Cerveza Artesanal, Casera y
Hogareña
Intentando hacer
una clasificacion o diferenciacion entre las formas de elaborar una cerveza no
se puede separarlas por una linea tajante. Las categorias tiene implicitas
secciones de las otras.
Nadie puede decir que esta linea sepapara a las caseras
de las artesanales. No se puede decir esta es blanca y esta es negra. Siempre
hay una delgada linea gris que las relaciona.
Hay que separar lo que es Cerveza Artesanal de lo que es cerveza
hogareña o casera”.
Actualmente es bastante frecuente tomar todo como cerveza artesanal sin
distinciones. La cerveza artesanal se diferencia de la hogareña o casera porque
está hecha por artesanos, es decir, maestros
cerveceros. Un
maestro cervecero que hace sus cervezas con sus recetas, previas pruebas y comparaciones hasta lograr el gusto
deceado.
El cervecero casero u hogareño lo que hace es tomar una receta y
usarla, sin fijarse el arte que implica y sus pasos. La finalidad de él es hacer
cerveza y tomarla con amigos.
El vino de los primeros italianos se asocia a la actitud
del cervecero hogareño, quien hace su cerveza con lo que puede. NO tiene un
equipo armado ni tecnología; muchos usan las típicas ollas domingueras de la
pasta, la heladera de camping, y no tienen fermentadores o no trabajan con el
acero inoxidable. Mientras que el cervecero casero se diferencia del hogareño porque tiene
un equipo armado, generalmente con barriles de cerveza o las ollas que consiguen
de chatarra. Se trata entonces de un equipo fijo destinado a esa elaboración. En
muchos casos la cerveza que hace es
exepcional.
Tambien está el Cervecero Casero intermedio, que no llega a ser
Cervecero Artesanal, con un equipo armado hace cerveza en forma casera e intenta
introducirla en el mercado. No respeta un criterio artístico de elaboración,
sino que toma una receta y la desarrolla. Hace cerveza como puede y en
muchos casos es buena. Pero, a su vez, es el que perjudica al cervecero
artesanal, porque intenta vender un producto que no siempre tiene calidad y es
consumido por quien no conoce y se lleva la impresión de que, “la cerveza
artesanal es mala”. Muchas veces he escuchado en bares decir a consumidores que
han probado una mala cerveza que “la cerveza artesanal es mala” y no que esa
cerveza que estaba probando sea mala o no le gustea el.
Este tipo de confusíón perjudica al verdadero cervecero artesanal,
que intenta introducir un producto hecho “con todas las de la ley”, ya que se
trata de una cerveza que está entre lo casero y lo artesanal.
Tambien existe en esta categoria el cervecero que tiene su equipo,
hace cerveza para el y sus amigos, y de pronto ve la posibilidad de vender
su cerveza para solventar el consumo propio. Este tipo de cervecero en relidad
no busca sacar ganancias solo poder elaborar su cerveza sin costo alguno (tiene
su trabajo, empresa o emprendimiento, gana bien y no necesita ni le
interesa entrar en la venta de cerveza). Vende su cerveza a vecinos
o conocidos sin respetar los cuidados minimos de un producto vivo como es
la cerveza artesanal. Mientras van expandiendo su puntos de venta para seguir
autofinanciando su propio consumo, o en casos puntuales para mejorar su
equipo, incursionan en algunos bares locales o barriales. No cumplen plazos
de entrega ni periocidad, cantidades ni precios y menos calidades ya que no tienen un plan de elaboracion fijado a
seguir ya que elabora cuando puede o necesita cerveza para su consumo. Varias
veces me han comentado en bares al preguntar por una cerveza artesanal que no
tenian, que el productor venia cuando queria, muchos desaparecen despues de un
tiempo, ! Sera que ya teminaron su equipo y no necesitan seguir vendiendo para
agrandarlo¡.
De todas maneras, en el mercado conviven todas las tendencias o
formas de encarar el tema. Existen nucleamientos que reúnen a los de cerveceros
hogareños y casero, como Cerveceros Caseros y El Club 1060 y también está
la Asociación de Cerveceros
Artesanales de la Republica Argentina, la Union De Cerveceros Artesanales y La Asociación Somos Cerveceros (unica con personeria juridica en el pais). En
todas esas entidades hay un grupo heterogéneo de nacionalidades con mayoria de
Argentina, Urguayos, Peruanos, Italianos, Chilenos, Españoles,
Irlandeses, etc. Es curioso saber que no hay tantos alemanes, lo cierto es que
parece que en cervezas artesanales la mayoría son argentinos... y algún
irlandés.
Los que se dedican a la cerveza artesanal cuentan con un equipo de
fabricación y una planta pequeña. Son inversiones que superan los 10.000 dólares
y abarcan varias ollas, cada una destinada a un proceso distinto de fabricación.
Varía mucho lo que es artesanal de lo que es casero, pero no varía
tanto lo que es artesanal de lo que es industrial. En todo caso, en lo
industrial la variante está en los agregados químicos, conservantes,
estabilizantes y filtrado. Lo que no tiene la cerveza artesanal, con procesos
similares, pero sin agregados químicos, además de estar hecha por
artesanos
La cerveza artesanal está influenciada por la mano del maestro, que
busca darle un estilo. En cambio, en el sector industrial “hay que hacer mucho
volumen con poco gasto”.
Existen muchos estilos en el segmento artesanal de las cervezas,
partiendo de la base que hay cervezas Lager (de fermentación a temperatura baja)
y Ale (fermentación a temperatura alta). Las Lager son cervezas más redondeadas,
más estables. Son las mejores cervezas para la venta, porque se las puede
elaborar, envasar, transportar y duran mucho tiempo. En cambio las Ale son
de fermentación alta y tienen mayor variedad de gustos y estilos, menor redondez
en sabores, y la cerveza dura menos porque es poco estable. La Lager se puede
mantener mucho tiempo en frío (0 a 5°) . Por cada Lager se tienen entre 10 o 15
cervezas Ale: esto en relación con variedad de aromas y sabores. Con la misma
receta, para hacer una Lager se cambia la levadura y se transforma en una
Ale.
La Lager, para mi, es mejor debido a su sabor, estabilidad y
mejor redondez. Incluso son cervezas más cristalinas y brillantes, algo que
impacta a los argentinos, porque lamentablemente aquí la cerveza entra por los
ojos, nuestro público no tiene cultura cervecera. Lo mismo que pasaba con
el vino hace 20 años, cuando en un restaurante se pedía el vino de la casa y con
suerte era un Carcassone o Suter Etiqueta Marrón, mientras que hoy se eligen
varietales, Bi varietas, añejado en roble o cortes especiales. Con la
cerveza no hemos logrado eso.
Todavía el argentino tiene grabada la marca y pide “una Quilmes” y no “una
cerveza”. Esperamos que con el tiempo en la argentina floresca la cultura de la
Cerveza Artesanal y podamos disfrutar muchos y buenos estilos de cerveza sin
tener que estar comprando cervezas importadas a precios
exuberantes.
Esto solo se arregla con educación. Actualmente se pide una cerveza
negra, pero no una Porter o una Stout, piden una rubia, no piden un Pale o una
Kolsh. El nombre es la marca y luego está el estilo que siguen las cervecerías.
En las cervecerías artesanales la idea que se destaca es que disponen
de rubia, roja, negra. Allí el maestro cervecero quiere vender la cerveza que le
guste al cliente; no sigue parámetros, toma una receta básica sin atender al
estilo. En este universo se observa mucha clientela joven que refleja que hay
curiosidad, aunque aún sin cultura y conocimiento, pero prueban. Mientras que el
cliente un poco más adulto tiene cierto conocimiento y sabe algo de estilo. Los
demás van y prueban tal o cual marca.
Hay cerveceros que fabrican de 100 a 200 litros por mes hasta
aquellos que trepan a los 250.000 litros y siguen siendo cerveceros artesanales
debido a su equipamiento y formas de elaboración. Está la mano del maestro
cervecero cuando agregan el lúpulo o la malta, todo lo hacen ellos; mientras que
en lo industrial el tema está computarizado paso a paso.
En cervezas artesanales las más pedidas son las negras, mientras
que se da lo contrario en el segmento industrial. Las negras son las de mejor
sabor, al señalar que la Stout tiene como ejemplo de fama la Cerveza
Guiness. Una fama de las negras que también se extiende al paladar de las
jóvenes mujeres consumidoras Argentinas, como pude constatar con sorpresa
por decimo año consecutivo en la Fiesta Nacional de la Cerveza en Villa General
Belgrano, Cordoba.
El tema de las cervezas artesanales cobró impulso y desarrollo hace unos cinco años. Una época en la
que no existían insumos y debían importarse o pedir como favor la malta a las
cervecerías. Hacíamos como podíamos. Pero eso cambió; actualmente existen muchos
proveedores y hay malterías en el país que surten a los Cerveceros Artesanales,
Caseros y Hogareños. Las últimas encuestas estiman en 4.000 la cantidad de estos
cerveceros en el país; entonces el tema ya se torna interesante. Si el
desarrollo sigue así y tenemos la posibilidad de seguir
educando, creo que en cinco años más esto va a ser casi un
boom.
Un producto que como la cerveza artesanal tiene sus aristas
delicadas, como la dificultad para
exportarla. Se recomienda no trasladarla debido a su poca estabilidad, no tiene conservantes, casi
ninguna está pasteurizada, y carece de estabilizantes. En definitiva, son muy
naturales y, como tal, vulnerables a los cambios, movimientos y el clima. Como
productos directos de lo artesanal, solo la mano de los maestros cerveceros las
cuida para un mercado cada vez más interesado en un producto con
estilo. |
Cerveza Casera: es cuando se fabrica o elabora con
métodos básicos y/o rudimentarios. La cerveza casera es la que se hace en las
casas para saborear con la familia y amigos.
Los cerveceros caseros somos nosotros: tenemos un equipo más o menos rudimentario que nos permite -con algo de suerte- repetir de forma más o menos cercana la misma receta en distintos batches (o producciones).
Casero, ra.
1. adj.
Que se hace o cría en casa o pertenece a ella. Pan, conejo casero.
2. adj.
Que se hace con medios rudimentarios. Una bomba de fabricación casera.
3.
adj. Que se hace en las casas, entre personas de confianza, sin aparato ni
cumplimiento.
Función casera.
Hacer algo casero esta mas ligado al
conocimiento intuitivo, a la receta que se pasa y funciona sin necesariamente
tener que saber como suceden las cosas.
"Casero" es lo que se hace en
casa, entonces tiene determinadas características de producción: limitado en
cantidad, personalizado por la mano del elaborador y con evidentes limitaciones
técnicas, lo que hace su producto algo rudimentario, especialmente en
presentación. Puede o no comercializarse. La calidad de su producto va a
depender de la "mano" del cervecero, del ingenio y conocimientos que aplique en
la producción con métodos tan rudimentarios e irregulares
La
persona involucrada es el artesano, tiene un nivel de capacitación técnica y se
le permite algún control en el diseño y el estilo. El producto tiene en sí mismo
un componente parcial de creatividad, siendo su expresión estética probablemente
individualizable. Con respecto a la forma de producción, se utilizan equipos y
herramientas manuales que pueden ser complementados con equipos y herramientas
eléctricas.
La diferencia entre Casero y Artesanal está ligado al
dominio de la técnica y el arte del oficio, uno empieza como Casero y puede (o
no) llegar a ser artesano.
Casero y artesanal van muy de la mano,
seguramente ambos usan técnicas similares y quien lo tiene como medio de
subsistencia perfeccionará su método mas rápido. Podemos repartirlo entre el que
vive de eso o el que lo tiene como hobbie, muchos quizá vendan sus cervezas y
muchos otros las usaran para consumo propio. De todos modos, creo que la gran
diferencia no es entre estos dos términos sino entre industrial y no industrial,
y esa diferencia la marca el método utilizado.
Si el dominio es de
entrecasa, receta y basta, es CASERO.
Si el dominio parte de la comprensión de
la técnica que le permite tomar decisiones y modificar la receta apuntando a
pautas buscadas es ARTESANAL. |
Cerveza Artesanal (microcervecerias): el
método de elaboración de cocción y medición son similares a la elaboración
Casera, pero para la venta y con algún tipo de packaging. Sin uso de
conservantes, ni materias primas muy industrializadas, ni estabilizantes como
las industriales..
Se entiende por "artesanal" cuando el producto tiene
determinadas características que son logradas directamente por la habilidad de
quien lo fabrica, o sea, yo puedo hacer cerveza con tu equipo pero eso no quiere
decir que la cerveza me salga igual a la que haces
vos.
Artesanal.
1. adj. artesano (perteneciente a la
artesanía).
artesano, na.
(Del it. artigiano).
1. adj.
Perteneciente o relativo a la artesanía.
2. m. y f. Persona que ejercita un
arte u oficio meramente mecánico. U. modernamente para referirse a quien hace
por su cuenta objetos de uso doméstico imprimiéndoles un sello personal, a
diferencia del obrero fabril.
Las minicervecerías (brewpubs, pequeños fabricantes) tienen un equipamiento más sofisticado que el de los cerveceros caseros: tanques, bombas, filtros... pero no llegan al nivel de sofisticación de las cervecerías industriales. Muchas partes del proceso (por no decir la mayoría) son realizadas de forma manual (adición de grano y lúpulo, lavado de los instrumentos, etc.) y se busca un perfil personal: la cerveza de "tal lado" y no "tal marca".
Alguna vez dijimos que artesano viene de
Arte y Sano. Usar las mejores reglas del ARTE Cervecero y hacer algo Saludable.
Artesanal implica ya una calidad de arte o maestría
Se puede hacer
cerveza casera con un equipo HERMS y se puede hacer cerveza Artesanal con una
heladerita y una olla.
Si se dominó el arte de una dada actividad, se
puede llegar a hacer un producto relativamente bueno con herramientas
rudimentarias, pero si no se domina un arte dado, por mas que tengamos las
herramientas mas sofisticadas podemos llegar a producir productos
mediocres.
Es simple la definición, cuando se habla de cerveza artesanal
si o si, implica la intención de vender el producto, No es una manualidad en que
se corre el riesgo que de lote a lote cambie sus características, en este
caso son pequeños lotes definidos y tratando de mantener fielmente un
estilo personal y continua así lote tras lote ,la calidad no tiene que ser
discutida porque de hecho tiene que ser buena, en este caso en lo que se
tiene que hacer hincapié es en mantener constante el estilo propuesto y
respetar a los consumidores que adoptaron el producto. Dejen entonces sus
ollas de aluminio y pasen a cocinadotes especiales de al acero inoxidable, dejen
los fermentadores de plástico y continúen con los de acero inoxidable, usen
instrumental, continúen capacitándose en organismos e institutos especializados
y respeten los conceptos y técnicas desarrolladas por los investigadores y no
inventen cosas raras, cuando lo que producen lo tienen que
vender.
Artesanal es lo hecho por un artesano, esto es una persona que
posee amplia experiencia y por ello ya dejó la etapa rudimentaria de "lo
casero", ahora tiene una lugar específico (puede ser en su casa) donde producir
mayor cantidad, los métodos están mas o menos estandarizados, está
necesariamente equipado y su producto tiene un nombre y una etiqueta porque
ahora lo comercializa y de ello vive. Generalmente busca aumentar la producción
para cumplir con ciertos compromisos comerciales.
El producto pasa por
sus manos, pero a más producto elabora, mas escapa a las manos del artesano.
A medida que aumenta la producción (si su producto es exitoso) va dejando
lentamente de ser artesanal para irse industrializando cada vez más. Acá el
grado de "lo artesanal" (y a veces la calidad) va a depender de la cantidad
producida.
Digamos que cuando mas implementos ajenos a nuestras manos
usemos, menos artesanal es la cerveza.
Asi, cuando esos implementos sean mas
"alejados" de la naturaleza, menos artesanal en consecuencia.
Se entiende
por "artesanal" cuando el producto tiene determinadas características que son
logradas directamente por la habilidad de quien lo fabrica. |
Cerveza
Industrial: Es para consumo masivo que fabrica miles y miles de litros, con márgenes de ganancias menores, donde no hay tanta gente detrás, mano de
obra barata, procesos repartidos entre diferentes operarios que seguramente no
tienen noción de que es lo que logran con su parte de la tarea. Mucha máquina
sofisticada. La mayoría de las etapas están robotizadas o automatizadas y las cantidades y química de los elementos están controlados minuciosamente. Muchas teorías administrativas, método científico para aprovechar
mas la materia prima y abaratar costos, aumentar ventas y posicionar marcas..
El único cariño que sienten por su marca es que la gente la tome para ganar más, más allá de que -obviamentebusquen hacerlo a través de la calidad
Si a un producto Artesanal se
industrializa el proceso totalmente, va a incorporar operarios especializados,
maestro cervecero, químicos y laboratorio, amén de equiparse muy bien
técnicamente para obtener el mayor rendimiento con la menor inversión en insumos
posible, primando la estabilidad y regularidad, así como la presentación de su
producto. ¿La calidad? Por lo común es más bien secundaria, ya que empieza a
perder importancia frente al primordial objetivo que es que el producto se
"venda bien"..
En cuanto a la competencia de las Artesanales con las
industriales: Básicamente se da en la variedad y calidad de productos. Estilos y
características especificas. Las artesanales se basan en brindar un producto
diferente, sin agregados químicos, sano y mas gustoso que la industriales.
Cada cerveza artesanal tiene características distintivas sobre las demás,
aportadas por el Artesano Maestro Cervecero en el momento de la
elaboración.
Podemos decir, entonces, que la diferencia podría ser ésta: un cervecero casero hace su cerveza para disfrutarla él o con amigos. Un microcervecero o cervecero artesanal hace su cerveza para venderla pero también para disfrutarla: quiere que su "criatura" sea venerada por todos. Un cervecero industrial es un empresario: no hace la cerveza que más le gusta sino la que más dinero le deja. |
