Un concepto muy importante y a veces olvidado dentro de la producción de cervezas es la “atenuación”. Ésta es el proceso en que la fermentación transforma el mosto, causando un adelgazamiento en este y así produciendo una baja en la densidad. La atenuación es influenciada tanto por la disminución del la densidad de la bebida como por la formación de alcohol. Ya que la densidad del agua es de 0.998 g/ml a 20ºC, mientras que la del etanol es de solo 0.789 g/ml a la misma temperatura. Esta es la razón de porque el alcohol disminuye la densidad.
Este proceso de adelgazamiento del líquido producido durante la fermentación, es interpretado de dos formas: como Real Grado de Atenuación y Aparente grado de Atenuación. Pueden ser fácilmente medido con un: hidrómetro, refractómetro o un densímetro.
El real grado de atenuación, también es conocido como real grado de fermentación (RDF), es la diferencia entre la densidad del mosto antes de entrar a la fermentación y el volumen que queda del liquido al final de la fermentación (Real Extract). Este puede ser fácilmente calculado con la siguiente fórmula del ASBC (American Society of Brewing Chemist)
RDF (%) = {[100(O-E/)]/O} x {1/[1 – (0,005161 x E)]}
O = densidad (º Platos) del mosto original
E = Extracto real (%)
constante 0,005161 = corrección por la masa perdida por el CO2
El grado aparente de atenuación, también conocido como el grado aparente de fermentación (ADF), es la diferencia en grados Plato entre el mosto antes de ser fermentado y los grados Plato del mosto ya fermentado. Es la diferencia numérica del mosto inicial y el aparente extracto final de la cerveza. También puede ser calculado con una fórmula de la ASBC.
ADF (%) = 100 x [mosto inicial) – (extracto aparente)
Mosto inicial
Los niveles de ADF por lo general entran entre 75% y 85%. Los niveles bajos de ADF resultan en cervezas con sabores a harina cruda y los niveles altos de ADF pueden resultar en cervezas con un sabor completo porque el elevado grado de etanol de alguna forma compensa la baja concentración de dextrinas.
Otro concepto importante de entender, es la atenuación límite, que es la densidad de la cerveza después de que todo el extracto presente es consumido. Los cerveceros deben comparar continuamente la atenuación aparente con la atenuación límite de sus cervezas con el fin de asegurar que la fermentación a terminado. En general, las cervezas en botella que salen al mercado deberían contener la menor cantidad de residuos fermentables posibles con el fin de asegurar una estabilidad biológica; los residuos fermentables deben ser siempre conocidos para cervezas que son fermentadas en botellas antes de cualquier adición de azúcar o mosto.
En resumen, la atenuación es importante debido a que es un indicador de la velocidad de la fermentación y los cerveceros siempre desean tener una fermentación lo más controlada y medida posible. La densidad debería ser medida por lo menos una vez al día durante la fermentación principal, esta información es importante para el cervecero no sólo para monitorear la velocidad de fermentación, sino para saber cuándo debe ajustar las temperaturas de los fermentadores y/o cosechar la levadura. Tener el conocimiento de la densidad original y la atenuación final permite a los cerveceros conocer el contenido de alcohol final en la cerveza.
Fuente: http://conespuma.com/
