MIEL de Abejas: La miel es una compleja mezcla de azúcares, pero es principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida, las abejas aportan la invertasa, que es la enzima que invierte la fructosa. La fabricación de miel no es consistente: puede variar por estación, región y productor.
Tiene aproximadamente un 75% de azúcares fermentables. El resto es agua, proteínas, algunos minerales, etc.
Según Palmer “la miel es difícil de utilizar en la cerveza ya que no hay un estándar para la concentración”.
La miel fermentada se denomina Mead, y una combinación de la miel y la cerveza se denomina braggot.
Cerca de un 80 % de la miel son azucares fermentables, los principales son la Glucosa (dextrosa) y la fructosa, ambas fácilmente fermentables, ambas en conjunto representan un 70% de la miel, el resto de los azucares son maltosa y sacarosa, también fermentables.
Además de estos la miel también contiene levaduras y bacterias que no se reproducen en ella por el bajo contenido de agua dela miel, pero que al ser diluidas son muy capaces de contaminar el medio en el que se encuentran. Cuando esta en estado natural tiene bajo contenido de agua lo cual la hace muy estable. Cuando diluimos la miel para agregarla a una cerveza, podemos despertar a esos monstruos, en particular las levaduras salvajes..
Es por esto que se recomienda Pasteurizarla y no cocinarla, porque sino eliminarías todos los aromas propios de la miel que deseas conservar en una cerveza. Pasteurizarla y no agregarla directamente al fermentador aunque estemos dejando de lado algunos aromas y sabores de la miel, aun así, la miel realiza importantes aportes a la cerveza..
Por otra parte la miel no tiene los nutrientes necesarios para alimentar las levaduras (de cerveza), además intentamos hacer cerveza con miel y no cerveza de miel.
Entre los aportes de la miel a la cerveza, además del sabor, se cuentan: una mayor cantidad de alcohol, cervezas con una menor densidad final, comparadas con otras enteramente de granos que comenzaron a fermentar con la misma densidad inicial, mas claras y con mayor retención de espuma.
Las cervezas de alta densidad terminan siempre un poco mas dulces de lo normal.
Recomendaciones para la utilización:
Preparar en forma tradicional un mosto liviano (130/1040),15 Minutos antes de finalizar el hervor se le agrega la miel para levantarle unos 15 o 20 puntos la densidad, se recomienda no agregar mas de un 15% del peso utilizado de granos.
Otra forma de utilización es agregar la miel quemada, antes de agregarla se calienta a temperatura de ebullición y se mantiene hasta que comienza a cambiar de color (se carameliza). Por este método se recomienda hasta 1 Kg. de miel cada 20 litros de cerveza, lo que hay que tener en cuenta es que la miel también va a aportar color.
Si agregamos la Miel antes de tiempo o si la dejamos poco tiempo en el madurador corremos el riesgo de que cuando embotellamos se genere una refermentacion dentro de la botella. Hay que tener mucho cuidado con la sanitizacion de la miel, si no lo hacemos bien podemos contaminar la cerveza. A mi me paso con una cerveza de frambuesa que hice y que muchos fueron testigos del efecto, parecía champagne de frambuesa podrido, el chorro de la "cerveza" cuando se abría la botella llegaba a varios metros.
El agregado de miel a la cerveza la endulza?
Si y No
La miel mas que nada les da gusto y aporta azucares fermentecibles por lo que le aporta alcohol. Aunque algo de dulzor le aporta.
Por un lado si te fijas se utiliza poco lúpulo, por otro lado para no apagar el aroma y el gusto de la miel.
La idea de hacer una cerveza con miel y que el sabor de la misma se pueda percibir por lo que no debería usarse colocándola en el fermentador una vez que las levaduras arrancaron comiendo lo que venga.En primer lugar debe utilizarse miel que no contenga antibióticos. Yo trataría de comprar miel de una buena fuente, hay casas especializadas, no compraría miel de dudosa procedencia.
Otro tema a investigar es el origen floral. Las mieles tienen colores, y fundamentalmente aromas y sabores característicos de la región de donde las abejas recogen su polen. Por ejemplo la miel con base eucaliptus es fuerte, y así con cada región. Para hidromiel es muy aconsejada la que es con base cítrica (Entre Ríos, Tucumán).
Para evitar contaminaciones decía que previo a mandarla al fermentador había que meterla en una olla (preferentemente de acero inoxidable y sin manijas plásticas o de madera) con agua sanitizada en cantidad igual a la mitad de la cantidad de miel (1kg de miel + 0.5l de agua sanitizada) y se manda al horno a 60ºC por al menos 2 horitas y tapada a una temperatura de 70/75º. Se saca del horno y a mandar la olla al agua con mucho hielo y de ahí derecho al madurador. No es necesario que la temperatura baje demasiado ya que la cerveza esta madurando en frio.
El gusto a miel depende mucho de la misma (las abejas de acuerdo a la zona, se alimentan de distintas plantas y el gusto final en la cerveza difiere). Si o si no tiene que ser miel rebajada pues te arruina la cerveza.
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