Las levaduras liofilizadas (SECAS) se deben activar como indica el fabricante (ver pagina por ejemplo de Danstar), agregando 50 ml de agua SOLA a 30 / 35 grados, agitar suavemente y a los 20 minutos agregar mosto con una densidad aprox de 8 a 10 grados Plato. Esto garantiza reactivarlas sin estres. Meterlas directamente en mosto o en agua azucarada es un error porque las revienta, no soportan la presión osmótica no estan activas aun para manejar esa presión de un medio azucarado. deben primero ser activadas SOLO con agua, es decir hidratadas, despertadas.

La segunda cuestion tiene que ver con ¿Cuanto tiempo antes debo reactivarlas?

Es conveniente reactivarlas 24 horas antes para garantizar que cuando las inoculas en el mosto estan en la fase activa de crecimiento. Las primeras horas (tiempo de latencia), es un periodo que usan para recosntituir algunas cuestiones fundamentales para empezar la fase reproductiva y lo que queres es que esto lo hagan en un medio esteril antes y que cuando ataquen el mosto esten a pleno para no darles oportunidad a otros microorganismos que pudieran competir por el medio.

Utilizando 100g de levadura seca activa para inocular 100 litros de mosto, se logra una densidad de población de 7 a 15 millones de células por mililitro. El cervecero puede experimentar con el rango de propagación para lograr el estilo de cerveza deseado o para adecuarse a las condiciones de procesamiento.

• Disolver la levadura en 10 veces su peso en agua estéril a 30 – 35 ?C. 5 gramos en 50 ml de agua. (No utilizar mosto destilado u osmosis inversa ya que puede producirse una pérdida de viabilidad).

No revolver. Dejar reposar 15 minutos, luego agitar para suspender completamente la levadura y dejar por 5 minutos más a 30 – 35? C.

Luego ajustar la temperatura a la temperatura del mosto e inocular inmediatamente.

• Atemperar en etapas, a intervalos de 10ºC cada cinco minutos hasta alcanzar la temperatura del mosto mezclándolo por porciones. No permita que la atemperación se lleve a cabo mediante pérdida natural de calor, ya que esto llevará demasiado tiempo y podría dar como resultado una pérdida de viabilidad y vitalidad.

• No exponer la levadura a saltos de temperatura mayores a 10ºC, ya que esto podría generar pequeñas mutaciones que llevarían a fermentaciones largas o incompletas y a la posible formación de aromas desagradables.

• La levadura Nottingham ha sido condicionada para sobrevivir a la rehidratación. Contiene una reserva apropiada de hidratos de carbono y ácidos grasos no saturados para lograr un crecimiento activo. No es necesario oxigenar el mosto.