Uso de frutas para saborizar la cerveza

1) Las frutas mas usadas son: Frutillas, Frambuesas, Cerezas

2) Toda fruta trae consigo en el mejor caso asociadas levaduras salvajes que serán las encargadas de, llegado el caso, degradar a esa fruta. Si el estado de la fruta no es el optimo, tambien puede tener asociadas bacterias del tipo acetobacter.

3) La primer tarea antes de agregar esa fruta a nuestra cerveza debe ser la de eliminar o minimizar la presencia de estos microorganismos en la fruta.

4) Lo aqui escrito es tambien valido para el uso de miel.

5) Tanto la miel como la fruta a agregar se agregan en el tanque de maduracion y suficientemente tarde para que ya no haya levaduras capaces de fermentar los azucares de la fruta. Esto es asi si lo que se quiere es que la miel o la fruta se manifiesten con toda su presencia y sabor, de otra forma tendriamos un nuevo proceso fermentativo que en el caso de haber embotellado la cerveza puede llevar a estallido de la misma si no se tiene en cuenta claramente el aporte de azucares de la fruta/miel.

¿Como se sanitiza la fruta / miel?

1) Frutillas, frambuesas, cerezas

Eliminar toda fruta dañada, usar frutas en perfecto estado.

Lavarlas a fondo una por una eliminando toda presencia de partes verdes (presencia de clorofila que aporta malos sabores).

Tener una olla con agua hirviendo y en ella BLANQUEAR la fruta.

Blanquear significa sumergir la misma en agua hirviendo por no mas de uno o dos minutos, de forma de eliminar los microorganismos que pueden estar en superficie.

En una superficie PERFECTAMENTE sanitizada, con las manos sanitizadas, cuchillo sanitizado, cortar la fruta en cuartos.

Colocar la fruta asi cortada colocarla en una bolsa sanitizada (de la del tipo para dry hopping) y sumergir en el tanque de maduracion. El tiempo minimo a dejar es de 2 a 3 semanas, como si hicieramos una infusion en alcohol para hacer licor.

El tanque deberia tener un airlock por si comienza a fermentar con levaduras presentes.

¿Porque no licuar la fruta y hervirla directamente para sanitizar?

a) Licuado
Si licuamos generaremos particulas dificiles de eliminar luego de la cerveza, excepto que querramos tener como caracteristica de nuestra cerveza saborizada turbides por particulas de fruta en suspencion.

b) Licuado y hervido o cocinado
Cocinando la fruta licuada estaremos cambiando las propiedades organolepticas de la fruta, no es lo mismo que una fruta cruda, tambien estaremos liberando coloides de la misma que ayudaran a enturbiar la misma, por hervor o coccion eliminaremos tambien aromas que buscamos aportar a la cerveza.

Con la fruta en pedazos podemos retirarla luego del tanque de maduracion

La miel debe ser pasteurizada (no hervida), de forma de sanitizarla pero no eliminarle los aromas propios que queremos aportar a la cerveza. Luego de diluida con agua a 70 grados, llevar el conjunto a 65 grados durante 5 minutos.

Otra a probar es lavar, cortar la fruta y recien luego blanquearla.

Frutas que no se usan

Manzana y citricos son ricas en peptinas que aportan muchas turbidez. Ademas la acidez de esas frutas no se llevan bien con la cerveza.

Ciruelas? No se.

Basicamente hay que pensar si la acidez o sabor de esa fruta se llevara bien con la cerveza. Yo haria una prueba piloto con uno o dos litros de cerveza antes de tener que tirar un Batch completo antes de usar frutas no tradicionales.

¿Que cantidad usar por litro de cerveza?

No se va a gusto de cada cervecero.

Al igual que en el uso de hiervas, yo comenzaria usando poco y probaria, aumentando en futuras cocciones. para mi una proporcion de inicio puede ser por ejemplo de 1 Kg de fruta para 20 litros o quizas menos.

La cantidad de fruta que se agrega tiene varios factores que determinan el total que debemos utilizar por litro. El promedio a tener en cuenta es de aproximadamente 0,5 kg a 2,5 kg cada 5 litros. Si estamos hablando de una fruta delicada, la cantidad debería ser mayor. Acá hay que tener en cuenta que algunas frutas pueden aportar acides por lo que una cantidad excesiva puede llegar a ser un problema. Por eso debemos probar la fruta antes para tener una idea de cómo puede afectar el sabor.

Espero haber aportado mi grano de arena, y si hay errores pido disculpas y que podamos mejorarlo.

Moras

Una de las cosas más interesante de hacer nuestra cerveza es el poder experimentar y encontrar nuevos horizontes para nuestras creaciones. Por eso decidimos aprovechar el verano y utilizar alguna fruta para darle un toque especial. En esta ocasión agregamos moras a una Belgian Blond Ale.

La cerveza nos da la posibilidad de jugar con algunas frutas para lograr una complejidad y un sabor que solamente con maltas sería imposible conseguir. En Bélgica fabrican gran variedad de cervezas de este estilo entre ella las más conocida las Kriek (que contienen cerezas) y otras variedades más. Algunos optan por agregar saborizantes buscando un resultado similar.

Algunos recomiendan tomar como base una cerveza de trigo por el sabor y amargor que tienen, otros prefieren hacer algo mucho más complejo como una Imperial Stout con frambuesas. Nosotros preferimos darle un protagónico a la fruta y por eso nos decidimos por hacer una cerveza más bien neutra.

Respecto de las cantidades a usar: En realidad, en cada fruta deberiamos medir la cantidad de azucar que tiene, con un refractometro por ejemplo, y eso nos permitira estimar los Grados Brix residuales que aportamos a la cerveza (o dulzor) en relacion a los kilos de fruta agregada.

Fruta mas dulce implica usar menor cantidad.

Las moras no se caracterizan por ser muy dulces.

1 kilo no es nada, empezar con mas fruta! por lo menos 2 kilos, con 2  kilos, apenas se nota el sabor y le transfiere bastante color (las moras son muy fuertes para teñir).

Para frutas con sabor menos fuerte o definido, habria que usar un minimo  de 4 kg.

Yo hice con la fruta hervida y sin hervir, me gusto mas con la hervida, pero larga un tufo insoportable al hervirla.

Esta ultima, la cole con una tela y sumergi en el fermentador solo el liquido. La primera, la mande toda la fruta pisada, sin hervir.

Una Experiencia

Utilizamos 5 kilos de moras. Una vez que fueron sacadas del árbol las conservamos en el freezer para esperar el momento de utilizarla, el congelado rompe las celulas de la fruta y deja mas en contacto los sabores, aromas y color. Luego las descongelamos y las pusimos en una olla con muy poca agua para realizar un proceso similar a la pasteurización. Las llevamos a uno 70°-80° por espacio de unos minutos y luego la enfriamos rápidamente. Mientras estaban en la olla con un cucharón pisamos la fruta para lograr romperla y hacer algo similar a la salsa. El procedimiento se realizo una vez finalizada la fermentación pero antes de pasar a clarificar para que las levaduras logren fermentar con mayor facilidad el azúcar que puede aportar la fruta.

Estuve leyendo la biblia de Papazian y encontrre la parte del agregado de frutas en la birra.

En este articulo dice que hay que agregar la fruta en trozos en la olla de hervido de la siguiente manera:

Despues del hervor, esperar que la temperatura del wort este entre 70 y 85º. Y agregar la fruta manteniendo esta temperatura a fin de pasteurizarla por 15/20min.

No hervir la fruta ya que es posible que provoque sabores desagradables.

Esto es basicamente lo que el libro dice pero yo probaria de la siguiente manera:

Hacer la cereza como siempre y ya en el fermentador agregarle la fruta ya pasteurizada aparte en agua, para evitar problemas de tapado del enfriador.

Para conservar los sabores y aromas conviene hacer el agregado durante la maduración ya en durante la fermentación primaria el co2 generado eliminaría gran parte del aroma al igual que sucede con el lúpulo de aroma al agregarlo al final de la cocción. Uno de los consejos que nos dieron para concentrar más estos aromar es madurar la cerveza en barriles sellados (Cornis) cosa que quede contenido todo el aroma y la pérdida sea mínima. Si se decide hacer esto conviene agregar la fruta dentro de un lienzo o tela que la contenga para evitar que se tape la pescadora del barril.