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Cerveza Amarga
o
Cerveza Maltosa

BU:GU (Unidades de amargor : unidades de densidad)

Equilibrar el amargor y la maltosidad

Muchas veces nos encontramos armando una receta y una de las cosas que siempre es importante es el amargor.

¿La Cerveza tiene que ser maltosa, balanceada o amarga?

Con esta fórmula logramos medir este balance y tener una idea de cómo puede llegar a ser el producto terminado.

Cada estilo tiene características que lo distinguen de otras similares. Por ejemplo las Baltics Porter suelen ser muy parecidas en algunos aspectos a las Imperial Stouts pero el amargor es muy distinto entre ambas cervezas además de otras caracteristicas como levaduras y maltas.

Ray Daniels siempre utiliza en sus libros la formula que nos permite determinar la relación entre amargor y densidad inicial y así saber como será el balance de la cerveza.

Para aplicar la formula debemos tomar las unidades de amargor que deseamos, o sea los IBUS que va a tener la cerveza y dividirla por la densidad inicial que planeamos menos 1.000.

Por ejemplo:

Queremos hacer una pale ale de DI 1.050 y 18 IBUS

BU 18 : GU (1.050 - 1.000) o sea 50

Resultado = 0,36

¿Como interpretamos el resultado?

Es muy simple si el resultado se encuentra más cercano a 0 el perfil sería maltoso, si es cercano o superior a 1 (solo en cervezas muy lupuladas como puede ser una Imperial IPA) el perfil sería lupulado. Si el resultado es de 0,5 tendríamos una cerveza balanceada.

Veamos otro ejemplo:

Una Bitter, cerveza cuya característica principal es el perfil lupulado, DI 1045 y 35 IBUS

35:45 = 0,8

Si se trata de un estilo de alta densidad incial esta relación puede no reflejarse como en las cervezas de baja densidad. Para dar un ejemplo, en la una Imperial Rauch tuvimos una DI de 1.087 y 60 IBUS, aplicando la formula nos da una relación de 0,7 BU:GU. Al beberla tenía un perfil balanceado y no tan lupulado como indicaría el resultado. En estos casos si lo que buscamos es obtener un perfil lupulado podríamos obtener una relación superior a 1.

Se recomienda que se calcule la relación IBU / UD en cada cerveza que prepare y mantenga la mente receptiva mientras se está probando la cerveza terminada. Usted aprenderá mucho más rápido la forma de equilibrar una cerveza al estilo y, lo más importante, a sus propios gustos. Este es un número muy importante para no perder de vista cuando se esté modificando el amargor o la maltosidad de una receta. A medida que vaya probando cada lote terminado, tome notas de sus percepciones de esos dos sabores contrastantes y cómo cambian con la relación IBU / UD.

 

Relación de Amargor Relativo (RAR)

El objetivo central de este artículo, es que la Relación de Amargor (IBU / UD) que muchos cerveceros utilizan se puede fácilmente hacer más precisa, centrándose en más que la Densidad Inicial y los IBUs.

Algunos factores que influyen en el equilibrio de la cerveza no son numéricamente cuantificables en términos simples. Algunos ejemplos son el tipo de malta (1 kg de malta miel contribuye mucho más a la maltosidad que 1 kg de malta chocolate), los adjuntos, la levadura, el macerado y la variedad de lúpulo. Usted debe usar su criterio y experiencia con respecto al equilibrio en estas áreas, ya que los números son limitados en lo que pueden expresar.

Dicho esto, uno de los datos que tenemos a nuestra disposición y que no se usan para calcular la Relación de IBU / UD es la atenuación. La atenuación refleja la reducción de densidad del mosto, como resultado de la fermentación. Normalmente se expresa como un porcentaje y le informa al cervecero cuanto bajará la densidad de la cerveza durante la fermentación. La forma más habitual de expresarla es la atenuación aparente (AA). Se calcula con la siguiente expresión 100*((DI-DF)/DI).

Por ejemplo, una cerveza con una densidad inicial de 1.050 y una densidad final de 1.010, tendría una AA de 80 %:
AA = 100 * ((50 – 10) / 50) = 80 %

Cuanto más atenuada es una cerveza después de la fermentación, los pocos azúcares fermentables que quedan y por lo tanto el dulzor residual son menores. Sin tomar en cuenta la atenuación, la Relación IBU /UD no es tan precisa como podría ser en términos cuantificables.

Por ejemplo: una cerveza que se inicia en una DI de 1.050 a 25 IBU se diría que tienen una Relación IBU / UD de 0,5. Si se dividió en dos lotes y uno tenía una atenuación aparente de 80 % (Cerveza A), mientras que el otro tenía una AA de 60 % (Cerveza B), la cerveza A se percibe como más amarga que B, ya que esta última tiene una dulzura residual considerablemente mayor.

Esta teoría he dado en llamarla Relación de Amargor Relativo (RAR). El propósito de la Relación de IBU / UD y la RAR son el mismo, ayudar a equilibrar adecuadamente una cerveza en cuanto a sus expectativas de sabor.

Si se tiene en cuenta la AA de una cerveza en comparación con otra cerveza de control, se percibe un aumento en la Relación de Amargor si dicha cerveza es más atenuada o una merma de la Relación de Amargor si está menos atenuada, siempre tomando como comparación la cerveza de control.

Al igual que la Relación de IBU / UD, la RAR es más tendiente al amargor cuando el número es más alto y menos inclinada a el cuando el número es menor. Si usted está acostumbrado a usar la Relación de IBU / UD ya tiene una comprensión de la RAR porque los números son esencialmente los mismos (0,5 es el Balance, si es inferior se inclina hacia la maltosidad y si es superior se inclina hacia el amargor).

Los números que usaremos deben parecer familiares para aquellos que han estado usando la Relación de IBU / UD durante un periodo de tiempo. La RAR se puede determinar con una fórmula bastante sencilla utilizando datos que probablemente ya tiene si sabe su Relación de IBU / UD.

RAR = (IBU / UD) * (1 + (AA – 0,7655))

RAR = Relación de Amargor Relativa
AA = Atenuación Aparente

0,7655 es la AA promedio de todos los estilos de cerveza. Dado que la RAR tiene en cuenta el equilibrio en relación con todos los estilos de la cerveza, es que lo utiliza como una constante. Usted está comparando la AA de su cerveza contra la AA media (0,7655) y ajustando la Relación de IBU / UD en consecuencia (que sube si la AA es superior a la media o decrece si la AA es inferior a la media). Al igual que la Relación de IBU / UD los números más altos significan más amargor y los números más bajos significan menos amargor y 0,5 es el equilibrio más o menos normal.

¿Cómo se utiliza esta fórmula? He aquí un ejemplo.

Una cerveza tiene 25 IBU y una DI de 1.050 y por lo tanto las UD son 50. Su relación IBU / UD es 0,5 (25/50).

La Atenuación Aparente de la Cerveza A es de 80% o 0,8. Por lo tanto, la fórmula es la siguiente:

RAR = (IBU / UD) * (1 + (AA – 0,7655))
RAR = (25/50) * (1 + (0,8 - 0,7655))
RAR = 0,5 * (1 + 0,0345)
RAR = 0,5 * 1,0345
RAR = 0,51725

Dado que la cerveza A tiene una AA más alta que la cerveza de control, será un poco más amarga, relativamente hablando. Esto significa que la Relación de Amargor Relativa (RAR) es ligeramente superior a la Relación IBU / UD.

La cerveza B de similar lote tiene una AA de 60% o 0.6. Por lo tanto, la fórmula es la siguiente:

RAR = (IBU / UD) * (1 + (AA – 0,7655))
RAR = (25/50) * (1 + (0,6 - 0,7655))
RAR = 0,5 * (1 + (-0,1655))
RAR = 0,5 * 0,8345
RAR = 0,41725

Dado que la Cerveza B tiene una AA inferior a la cerveza normal, será un poco menos amarga, en términos relativos. Esto significa que la RAR es ligeramente inferior a la Relación IBU / UD.

Como se puede ver en el ejemplo anterior, el cálculo es bastante simple cuando se sabe que Atenuación Aparente esperar de su cerveza, las Unidades de Densidad y los IBUs.

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