Como homebrewers, una buena carbonatación casi que nos debería
asegurar una buena y consistente espuma (el término "head" en
ingles se usa para determinar la espuma, seria traducido, "cabeza"). Pero, la carbonatación
es solo uno de los aspectos a tener en cuenta para lograr una buena espuma (cabeza).
Alguien
pregunto por ahí como se hacía para lograr una espuma más tipo Guinness. Los factores a considerar son varios,
imagínense que si solo de carbonatación viviera el hombre, entonces la soda de sifón que tomamos
todos los días con el tinto tendría una espuma bárbara ya que la carbonatan
expertos y con máquinas de
última generación.
Por
suerte la complejidad de los compuestos que están en la cerveza promueven la
formación de espuma, pero ojo! No todo lo que brilla
es oro, porque hay otros compuestos
que la hacen desaparecer...entonces la cuenta es simple, si ganan los
promotores de la espuma,
todo bien, sino, todo
mal...
Dentro
de la cerveza tenemos principalmente compuestos hidrofílicos (aman el agua) y compuestos más bien hidrofóbicos (odian el agua). Además existen otros compuestos (similares a las glicoproteinas)
que son parte hidrofilico y parte hidrofobico. Debido a las fuerzas de atracción/repulsión de estas moléculas
con respecto al medio (agua) se forman arreglos que dejan espacios donde se
aloja el CO2 formando burbujitas que forman la espuma tan deseada por nosotros.
Muchos
de estos compuestos incluyendo a los ya conocidos ácidos-iso-alfa
que están en el lúpulo ayudan a estabilizar estas estructuras. Por otro lado los detergentes y las grasas las tienden a desestabilizar
causando que la espuma se desintegre más rápido de lo que nos gustaría. Un poco esto explica algunas viejas prácticas de los monjes
trapenses de no lavar con detergente sus
barriles ni chopps y porque
a veces cuando nos zarpamos con adjuntos o intentamos cervezas especiadas (las esencias
generalmente son ricas en aceites aromáticos) estas tienden a tener espuma
menos estable que la misma sin especiar.
Por
otro lado se hablaba de la avena arrollada, en efecto, la incorporación de
estos compuestos ricos en proteínas o glicoproteínas como también podrían ser
copos inflados de trigo, cebada o trigo malteado hacen una espuma más estable
y más densa. Ojo, hay que mantener los niveles de agregado de estos adjuntos
lo suficientemente bajos para
no darle demasiado gusto a la cerveza ya que solo queremos mejorar un
poco la espuma y no
terminar cambiando el estilo.
Adjuntos
en el "mashing" (macerado, proceso de extracción de azucares)
como el maíz, arroz o azúcar agregada tienden a diluir el efecto espumante. Por ejemplo si usamos los cornflakes de Kellogs en vez de los copos de trigo no le
cambia nada!! La espuma va a ser la misma que en las botellas que no le pusimos
nada).
Una
vez que crees que hiciste las cosas bien para lograr más espuma o por lo
menos tener más potencial de lograr espuma hay otras cositas a tener en cuenta...
La
espuma muy linda, ahora, si se te cae toda desde que la tiraste en la cocina
hasta que llegaste a la parrilla a tomarla con los muchachos, de que te sirve?
Entonces
es importante también el poder de retención que tiene esta espuma. Esto está
controlado principalmente por
la viscosidad de la cerveza.
La
viscosidad de un líquido se puede pensar como la velocidad que se mueven las
capas de ese líquido unas sobre otras. Por ejemplo la miel es muy viscosa por que las capas de arriba
sobre las de más abajo se mueven despacito, fluyendo lentamente, en cambio, el agua es poco
viscosa ya que fluye toda junta al toque y rapido...
Si
dijimos que las burbujitas de CO2 eran como bolsillitos dentro de estas
estructuras hidrofilicas e hidrofobicas,
entonces, si el agua que mantiene toda esta matriz de burbujas se "escurre" entre
ellas rápido por ser poco viscosa, las burbujitas se quedan sin agua al rededor, los compuestos se
desordenan y la estructura cambia haciendo que se exploten y se libere el
CO2, chau burbujita....esto repetido miles de veces hace que la espuma se baje rápidamente.
El agregado
de avena no solo aumenta la cantidad de proteínas o glicoproteinas sino que también le confiere mayor viscosidad
logrando una mayor retención de espuma. |
