Por Walter Vogrig

En este apunte me gustaría lograr que más gente se sume a fabricar su cerveza, lo haré tratando de demostrar con el mínimo equipamiento que pienso se puede utilizar y evitando hacer el gasto de un equipo sea sofisticado o no.

La idea es simplificar lo máximo posible una primera cocción y luego sí, que cada uno si le agrada, con el tiempo vaya investigando los distintos cálculos que se deben realizar para perfeccionar su cerveza o lograr los distintos estilos.

Les detallaré como armar lo utilizado en este apunte pero al mismo tiempo les daré enlaces que le pueden ser útiles para lograr el mismo fin con otros utensilios.

Todo estará orientado como para lograr entre 25 y 28 litros finales de cerveza, les dejaría para ustedes si la olla que consiguen es más chica, o no se animan a esa cantidad, hacer cuentas utilizando la famosa regla de tres simple.

Listado de lo necesario

Muchas cosas las encontramos en nuestra casa otras hay que prepararla o adaptarla, también va a ver que utilizar el ingenio, préstamo o algún canje como para conseguirlas, y si no se logra habrá que comprarlas.

1. Olla de 50 litros puede ser mas chica
2. Macerador
3. Enfriador
4. Densímetro con escala de 1,000 a 1,100 o 1,200
5. Probeta para dicho densímetro
6. Termómetro hasta 100 ºC.
7. Tres sparklings
8. Dos airlooks con sus tapones o dos globos
9. Una balancita que pueda medir gramos
10. Un atomizador con alcohol al 70%
11. Mangueritas trasparentes
12. Un rollo de cocina
13. Un jarrito metálico
14. Un caño de cobre o aluminio de 3/8“ de unos 50 a 60 cm.
15. Una jarra plástica
16. Una espumadera

El resto son ingredientes

Empecemos a ver los detalles de cada punto que hace falta tener en cuenta, no voy a detallar una espumadera pero si algunos aspectos referentes que luego necesitaremos en el momento de estar trabajando.

La olla

Desde mi punto de vista una olla de 40 o 50 litros es lo ideal, ya que el tiempo que insume la cocción y luego los pasos posteriores no lo justifican hacer por menos, pero hay mucha gente que está contenta haciendo en menor escala, con ollas de 20 o aún menos, hasta ayudé a pensar un equipo para esta capacidad, estando muy contento con su equipo http://bonsaibrewmachine.blogspot.com:80/

Como vieron en la foto general utilicé un barril de 50 litros, fuera de circulación al que le saqué la tapa, y lo mas abajo posible le puse una canilla, pero ya pensando que lo utilizaré para este fin porque me gusta.

Del interior le puse un codo para que pueda tomar desde el fondo y lateralmente el producto de la cocción o mosto.

En el caso consigamos una olla prestada, lo más fácil es utilizar la gravedad, en este caso doblaremos un caño de cobre en forma similar a una J que lo podamos colgar del borde de la olla y lleguemos casi al fondo de la misma, como para poder absorber la mayor cantidad de mosto. También se puede utilizar un caño mas largo y luego lo utilizaremos al momento de hacer los trasvases, que sujetaremos al borde de la olla en el momento de terminar la cocción. Algo que es de utilidad un fleje que nos indique niveles que nos pueden ser de utilidad pero no es imprescindible.

Macerador

En este punto me referí bastante en una nota que se puede ver en el siguiente enlace http://www.revistamash.com/detalle.php?id=92 otro mas económico puede ser el que figura también en Revista Mash, en el siguiente enlace http://www.revistamash.com/detalle.php?id=96 .

En la cocción que realizaremos utilizaré una heladerita de camping de 35 litros aproximadamente. Como vemos en la foto en la salida que posee para el drenaje inserté un caño de acero ranurado en el interior y exteriormente una manguera transparente que la sujeté en posición atándole un alambre finito para poder colgar del borde de esta.

Si se animan adaptarle una canilla en reemplazo de la manguera será mas práctico, al momento de efectuar los procedimientos

Sobre una de las paredes se ve el mismo fleje que usaremos como regla o nivel, al igual que en la olla no es imprescindible

Enfriador

En este punto mucho que decir no tengo, solamente que para este caso utilizaré uno del tipo contracorriente construido en caño de cobre de 3/8” interiormente y una manguera de riego de la parte exterior.

Se puede también consultar http://www.revistamash.com/detalle.php?id=95 .El fin es lograr bajar la temperatura de nuestro mosto en el menor tiempo posible.

Densímetro

Se compra en cualquier química o droguería, lo que si debe tener la escala 1,000 a 1,200 como máximo para poder hacer una lectura correcta de los resultados, siendo el que posee la escala de 1,000 a 1,100 el ideal para comenzar y la mayor parte de las cervezas que podamos elaborar.

Probeta

Se consigue en el mismo lugar que el densímetro y debe tener el volumen tal que densímetro quede en suspensión en agua, y no sea muy grande como para desechar mucho más mosto que el necesario para realizar la medición. Para el densímetro con escala hasta 1,100 anda correctamente una probeta de 100 ml.

Termómetro

Al igual que en los puntos anteriores se consigue en las mismas casas y alcanza con que podamos medir hasta 100ºC, si es de los flotantes mejor.

Sparklings

Si la idea es hacer o producir como dije al principio unos 25 a 28 litros de cerveza, harán falta conseguir tres, dos para el día de la cocción y el tercero para la semana siguiente que tengamos que hacer el trasvase.

Una vez conseguidos se deben lavar cuidadosamente y enjuagar con abundante agua, luego de terminado esto se pone dentro del mismo alcohol al 70%, aproximadamente ½ litro haciéndolo girar y voltear de tal manera que toque todas las paredes, luego el alcohol se vuelca en un frasco o en el bidón siguiente para seguir siendo utilizado.

Cuando se le quita el alcohol inmediatamente se tapa el bidón con un film o papel de aluminio hasta el momento de ser usado

Airlooks

Este dispositivo es muy fácil de conseguir en la casa que nos provean de los insumos para hacer nuestra cocción, junto a este hay que comprar los tapones para los bidones que viene perforados para alojarlo en el pico del bidón.

El propósito de esto es no permitir el ingreso de bacterias del medio en que se encuentra el mosto fermentando y dejar salir el anhídrido carbónico producto de la fermentación.

En el caso de no querer gastar en esto, un globo de los chicos para sus cumpleaños, se puede adaptar, se le corta parte del labio que posee y se le hacen unas pinchaduras con un alfiler. Cumple la misma función que el airlook, ya que cuando el gas que se produce ejerce presión, se abren los pinchazos hechos con el alfiler y al bajar la actividad se vuelven a cerrar, no dejando ingresar las bacterias.

Balancita

Tiene que ser del tipo que podamos pesar gramos, las electrónicas de cocina modernas lo hacen perfectamente, ya que es la que utilizaremos para el lúpulo y el whilrfloc.

Llegado el caso se le podría pedir a algún amigo o bien pedirle a algún negocio del barrio si te puede hacer la gauchada.

También hay unas balanzas pesa cartas que cumplen muy bien esta función que trabajan con una pesa, suelen pesar hasta 250 gramos.

Atomizador

Debe contener alcohol al 70%, es decir 70% de alcohol y 30% de agua, puede ser el mismo que utilizamos para los bidones y lo guardamos en un frasco.

Se lo diluye con un 30% de agua para que sea mas activo sobre las bacterias.

Mangueritas

Son las del tipo transparente que se consiguen en ferreterías, el diámetro ideal sería el que entra justa en el caño de 3/8”}

Caño de cobre

Es el que se consigue en ferreterías para gas, y con 50 a 60 cm. alcanza correctamente, puede ser de aluminio, al igual que los bidones se debe lavar con abundante agua y dejarlo escurrir para luego enjuagarlo con alcohol al 70%.

Otros

Los restantes puntos a tener en el momento de la cocción se encuentran en la casa, lo que si es conveniente tenerlos a mano en el momento de hacer la cocción y no tener que buscarlos en el momento que los necesitamos.

Ingredientes

Es el turno de pasar a los ingredientes necesarios, como dije anteriormente voy a tratar de simplificar lo máximo posible por lo menos la primera elaboración o hasta que hayamos tenido la confianza necesaria como para hacer nuestras propias cuentas o investigar los porque de cada cosa. Está todo calculado como para apuntar a los 25 a 28 litros finales de cerveza terminada, para lograr esto tenemos que pensar que siempre tendremos pérdidas en todos los procesos, evaporación, lo que queda en la olla luego de la cocción y lo que queda en los fermentadores luego de la fermentación y la clarificación.

Para lograr estos litros finales, pensemos en que podríamos sacar aproximadamente unos 40 litros de mosto a cocinar, como regla general se dice que la olla tiene que tener una capacidad mayor al volumen a cocinar de un 10% en nuestro caso alcanzaría con una olla de 45 litros.

En caso de tener una olla de menor capacidad como para la cocción, como por ejemplo una de 25 litros, para redondear pensemos que podemos cocinar cómodamente 20 litros de mosto, en este caso utilizaremos simplemente la mitad de los ingredientes, con otros valores hagamos proporcionalmente las cuentas de los mismos.

El volumen a considerar para las cuentas de los ingredientes es lo que vamos a cocinar.

Aclarado esto doy las cantidades para los 40 litros a cocinar de mosto

7 kilos de malta pilsen, compren ya molida
40 gramos de lúpulo cascade, separados en 25 gramos por un lado y 15 por otro.
20 gramos de whirlfloc, de los cuales utilizaremos solamente 2 gramos
2 sobres de levadura, en este caso Safale US-05

Para realizar esta cocción, mantendré la cantidad de malta total, pero pondré 6,5 kilos de malta pilsen y ½ kilo de malta caramelo 60 ºL, es solamente para imprimirle color y un gusto distinto.

Podemos cambiar las cantidades de malta manteniendo esos 7 kilos, en forma total, de los cuales un 80% debe ser de las denominadas bases, como la pilsen, munich o pilsen alto extracto, las otras ya se denominan especiales y no pueden intervenir en la maceración en una proporción mayor al 20%. Pero dejémoslo para investigar mas adelante como también la incorporación de otros granos.

La malta es conveniente al comprarla molida, hacerlo en la semana previa a la cocción para no permitirle humedecerse, con el lúpulo el requisito es mantenerlo en el freezer hasta el momento de se usado, mientas que el whilrlfloc solamente tiene que mantenerse  en un lugar fresco.

Control previo

Creo que ya puedo entrar a orientarlos en algunas pruebas que es bueno controlar antes de estar realizando la cocción y encontrarnos con el problema.

Uno de lo mas importante es tener un mechero lo suficientemente potente como para lograr un hervor vigoroso y que nos permita una evaporación entre el 10% y  12% en el término de 90 minutos, para esto ponemos en la olla que tenemos la mitad de su capacidad con agua y la ponemos a hervir, a partir de que rompe el hervor controlamos 30 minutos cual fue la cantidad de agua evaporada, dicha cantidad será constante aunque la olla esté llena. Es decir si para 30 minutos evaporó 1 litro para el doble que es lo que la trataremos de lograr también va a evaporar 1 litro, y para los 90 serán 3 litros. Si lo que vamos a cocinar es mayor a 30 litros esa cantidad será escasa, habrá que conseguir otro mechero o tratar de imprimirle un poco más de potencia.

No es necesario el hervor de 90 minutos, eso si, no menor a 60 minutos, pero la cocción que detallo es sobre 90 minutos de hervor.

Otra control a tener en cuenta es la cantidad de agua que utilizaremos en la maceración, en nuestro caso utilizaremos 20 litros, tomamos esos 20 litros de agua fría lo volcamos en el macerador y hacemos una marca ya sea en un fleje como está en la foto o en la heladerita, pero debe ser con algo que se saque como una cinta o algo que no produzca gusto al estar en contacto con la maceración.

A partir de este momento podemos asignar el día que haremos la cocción.

Comencemos

El día previo a la cocción, es conveniente tener preparado todo lo que utilizaremos, no lo volveré a enumerar.

También tenemos que tener la olla llena de agua correctamente declorada y un bidón adicional, también declorada.

Lo más práctico es el agua filtrada con los filtros hogareños

Otra cosa a tener a mano es la siguiente tabla de corrección de la densidad, ya que los densímetros están calibrados para medir a temperatura de 15ºC

Para utilizar esta tabla es conveniente bajar la temperatura de lo que vamos a medir a temperaturas inferiores a los 35ºC. También tenemos que tomar en cuenta que la densidad de nuestro mosto entre nosotros la expresamos sin la coma, es decir a una densidad de 1,048 que hemos medido decimos 1048, y en el caso de que ese mosto esté a una temperatura de 30ºC le sumaremos 3,5 puntos quedándonos una densidad de 1051 o 1052 como se lo quiera interpretar, para nuestro caso no es para tomar en cuenta.

Ya tenemos todo preparado

Bueno, el día señalado llegó y lo primero que haremos es prender el mechero para elevar la temperatura del agua a 75ºC.

Macerado

Cuando el agua logra la temperatura antes mencionada, volcamos 20 litros a la heladerita.

Colocada el agua en el macerador comenzamos a incorporar la malta molida en forma progresiva y revolviendo al mismo tiempo con la espumadera.

Lo principal a controlar en este momento es que no forme grumos, si vemos alguno lo desarmamos contra la pared del macerador.

Lo que se busca en esta etapa es la conversión de los almidones que posee la malta en azúcares.

Cuando finalizamos de realizar lo que llamamos el empaste, es conveniente controlar la temperatura que tiene la maceración esta debe estar entre los 64ºC y  66ºC de ser menor es conveniente ajustar con un poco de agua hirviendo, o caso contrario que sea más alta agregar un poco de agua fría, tapar y dejar como mínimo por espacio de 60 a 90 minutos, al cabo de ese tiempo los almidones se habrán convertido. Es conveniente tener una o ollita luego con agua hirviendo, unos 3 a 4 litros para que promediando la maceración controlemos la temperatura, en caso que haya disminuido considerablemente, agregamos agua hirviendo revolviendo al mismo tiempo tratando de volver a lograr la temperatura del comienzo de esta etapa.

Agregamos a la olla el agua de reserva y la comenzamos a calentar hasta lograr los 78ºC, temperatura a la cual necesitaremos hacer lo que denominamos lavado de granos.

Transcurrido el tiempo antes mencionado, bajamos la manguera que tenemos a la salida del macerador y llenamos una jarrita plástica, luego la volvemos a colgar, incorporando nuevamente el mosto al macerador, prolijamente por toda la superficie. No se debe echar directamente sino interponiendo como se ve en la foto la espumadera para que lo haga de forma tal para poder formar la denominada cama de granos.

Esta cama de granos es en realidad un filtro, las cáscaras que no pueden salir por el caño ranurado, que van quedando en el fondo, y las partículas más chicas las pasamos para la parte superior de la misma.

Este procedimiento hay que repetirlo varias veces, entre 10 y 15, al principio el mosto que sale es de un aspecto turbio, luego se irá aclarando.

Cuando se logra, bajamos ya la manguera que tenemos a la salida del macerador, tratando de que salga lentamente. En el caso de ser necesario, se puede colocar un broche apretando la manguera, logrando que salga más lento el mosto.

Al mismo tiempo por la parte de arriba agregamos agua que ya la tenemos a 78ºC para producir el lavado de granos. Lo hacemos igual que como lo efectuamos en el recirculado, interponiendo la espumareda a la caída del agua para evitar que la cama de granos que se formó anteriormente se mantenga intacta.

Otra de las precauciones a tener en cuenta es mantener aproximadamente unos 2 a 3 cm. de agua sobre la cama de grano lograda.

Debemos completar para esta cocción 2 bidones es decir 40 litros, una vez logrados tiramos el agua que nos sobró, guardando en otra olla 4 o 5 litros, por si los llegamos a precisar al finalizar la cocción.

Una vez que tenemos la olla en que efectuaremos la cocción final vacía, vertimos en esta el contenido del primer bidón (este siempre tendrá mayor densidad), tomamos una muestra en el jarrito, procedemos a bajarle la temperatura, hasta cerca de los 35ºC y llenamos la probeta. Verificamos con el termómetro su temperatura y luego medimos la densidad, tomamos la tablita de valores de corrección y le sumamos el valor que nos indica al logrado en la medición, posiblemente nos de una densidad cercana a 1055, puede ser un poco más o algo menos.

Volcamos ese mosto que habíamos tomado para la medición, en la olla.

Tomamos el bidón restante, lo agitamos suavemente y procedemos a retirar en el jarrito una muestra de este mosto, repetimos el enfriado, control de la temperatura y medición, ajustándolo al igual que antes con la tablita. En este caso nos dará una densidad bastante menor. Si el promedio de las dos densidades nos da un valor cercano a 1044 o mayor, volcamos íntegramente el contenido de este bidón a la olla. En el caso que sea menor esa densidad, lo haremos progresivamente y controlando que la densidad que se va produciendo llegue a los 1044 deseados para el comienzo del hervor.

En el caso que el volumen a cocinar entre en un bidón, o entre en un recipiente, recomiendo en la mitad del mosto recolectado tomar la primera muestra y verificar la densidad que tenemos en ese momento, no sea cosa que por algún error o ser la primera no logremos tener la densidad necesaria al recolectar lo calculado para el hervor.

Aunque obtengamos menor cantidad, no nos hagamos problemas, pensemos en una cerveza de calidad y no de cantidad.

Terminado este paso tapamos la olla prendemos el mechero al máximo!

Hervor

El hervor tiene el objetivo de coagular proteínas e integrar el lúpulo, o mejor dicho los aceites esenciales del lúpulo a nuestro mosto según en el momento que se lo adicione.

El tapado de la olla es pura y exclusivamente para evitar la evaporación durante este período, y lograr el punto de ebullición lo más rápido posible, en el caso que no tengamos la tapa correspondiente hasta una pizzera nos puede servir para este propósito.

Mientras esperamos que llegue a punto de hervor tomamos el jarrito y colocamos aproximadamente unos 300 ml de agua que teníamos declorada a hervir, produciendo el hervor por espacio de 10 minutos.

Pasado ese tiempo retiramos del fuego, doblamos una hoja del papel de rollo de cocina y la rociamos bien con alcohol al 70%, luego dejamos que se enfríe tranquilamente. Esta agua es la que utilizaremos para hidratar las levaduras, por tal motivo empiezan cuidados no extremos pero si con algunas precauciones.

No nos tenemos que olvidar que habíamos puesto a hervir nuestro mosto, por eso que periódicamente levantamos la tapa, para ver si se produce. Unos minutos antes comenzará a formarse una espuma sobre la superficie, que la mayoría de los cerveceros (me incluyo) la vamos retirando con la espumadera, pasamos a esta suavemente por debajo de la espuma y la levantamos, dejando que caiga lo que tomamos de mosto, y la espuma la tiramos.

Una vez que se produjo la ruptura del hervor, comenzamos a tomar el tiempo hacia atrás, es decir vamos a hervir durante 90 minutos, cuando comenzamos es el minuto 90 y cuando terminemos será el minuto 0, aclaro esto porque la adiciones que efectuamos durante el hervor o cualquier referencia que haga con respecto a este tiempo serán tomadas en base a eso. A partir de este momento la olla quedará destapada hasta la finalización del mismo.

En el minuto 60 (o sea a 30 minutos de comenzado el hervor) a tirar suavemente sobre la superficie los primeros 25 gramos de lúpulo, si vemos que se produce una reacción formando una espuma verde que quiere desbordar, bajemos unos instantes la potencia del mechero, es conveniente mientras adicionamos el lúpulo en esta primera adición, por precaución mantener una manos en la perrilla del gas y con la otra ir agregando el lúpulo, en las adiciones posteriores esta reacción no se produce.

Como ahora disponemos de 40 minutos para la próxima adición, vayamos ordenando y preparando el enfriador para la etapa que será luego del hervor.

Este una vez que lo construimos lo habremos probado y sanitizado hasta el momento de ser usado, pero si tiene restos de alcohol o cualquier problema que se no hubiese escapado de las manos, no está demás pasarle agua hirviendo o lo más caliente que nos pueda dar el calefón o termotanque por espacio de unos 10 a 15 minutos. Esta limpieza se hace solamente por donde circulará nuestro mosto. Terminado esto, con la manguera que le enviábamos el agua al enfriador, el extremo que teníamos conectado en la canilla o en la fuente de agua caliente lo colocamos en el extremo por el cual salía el agua del enfriador, de esta forma evitamos el posible ingreso de bacterias.

Otra tarea a realizar es lavar los bidones que utilizamos y enjuagarlos con alcohol al 70%, para poder utilizarlos luego del hervor.

Faltando 20 minutos adicionamos los otros 15 gramos de lúpulo, despacio pero sin miedo ya no reaccionará. En este momento es conveniente poner a hervir el agua que habíamos reservado de la no utilizada en el lavado del grano.

Faltando 10 minutos espolvoreamos sobre la superficie 2 gramos de whirlfloc.

Ya estamos por terminar y a 5 minutos del final podemos tomar la densidad de lo que estamos efectuando, como expliqué anteriormente, seguimos esos pasos y si esta nos da valores a 1050 va todo bien, si es mucho menor no preocuparnos tanto porque igualmente saldrá cerveza pero hubo un error de cálculo en lo que tomamos como evaporación, en el caso que la densidad sea mayor podemos corregir con el agregado de lo necesario de agua hirviendo que teníamos aparte.

Terminado el hervor es decir en el minuto 0, procedemos a revolver enérgicamente con la espumadera en sentido de la agujas del reloj (no es joda, es un problema gravitatorio), de esta forma dura mas el efecto de lo que llamamos whirpool, una vez que logramos la velocidad máxima, retiramos la espumadera y tapamos, esperando que transcurran unos 20 minutos así precipitan los restos del lúpulo y los coágulos formados durante el hervor.

Enfriado

Ya estamos finalizando, mientras esperamos que transcurran los 20 minutos luego del hervor, lo primero que haremos es hidratar las levaduras.

A partir de este momento tendremos que tomar las precauciones posibles para evitar la contaminación de nuestra cerveza.

El jarrito que teníamos enfriando, lo tocamos y con la mano nos daremos cuenta que esté fresco, una temperatura entre 25ºC y 30ºC es la adecuada. Levantamos parcialmente el papel que habíamos puesto y vertimos el contenido de los dos sobres, mientras tomamos y cortamos el segundo sobre mantengamos tapado el jarrito, cuando terminamos esta operación, rociamos nuevamente por arriba del papel un poco de alcohol al 70%, no agitemos.

Luego empecemos a realizar las conexiones al enfriador, en la imagen se detalla, como el mosto ingresará por la parte inferior, mientras que sobre ese extremo está la salida del agua que produce el enfriado, por el extremo que saldrá el mosto frío, ahí tenemos el ingreso de agua fría, de esta forma el mosto estará circulando en un sentido mientras que el agua en el contrario, por donde saldrá el mosto frío pondremos una manguerita lo suficientemente larga como para que llegue al bidón, previamente le habremos pasado interiormente alcohol al 70%.

Abrimos el paso de agua fría, y comencemos, en el caso que en la olla poseamos una canillita de drenaje, abrimos la canilla, pero desperdiciando o tirando el agua que había quedado en le enfriador, tengamos el dedo pulgar de una mano rociado con alcohol al 70% y en el momento que vemos que sale mosto (cambia el color) tapemos el extremo de la manguerita con el dedo con alcohol y la incorporamos al bidón, manteniendo el bidón tapado con un papel rociado con alcohol al 70%. En el caso de no tener canilla, tendremos que comenzar succionando con la boca hasta que comience a realizarse el denominado sifón.

Hay que tener la precaución de tener en cuenta que ese mosto ya le incorporaremos las levaduras, es por eso que tocando el pedacito de caño, por donde sale el mosto nos tenemos que dar cuenta que está alrededor de los 25ºC a 28ºC, no más.

De esta cocción quedarán utilizables unos 32 a 34 litros, que repartiremos en los dos bidones.

Al llegar a lo que estimamos a simple vista en el bidón que logramos los 16 a 17 litros, preparamos el otro bidón al lado del primero, y procedemos nuevamente a rociarnos con alcohol al 70% el dedo pulgar para volver a tapar el extremo de la manguerita, antes de colocarla en el otro bidón llenemos la probeta para realizar la última medición, luego si terminemos de llenar el segundo bidón al igual que lo hicimos con el primero siempre tapado con un papel rociado con alcohol al 70%. Llenar es un decir, siempre tendremos que tener en cuenta de dejar  un espacio disponible, ya que durante la fermentación se puede llega a producir una espuma muy considerable, ese espacio es conveniente que esté entre un 15% y 20%.

La probeta la dejamos tranquila hasta que baje un poco más la temperatura, veremos que se comenzarán a formar como unos coágulos que luego precipitarán, pero no se hagan drama que es parte del trabajo que efectúa el clarificante. Luego tomaremos la densidad y esta nos indicará la densidad original o inicial de nuestra futura cerveza.

Terminado de extraer todo el mosto de la olla veremos que en fondo y al centro de la misma se formó una torta de todo lo que precipitó luego del whirpool, no sirve.

Tomamos el jarrito que teníamos hidratando las levaduras y ahora sí agitamos suavemente, incorporamos la mitad aproximadamente en cada bidón, luego ya tapamos con el globo o con el airlook según cual haya sido nuestra decisión. Agitamos vigorosamente para producir la oxigenación de ese mosto por un buen rato.

Lo que resta ahora es ubicar los bidones en una parte de la casa donde estén  a una temperatura agradable o trabajen adecuadamente las levaduras. Por lo general las levaduras ale suelen hacerlo a temperaturas que oscilan los 20ºC y 25ºC, por ser las primeras cervezas considero que tienen que estar a una temperatura que nosotros nos encontremos confortables, si el calor es mucho producirán sabores no deseados y si es frío se duermen y no trabajan.

Resta hacer la limpieza de lo que no fuimos ensuciando y comenzar a esperar.

Fermentación y clarificación

En las fotos se nota claramente el comienzo de la actividad de las levaduras, la de la izquierda muestra como tomó forma el globo y mientras la que posee el airlook, no se aprecia en la foto pero en el interior se producen unos globos de gas que son liberados al exterior. Esta actividad tiene que comenzar antes de transcurridas las 12 horas de adicionada la levadura. La fermentación dura alrededor de 7 días, al principio será más vigorosa y luego irá perdiendo fuerza.

Pasados los 7 días tendremos que tener un tercer bidón limpio y sanitizado, si la actividad es casi nula procederemos a efectuar el trasvase para realizar la clarificación.

Colocamos el bidón para poder realizar mediante la gravedad el paso de la cerveza al otro bidón mediante el método sifón.

Tomamos el caño de cobre y lo sanitizamos junto a la manguera correctamente por dentro y por afuera bien rociado con alcohol al 70% la parte que estará en contacto con la cerveza.

El caño de cobre llegará lo más abajo posible, pero sin que succione las levaduras, por lo general lo dejo a mitad del bidón y cuando se va pasando la cerveza voy acercando el extremo del caño a las levaduras que se fueron precipitando en el fondo, al dejar de trabajar. Acto seguido tomo la probeta y la tengo a mano junto al bidón, rocío con alcohol al 70% el extremo de la manguera que se colocará en el bidón vacío y el dedo pulgar con que lo taparé. Succionamos y la primera cerveza que salga la pondremos en la probeta hasta llenarla para controlar su densidad, luego ya iremos llenando el bidón.

La densidad que tomemos será la denominada final, si todo marchó correctamente rondará los 1013, ya que las levaduras habrán comido los azúcares fermentables y los transformaron en alcohol. Lo que queda en la probeta ya sirve para probar el producto de nuestra cocción, no es el definitivo pero sabemos si tiene aspecto de cerveza, luego se redondeará. No lo mezclen con lo que están trasvasando.

Terminado de pasar todo lo posible, sin tomar los sedimentos del fondo, si tenemos un cuarto bidón limpio y sanitizado, seguimos con el bidón que nos resta, caso contrario, retiramos el caño de cobre y en la punta libre le colocamos la punta libre de la manguera, pasándole exteriormente un papel rociado con alcohol al 70%, más que nada a la parte del caño y manguera que estuvieron en contacto con la cerveza, mientras limpiamos y sanitizamos el bidón que nos quedó con las levaduras, todo el sedimento por ser las primeras cervezas se tira. Sanitizado este bidón procedemos a efectuar lo mismo que hicimos con el anterior, solamente sin separar en la probeta para tomar la densidad, ya que debe ser muy similar, si lo quieren hacer no hay problema.

Trasvasados los dos bidones, se tapan como estuvieron durante la fermentación y hay que esperar 7 días más para que se produzca la clarificación, estos bidones, como dije para la etapa anterior, por ser las primeras cervezas no hace falta tener un control de temperatura extremo, sino colocarlos en el lugar más fresco posible de la casa, lo ideal para esta etapa sería que estén en un ambiente de alrededor de 4ºC, pero por ahora tratemos de que estén en el lugar mas fresco posible.

En esta etapa lo que se produce es la precipitación de las levaduras que hayan quedado en suspensión, o gran parte de ellas, transcurrido ese tiempo volvemos a trasvasar a bidones sanitizados por sifón, dejando los sedimentos, como expliqué anteriormente y se ve en la foto, lo que resta es embotellar y esperar que fermente en la botella.

Embotellado

La semana que estamos efectuando la clarificación, debemos ir preparando lo necesario, así luego de hacer el último trasvase procedemos al embotellado.

Debemos conseguir en nuestro caso unas 30 botellas de litro, si conseguimos una tapadora, las botellas tienen que ser de las comunes, en el caso que no tengamos, tendríamos que conseguir de las descartables. En el primer caso, las tapas tendrán que ser del tipo corona, donde compran los insumos se consiguen, en el segundo, las taparemos con tapas de gaseosas.

Luego habrá que tener agua declorada aproximadamente un litro, azúcar y alcohol al 70%, en el caso de usar las descartables es conveniente tener un rollo de teflón.

También si se quiere, en las casas que venden los insumos tienen una válvula que ayuda al llenado y se coloca en la punta de un caño de 3/8”, no hace falta comprarla.

Las botellas debemos lavarlas muy bien, podemos utilizar un poco de cloro o una solución de soda cáustica, en el caso de hacerlo con cloro o lavandina luego debemos enjuagarla abundantemente con agua. En el caso de utilizar soda cáustica preparamos en un bidón agua caliente y cada 5 litros de agua le ponemos tres cucharadas de soda cáustica, con un embudo llenamos todas las botellas al ras y las dejamos unas 24 horas, que actuará sola. Al otro día volcamos el contenido y enjuagamos con agua caliente un par de veces. En ambos casos ya sea con cloro o cáustica luego del enjuague se debe proceder a un enjuague final con alcohol al 70%, producido este enjuague final y volcado el alcohol a la botella siguiente o un frasco se tapa la botella con un pedacito de papel aluminio o film de cocina, hasta el momento de ser usadas para embotellar.

En este caso dejé solamente aproximadamente 9 litros para explicar como se realiza. También llené la probeta para controlar cual fue la densidad final de nuestra cerveza, y en este caso la densidad llegó a 1012.
Si queremos efectuar el cálculo de alcohol en volumen que posee se efectúa mediante el cálculo de tomar la diferencia entre la inicial y la final multiplicada por 0,131, y nos arroja el valor en porcentaje del alcohol que posee, para esta cocción fue de 4,98%.

Empecemos ahora con los procedimientos finales, tomamos un jarro y ponemos a hervir por espacio de 10 minutos unos 150 ml de agua declorada, al mismo tiempo vamos pesando el azúcar por regla general son entre 6 y 7 gramos por litro de cerveza a carbonatar, pero cada estilo puede tener otras carbonataciones, en este caso lo haremos con 60 gramos al total de cerveza. Pasados los 10 minutos de hervor volcamos el azúcar en el jarro, tapamos con un plato y agitamos para disolverla.

Incorporamos el almíbar tapamos, y agitamos lo suficiente como para producir una disolución lo más homogénea posible.

Colocamos en bidón en una posición inclinada para aprovechar toda la cerveza posible, luego preparamos las botellas para poder trabajar por gravedad. Las tapitas las colocamos en alcohol al 70%. Preparamos el caño de cobre con la manguera y lo colocamos en el bidón.

Succionamos y se comienzan a llenar las botellas, para no dejar pasar cerveza al llenar la botella doblamos la manguera, en este caso la cerveza tiene que caer por las paredes de la botella, ya que si la hacemos en posición vertical se produce demasiada espuma y posiblemente una oxidación de la cerveza. Cada botella que llenamos, le volvemos a colocar el capuchón de papel aluminio o apoyamos simplemente la tapita que luego utilizaremos.

Si poseemos la válvula, cuando ejercemos presión contra el fondo de la botella, esta libera el paso de cerveza, mientras que al levantarla al llegar al nivel de llenado, lo cierra automáticamente.

Lo ideal está en dejar unos 6 cm libres del cuello de la botella.

Llenadas las botellas, efectuamos el procedimiento final, el cierre de las botellas. En caso que utilicemos las descartables sobre la rosca le colocamos unas vueltas de teflón, rociamos con alcohol al 70% y tapamos. Para las botellas con tapa corona si le habíamos colocado la tapa directamente la tapamos, caso contrario retiramos e capuchón y le colocamos la tapa para cerrarla.

Resta esperar solamente 15 días para que se produzca una nueva una fermentación dentro de la botella, es decir la segunda, con esta fermentación y al retenerlo, el anhídrido carbónico producido es el necesario para su carbonatación.

Estos 15 días las botellas deberán estar en un lugar similar al de la primera fermentación, pasados esos días ya podemos probar nuestro producto final.

Si la carbonatación nos parece escasa, mantengámoslas una semana más a esa temperatura, cuando haya sido agradable a nuestro paladar, es conveniente conservarlas en lugares frescos.

Como imagen final estará la foto de lo elaborado a punto de ser consumido.

Por lo extenso pareciera complicado, pero no lo es tanto, simplemente hay que decidirse y hacerlo. Luego sabiendo este ABC, podemos empezar a investigar, sobre cada proceso descrito en este apunte y comprender muchas de los porque hay que hacerlo. Al mismo tiempo hay infinidad de variables que nos darán distintos perfiles, que no los interpreté necesarios, desde el control del agua hasta las temperaturas de cada etapa del proceso, y no hablo solamente de la temperatura de fermentación y las fórmulas que pueden encontrar para realizar sus propios cálculos. Sin hablar de estilos e historia que también nos induce a imitar ciertas cervezas.

En la actualidad está la página de Somos Cerveceros, que tiene sus primeras notas interesantes, y al mismo tiempo cuenta con una lista de correo, que entre todos los integrantes ayudan a quienes le puedan surgir dudas. La dirección Web es http://www.somoscerveceros.com.ar

Otra dirección Web para encontrar mucho material de consulta en castellano  es la que posee Revista Mash http://www.revistamash.com

Este es el producto logrado luego de la fermentación en la botella, un consejo final, enfriarlas en forma vertical, pues para esa fermentación hubo una propagación de las levaduras que quedaban en suspensión y ahora están precipitadas en el fondo de la botella, servir tratando que se mantengan dentro de la misma, igualmente la ingesta de ellas no es tóxica.

Si algún cervecero les pregunta en que estilo se encuadra, pueden decir que es una American Pale Ale, cuya densidad fue de 1050 inicial y 1012 final (luego dirán los datos obtenidos por ustedes), con 5% de alcohol, y tiene bajos IBUS (unidades de amargor).

Suerte y éxitos, si no logran lo esperado en la primera no se desanimen y vuelvan a intentarlo, pero deben ser prolijos en la limpieza, orden y santización.

Que disfruten hacerla, saborearla y
Salud!