Puede emplearse tanto para barriles como para botellas. No obstante, el método de carbonatación más adecuado para los barriles es el forzado a presión con agregado de CO2, para evitar un excesivo sedimento de levaduras en el fondo del barrril que hace que la cerveza no salga clara todo el barril.
Tenemos la posibilidad de carbonatar con mosto, este puede ser una parte con el que se elaboró la cerveza que vamos a carbonatar, conservado adecuadamente, o bien puede ser un mosto hecho recientemente, pero con cualidades semejantes a la cerveza en cuestión.
También puede emplearse mosto lupulizado o no lupulizado. En el caso de los mostos no lupulizados deberá calcularse la variación de amargor, ya que los volúmenes de mosto que tratamos son relativamente elevados, y afectarían al amargor de la cerveza, por lo que habrá que añadir más lúpulo en la cocción. En cualquier caso, estos mostos deberán hervirse para conseguir su esterilización.
Partimos de mosto del mismo lote, recogido después de la cocción, es decir, lupulizado y estéril. Así la densidad, amargor y fermentabilidad serán la misma que la cerveza que está fermentando, lo que facilita las cosas. Lo habitual es acopiar el mosto a la salida del enfriador, guardarlo en un recipiente estéril y almacenarlo en frío.
El método consiste, de forma análoga a la carbonatación con azúcar, una vez ha terminado la fermentación y antes de embotellar, añadir mosto sin fermentar a la cerveza, de modo que la refermentación en botella produzca el CO2 necesario para carbonatar la cerveza a gusto del cervecero.
Modelo de Carbonatación con Mosto 2 aporte de Darío Letzen
La siguiente es otra manera de calcular la cantidad de mosto a utilizar para carbonatar la cerveza.
Antes de avanzar en el cálculo, definamos primero qué es extracto. Extracto se refiere a todo lo que está soluble o disuelto en agua, azúcares, dextrinas y proteínas, los cuales fueron "extraídos" del grano. La cantidad de extracto se puede calcular sabiendo que:
1 grado Plato representa un 1% de extracto, es decir 10 gramos por litro de extracto total (fermentables y no fermentables).
Supongamos tener mosto con una DI (densidad inicial, OG) de 13 Grados Plato, llamado también Extracto Original.
Ahora bien ¿Cuánto azúcar fermentable contiene este mosto de cerveza?
Un mosto obtenido por maceración de malta, contiene diferentes azúcares fermentables y no fermentables.
Son fermentables básicamente la Glucosa, Maltosa y Maltotriosa.
No son fermentables por las levaduras cerveceras las Dextrinas por ejemplo.
El valor real dependerá de la malta usada, la forma en que se maceró, Ph, temperaturas de maceración, dureza del agua.
¿Pero cuánto mosto utilizo, cómo sé cuántos gramos de azúcar hay en un litro de mosto?
Luego de fermentar nuestro mosto supongamos que la DF (densidad final FG o Extracto Aparente) es de 3 grados Plato medidos con densímetro o refractómetro.
Esto nos da una atenuación aparente At. Ap. de:
At. Ap. % = (DI – DF / DI) x 100
At. Ap. % = (13 – 3 / 13) x 100 = 76,93%
Pero este valor está afectado por el hecho de haber medido en una solución hidroalcohólica la densidad final, el alcohol con menor densidad que el agua nos induce error, el mismo puede corregirse para obtener la Atenuación real, o Extracto Real ya que la que medimos con el densímetro o refractometro es la aparente, la densidad final real se estima sabiendo que la atenuación real es igual a la aparente x 0.8192.
Una buena aproximación es:
Ext. Real = 0,8192 x Ext. Ap. + 0,1808 x Ext. Orig
En nuestro ejemplo
Ext. Real = 0,8192 x 3 + 0,1808 x 12 = (2)
El extracto Real final es de = 4,6272 grados Plato en lugar de los 3 grados Plato.
Una vez conocido el extracto real final podemos determinar el grado de fermentabilidad real de nuestro mosto:
Fermentabilidad % = (12 – 4,63 / 12) x 100 = 61,4% (3)
Es decir que solo el 61,4 % de nuestro mosto puede aportar azúcares convertibles en CO2 necesario para la carbonatación.
Sabiendo que la densidad del CO2 en condiciones normales de presión y temperatura (cnpt) es:
Densidad (cnpt)= 1,96 Gramos/litro
Por otra parte sabemos que los azúcares fermentables producen al fermentar 0,4815 gramos de CO2 por cada gramo de azúcar.
1 gramo azucar = 0,4815 gramos de CO2.
Lo primero a hacer es calcular cuanto CO2 voy a obtener de la fermentación de un litro de mi mosto. La concentración de extractos (en gramos por litro) multiplicado por el porcentaje de fermentabilidad me da la cantidad de azúcares fermentables que tengo en un litro de mosto. Si a este valor lo multiplico por la cantidad de CO2 que origina un gramo de azúcar voy a tener los gramos de CO2 que me produce un litro del mosto. Si a ese valor lo divido por la densidad del CO2 obtengo los litros de CO2 en cnpt que produce un litro de mi mosto.
Si a ese valor lo llamo gm, tenemos:
gm = C x %F x 0,4815 / 1,96 o lo que es igual gm = C x %F x 0,2457
C = gramos de extracto por litro de mosto (13Plato = 130 gr/litro)
%F = porcentaje de fermentabilidad
Para el ejemplo
gm = 130 x 0,63 x 0,2457 = 20,12 litros de CO2 por litro de mosto
En el ejemplo anterior decía que teníamos 17 litros de cerveza, que esa cerveza tenía 0,9 volúmenes de CO2 por litro de cerveza remanentes de la fermentación, y que queríamos tener 3,7 volúmenes de CO2 por litro de cerveza.
El volumen de CO2 por litro final va a ser igual al volumen al final de la fermentación multiplicado por los litros al final de la fermentación, más el volumen de CO2 que aporta un litro de mosto multiplicado por los litros de mosto que agreguemos, todo dividido por el volumen final, es decir la cerveza más el mosto agregado.
Para simplificar el tipeado vamos a llamar:
Lc = litros de cerveza al final de la fermentación (en ejemplo = 17)
Lm = litros de mosto a agregar para carbonatar (X)
Vf = volúmenes de CO2 por litro de cerveza al final de fermentación (0,9)
Vr = volúmenes de CO2 por litro de cerveza requerido (3,7)
Tenemos que:
Vr= (Vf x Lc) + (Lm x gm)
Lc + Lm
En esta ecuación conocemos todos los valores salvo Lm, que es nuestra incógnita. Entonces vamos a despejar Lm.
Vr x (Lc + Lm) = (Vf x Lc) + (Lm x gm)
(Vr x Lc) + (Vr x Lm) = (Vf x Lc) + (Lm x gm)
(Vr x Lc) – (Vf x Lc) = (Lm x gm) – (Vr x Lm)
Lc x (Vr – Vf) = Lmx (gm – Vr)
Lc x (Vr- Vf) = Lm
(gm-Vr)
Si remplazamos por los valores del ejemplo obtenemos:
Lm = 17 x (3,7 – 0,9)
(19,6 – 3,7)
Lm= 2,99
Es decir que nos hacen falta aproximadamente 3 litros de mosto para carbonatar para una cerveza de trigo que tenga 3,7 volúmenes de CO2
La fórmula final con todas sus variables es:
Lm= Lc x (Vr - Vf)
(C x %F x 0,2457) - Vr |
El porcentaje de carbonatación deseado lo determinamos a partir de la tabla que se acompaña, la densidad inicial la teníamos que haber medido al principio, y la final la hemos calculado con las formulillas de antes, chupao.
Estilo de Cerveza |
Volúmenes CO2 |
% CO2 |
Ales británicas |
1.5 - 2.0 |
0.30 – 0.40 |
Porter, stout |
1.7 - 2.3 |
0.34 – 0.46 |
Ales belgas |
1.9 - 2.4 |
0.36 – 0.48 |
Lager europeas |
2.2 - 2.7 |
0.44 – 0.54 |
Ales y lager americanas |
2.2 - 2.7 |
0.44 – 0.54 |
Lambic |
2.4 - 2.8 |
0.48 – 0.56 |
Lambic de frutas |
3.0 - 4.5 |
0.60 – 0.90 |
Cerveza de trigo alemana |
2.7 - 4.5 |
0.54 – 0.90 |
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