Cerveza Ale o Lager

Cervezas Ale

Las Ale son cervezas que por lo general tienen un sabor más robusto, tienden a ser bastante más complejas y en la mayoría de las veces es el tipo de cerveza que hace el cervecero artesanal o  casero.

La levadura utilizada en las cervezas ale es de cepas que se fermentan a altas temperaturas. Ale es la palabra inglesa que engloba al grupo de cervezas que utilizan levaduras de alta fermentación.

Esto también significa que la levadura se almacena en la parte superior del tanque de fermentación. Su proceso de fermentación se produce en la zona superior del líquido durante varios días (suele durar unos tres o cuatro días, aunque muchos productores dejan fermentar la cerveza hasta dos semanas) antes de descender al fondo, a una temperatura de entre 15 y 25 grados, (55 - 80 grados Fahrenheit),

Además, este tipo de levaduras puede producir ésteres –compuestos orgánicos o inorgánicos– que tienden modificar el sabor de la cerveza. Gracias a este tipo de fermentación el sabor de las cervezas Ale presentan un complejo carácter, con aromas afrutados y gran variedad de tonos (pudiendo ir de tonalidades pálidas a más oscuras) y sabores.

La Cervezas Ale son llamadas de alta fermentación, ya que debido a la tendencia a flocular (es decir, reunir) la levadura en la parte superior de la bebida, días después esta se coloca en la parte inferior. Son particularmente populares en las Islas Británicas y tiende a ser más sabrosas por su fermentación, además de tener una menor carbonatación.

Su fermentación debe realizarse a temperatura controlada, contienen generalmente más grado alcohólico. Además, las cervezas de alta fermentación suelen ser más variadas mientras que las de baja fermentación son más difíciles de clasificar.

Las Ales llegaron en primer lugar, cuando los cerveceros no conocían de modo completo el papel que desempeñaba la levadura. No existía el conocimiento científico de las mismas, ni siquiera la certeza de su existencia. Esto fue luego de que el químico francés Luis Pasteur, entre 1857 y 1863, probó que la fermentación era provocada por microorganismos vivos. Estos “contaminantes naturales” de los granos y de las frutas fueron identificados como hongos microscópicos, denominados Saccharomyces cerevisiae.

Cervezas Lager

Las Lager por su parte, son cervezas bastante más redondas, con sabores bien marcados, donde se puede distinguir el lúpulo. En la actualidad son las más populares y fabricadas industrialmente, en especial para el calor, dado que se sirven más frías y es en ese punto donde se potencian mejor.

Las cervezas Lager son todas aquellas cervezas de baja fermentación; es decir, es la cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja temperatura en la parte baja del tanque a la que se deja madurar a una temperatura cercana a los cero grados durante un periodo de dos a seis meses, dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza. Además del tiempo de maduración, otras características como la densidad del mosto, las mezclas de malta, el lúpulo utilizado y formas específicas de elaboración determinarán las características de los distintos estilos de lager, como las Pilsen, Munich, Viena, Dotmunder, Bock, Doppelbock y Märzen. Actualmente es la forma más común de elaborar cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el más conocido. 

El origen de las cervezas Lager se remonta a mediados del siglo XIX gracias al desarrollo de la refrigeración artificial y a la investigación de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentara en la parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos. Señalar, que varios siglos antes, los productores de cerveza de Baviera y Bohemia ya habían observado que guardando la cerveza en cuevas muy frías o heladas, ésta se conservaba y sin estropearse durante el verano, temporada en la que no se podía elaborar debido al calor. Además, la levadura se hundía al fondo de los tanques y continuaba transformando el azucar en alcohol al terminar la fermentación. De ahí el origen del término lager, que significa guardar o almacenar en alemán. Al almacenarse en la parte inferior del recipiente, son a menudo reutilizadas. Las cervezas lager necesitan temperaturas más bajas, entre los 3 y 10 ºC (38 - 50 grados Fahrenheit).

De ahí la dificultad para el cervecero artesanal y casero, debido al largo tiempo de maduración a bajas temperaturas. También, en Lager comerciales, en general se agregan otros cereales como arroz o maiz (esto no quiere decir que no se haga en las Ale).

A partir de este almacenamiento (lagerung en alemán) fueron seleccionadas naturalmente las levaduras del fondo de las fermentaciones. Estas trabajan a temperaturas más frías, de modo más lento, la producción de cerveza más atenuada, el sabor más limpio, menos acentuado y afrutado que cervezas ales.