una imagen para el final, ¿que es, stout o porter?
Parece que está todo muy igualado. Incluso al servirlas la primera impresión es similar, pero si prestamos atención podemos ver que la Stout es más oscura y opaca que la Porter, que es más traslúcida y rojiza. Además, la primera tiene más espuma y más duradera.
El olor de la Stout es más amargo y a lúpulos. El de la Porter más afrutado. Los sabores son a café solo y margo la primera, muy rica y compleja, con notas de lúpulo terrosas, y más dulce y achocolatada la segunda. La Stout tiene más cuerpo y más densidad en boca que la Porter.
En conclusión, las dos cervezas son dignas competidoras y ninguna sucumbe por K.O., pero nos decantamos por declarar ganadora a los puntos y nuestra favorita a la Stout, por intensidad y complejidad.
En la actualidad podemos encontrarnos Stouts secas o dulces, de baja graduación o de alta y pueden estar elaboradas con una amplia gama de ingredientes (harina de avena, chocolate, mantequilla de cacahuete…). Las Porters también se fabrican de numerosas formas, desde relativamente leves a fuertes, y desde la producción estándar a cervezas más tostadas, o incluso envejecidas en barril de madera.
Esta diversidad hace que la distinción entre ambos estilos sea irrelevante en nuestros días.
Fuentes: BJCP; Revista Mash, erveceros Caseros, Cervezas de Argentina, Zythophile, Apuntes sobre cerveza, El jardin del lupulo y Cerveceo.com. |
