El nivel de tenor amargo de la cerveza se mide por medio de unidades internacionales de amargor (IBU; del inglés: International Bitterness Units). Muchas veces, para simplificar se mencionan las IBU simplemente como BU. El IBU es una medida de concentración de los iso-a-ácidos en partes por millón. Un IBU equivale a un miligramo de iso-a-ácidos por litro de cerveza.

Las lagers americanas tienen unos de los niveles de IBU más bajos, entre 8 y 12, apenas por encima del umbral de detección, mientras que en las pale ales inglesas de la misma densidad se encuentran alrededor de 45 IBU

En general, cuanto mayor es la densidad inicial se necesita mayor cantidad de iso-a-ácidos para balancear el sabor dulzón de la malta. En la tabla 2 se muestra los niveles típicos de IBU de diferentes estilos.

Tabla 2: Rango de IBU en distintos estilos de cerveza

Factores que afectan el tenor amargo de una cerveza

Todo tipo de ecuación que se utilice para calcular el tenor amargo de una cerveza es una simple estimación. Debido a la cantidad de factores que afectan la isomerización de los a-ácidos y la permanencia de estos en el producto final, es muy difícil predecir con exactitud cuantas IBU tendrá una determinada cerveza. Inclusive, los niveles de IBU en una misma cerveza podrán variar sustancialmente con distintos operadores de una misma cervecería.

La única forma de determinar exactamente los niveles de IBU en una cerveza terminada es mediante un ensayo de laboratorio que no está al alcance de los homebrewers y muchas cervecerías pequeñas.

Hay ciertos factores que uno tiene que tener en cuenta cuando desea estimar el IBU final de una cerveza. No todos los a-ácidos agregados al mosto durante el hervor se convierten en los compuestos amargos iso-a-ácidos, ya que los primeros tienen una reducida solubilidad y la mayoría se pierde durante las distintas etapas de la elaboración. Inclusive, la velocidad de isomerización es muy lenta.

Por lo tanto, las IBU finales en la cerveza están determinadas por el % de utilización de los a-ácidos. Como utilización se denomina al % de a-ácidos que se convierten en iso-ácidos.

El % se utilización varía entre 0 y 40% de acuerdo a una gran cantidad de factores mencionados abajo:

1) El tiempo de hervor del lúpulo. Es quizás el más importante de todos. A mayor tiempo hay mayor posibilidad de conversión a las formas isomerizadas. En las figuras 1 y 2 se muestran los valores obtenidos de la experiencia. Estos varían de una forma no lineal y son muy importantes para estimar las IBU.

2 El proceso de elaboración. La utilización puede variar considerablemente entre distintos procesos de elaboración, inclusive llegando al 100%. Por lo tanto, uno debe ser lo más consistente posible para evitar este tipo de variaciones que son poco predecibles.

3) La forma de lúpulo utilizada. Pueden utilizarse pellets o conos enteros secos. Es más eficiente la extracción de los a-ácidos de los pellets porque se disgregan más fácilmente en el mosto hirviendo, exponiendo mejor a los a-ácidos para su isomerización. Por otro lado, la velocidad de isomerización de los a-ácidos de los pellets es mayor, debido a ciertas modificaciones que se producen durante el proceso de pelletización. La diferencia de utilización puede llegar a ser superior en un 25% superior cuando se utilizan pellets, aunque en algunos casos las diferencias pueden no ser detectables.

4) La densidad del mosto en la olla. En mostos más concentrados hay un menor % de utilización. Entre una cerveza de una densidad de 1.045 y otra de 1.080 puede haber una diferencia de hasta un 15%. En las ecuaciones que sirven para estimar IBU, se suele incluir un factor de corrección para cervezas de densidad alta.

5) Disminución de la solubilidad de a-ácidos. A medida que uno agrega más lúpulo, va disminuyendo la solubilidad de a-ácidos, dificultando la  conversión a las formas isomerizadas. Por lo tanto, las últimas adiciones tendrán un menor % de utilización por dos razones: a) menor tiempo de hervor, b) menor solubilidad de los a-ácidos.

6) Vigor del hervor. Es un factor muy difícil de estimar, aunque influye sobre el % de utilización

7) Altura sobre el nivel de mar. En lugares altos, la temperatura de ebullición es menor, por lo tanto, disminuye el % de utilización

8) Utilización de bolsas. Es muy común la utilización de bolsas para contener el lúpulo entre los homebrewers. Esto determina que la el contacto del lúpulo con el mosto no sea el mismo, disminuyendo el % de utilización.

9) Fermentación. Si bien durante la fermentación no se convierten activamente a-ácidos a sus formas isomerizadas, como ocurre durante el hervor, hay muchos factores durante esta etapa que afectan la permanencia de los iso-a-ácidos en la cerveza. Entre ellos se encuentran la cantidad de levadura que se utiliza para inocular el mosto dulce y el crecimiento de la misma durante la fermentación, que pueden afectar los niveles de precipitación de los iso-a-ácidos. Se ha determinado que variaciones del 50% en la tasa de inoculación pueden determinar diferencias de un 40% en las IBU finales. Con respecto al crecimiento de la levadura, no sólo es afectado por la tasa de inoculación, sino por otros factores como la densidad inicial, niveles de nitrógeno, niveles de aireación durante el llenado del fermentador y temperatura de fermentación.

10) Clarificación. Como en la fermentación, las prácticas de clarificación o utilización de coagulante durante el hervor, pueden afectar en forma diferencial la precipitación de iso-a-ácidos. Esto vale en general para la gelatina, el clarificante más utilizado entre los homebrewers. La filtración también remueve IBU en distintas cantidades, dependiendo del tamaño de poro que se utilice.