De todos los elementos que forman la cerveza, probablemente el agua sea el más importante y el menos atendido de todos.
Hay que saber prepararla y calcular la cantidad necesaria para la elaboración para no quedarse sin agua a la mitad del proceso.
También hay que saber cómo modificarla para poder recrear un estilo auténtico o mejorar el sabor de la cerveza y saber corregirla para alcanzar el pH óptimo.
La química del agua es un tema tan amplio que podría llenar más de un libro. Aquí solamente vamos a discutir algunos de los aspectos fundamentales del agua en relación con la cerveza.
El primero del que hablaremos es sobre la cantidad necesaria. Todos sabemos que para hacer 20 litros de cerveza hacen falta más de 20 litros de agua.
Hay un cálculo sencillo para saber cuánta agua va a ser necesaria para la cocción.
Empezamos con los 20 litros finales de cerveza que queremos hacer, a eso le sumamos el agua que quedó en la malta usada, el agua evaporada durante el hervor, el agua que quedó en el equipo, fondo del macerador, mangueras, etc. y la contracción del volumen del mosto cuando se enfría. Analicemos cada uno de estos puntos antes de ilustrar todo con un ejemplo global.
Durante la maceración la malta absorbe una gran cantidad de agua, tanta agua que el peso del bagazo está formado en un 80% por agua y un 20% de grano. Ahora, el peso del bagazo seco no es el mismo que el del grano nuevo, durante la maceración el almidón se convirtió en azúcar y el azúcar se disolvió en el agua, formando el mosto, entonces queda sólo una fracción de lo que era antes de macerarse.
El peso del bagazo seco es de cerca del 40% del peso original (basado en un rendimiento del 70 % sobre una malta de extracción máxima, en laboratorio, del 80% del peso del grano),
Si tenemos 4000 gr de malta nueva, una vez usada su peso será de 1600 gr.
- 4000 es el 100% el 40%= 4000 x 40 /100 = 1600 gr
Esos 1600 gr. son el 20% del peso del bagazo, entonces el peso restante es de 6400 gr.,
- 1600 es el 20% del bagazo, el resto es agua. Entonces 80% = 1600 x 80 / 20 = 6400 gr
Estos 6400 equivalen a 6400 ml de agua retenida.
Durante el hervido se evapora una cantidad constante de agua, dependiendo de cada equipo. Para determinar esta cantidad se puede hacer un experimento o anotarlo la próxima vez que elabore. Si no conoce cuánta agua que evapora su equipo, o nunca hizo cerveza, para unos primeros cálculos se puede asumir que normalmente evaporará una cantidad de agua igual al 5% del volumen de su olla por hora, basado en la experiencia de las grandes cervecerías. Esto es, para una olla de 20 litros, evaporará 1 litro por hora.
Es posible que durante la elaboración quede líquido estancado que no se pueda aprovechar, por ejemplo en el fondo del macerador (que quede por debajo del falso fondo o chupapalmer y no pueda ser extraído), en las mangueras o caños de recirculado y trasvase, supongamos que en total suman 2 litros. También hay que agregar el agua que queda en el fondo de la olla, junto con los restos de lúpulo, agreguemos 0,5 l más.
El agua (y el mosto también) cuando se calienta se expande y en ebullición ocupa un 4% más que cuando está a 20ºC.
Suponiendo 20 litros de cerveza hecha con 4 kg de malta y hervida durante 1 hora. Vamos a necesitar:
Volumen de cerveza: 20 litros
Pérdidas por el equipo: Agregue 0,5 litro
Reducción de volumen por enfriamiento: Divida por 0,96.
Evaporación: Agregue 1 litro
Pérdidas por el equipo: Agregue 2 litros
Agua en la hez de malta: Agregue 6,4 litros
Total: 30,8 litros.
Siempre conviene calcular un 25% mas. Yo prefiero que me sobren unos litros a que me quede corto con el agua.
Por supuesto esto esta calculado para una olla de 25 litros. Cada uno tiene que averiguar cuanta agua necesita para su equipo. Tambien habria que agregar los litros que se pierden dentro del enfriador contracorriente. Tambien perdemos lo que pasa por el enfriador.
Fuente: Basado en un mail de Nicolas. |
