Se comento si el Agar serviria como aditivo para precipitar turbios calientes (agregar al final de la coccion), y todo el mundo contesta que no!.
Pero POR QUE?
Hay dos etapas basicas donde los cerveceros caseros clarificamos:
1) Al final de la coccion como dije precipitacion de turbios calientes.
2) Al final de la fermentacion (decantacion de sustancias en suspension, basicamente levaduras).
Las etapas no tienen nada que ver entre ellas y parten de principios fisico/quimicos totalmente diferentes (O NO?), pero OJO, LO QUE USAMOS PUEDE ESTAR RELACIONADO.
En la etapa de clarificacion de turbios calientes le agregamos 15’ antes de terminar el hervor un compuesto (por ahora X), que tiene una propiedad, son compuestos NEGATIVAMENTE cargados que COAGULAN PROTEINAS POSITIVAMENTES cargadas y por supuesto al hacerlas mas pesadas se van al
fondo.
En la etapa de clarificacion post fermentacion, tambien usamos un compuesto (por ahora Y) que decanta levaduras, solo que en esta fase el señor Y se asocia con levaduras cargadas NEGATIVAMENTE y como es mas pesado las manda al fondo.
O sea temos a los señor X que es negativo y que se unen a las proteinas que son positivas y las mandan al fondo durante el fin de la coccion, pero ojo despues de la fermentacion es al revez tenemos al señor Y que es positivo y se une a las levaduras negativas ellas, y las manda al fondo.
Conclusiones a sacar:
El señor Y y el señor X son muy pesados porque a lo que se le pegan lo mandan al fondo.
El señor Y y el señor X son MACROMOLECULAS, compuestos organicos complejos de gran peso molecular.
Bueno bueno de que se trata, hay que hacer dos diferencias fundamentales basicas, el problema es el error conceptual de algunas cosas, si miramos para que se usan nos daremos cuenta que los cuatro compuestos que voy a mencionar son todos gelatinizantes en el fondo, eso es porque todos
forman/son coloides.
Compuestos usados
Carrageno (hay muchas variedades)
Agar Agar (IDEM anterior)
Icticola (muy dificil de conseguir)
Gelatina
Quien es X y quien es Y ????????????????????????????.........
El carageno y el agar se extraen de la MISMA ALGA, son macromoleculas de origen vegetal (algas Gelidium, Gracilariay, Gigartina), son polisacaridos.
El Icticola se extra de la vegiga natatoria de un pez.
La gelatina de consigue en cualquier lado y la fabrican a partir de cartilagos animales.
Ahora, Ahora que queda de todo esto, hasta donde yo se carrageno y agar son el señor X, gelatina e iticola son el señor Y, o sea que el poblema es con el agar, toda esta discusion comenzo si seria posible usar agar como precipitador de turbios calientes.
Si, porque para ser correcto reune la condiciones de ser un ALGINATO CON MOLECULAS DE POLIGALACTOSA ALTAMENTE SULFURADO. Y la recomendacion es usar no el que se usa en laboratorio si no el que se usa para alimentos que es mas IMPURO, para aprovechar precisamente esa virtud (aparte de salir 5 veces menos).
Por ultimo alguien comento que si se le agrega agar (o un gelificante), a la birra en ebullicion vas hacer gelatina, tengan en claro que cualquier molecula compleja como esta HERVIDA EN UN MEDIO ACIDO SE HIDROLIZA, basicamente se va DESARMANDO en partes mas elmentales y pierde su poder de gelatinizacion independientemente de que la cantidad agregada es muy pequeña para que ese efecto siquiera llegue a manifestarse.
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