CATA de CERVEZA

 

MANUAL PRÁCTICO DEL CERVECERO

Escrito por: Boris de Mesones
(Copyright y Derechos de Autor Reservados)

Los catadores de whisky levantan los vasos al contraste de una luz para ver los colores y a continuación, simplemente, olfatean los aromas que despiden los vasos conteniendo el whisky a catar para dar sus veredictos.

Los catadores de vino también levantan los vasos para ver los colores, olfatean los aromas que despiden y luego introducen una pequeña cantidad en sus bocas para luego escupirla una vez que han repartido el líquido sobre sus papilas gustativas. Al tener el líquido en sus bocas procuran que los aromas suban con el movimiento de la lengua hacia la cavidad nasal para captar de nuevo los aromas (diferentes a los captados al olfatear el vaso).

Los catadores de cerveza utilizan vasos de cristal oscuro en la primera ronda de cata para que el color no condicione sus opiniones sobre la cerveza. Tonos rojizos en una cerveza tienden a provocar en el subconsciente del catador una presencia de malta caramelizada que condicionará la apreciación. Terminada la cata de sabor y aroma se utilizaran ahora vasos transparentes para observar las tonalidades del líquido y la formación, cremosidad y hundimiento de la espuma, así como los restos que dejará esta en los bordes del vaso.

En la primera cata de aroma con vasos oscuros, olfatean los vasos que contienen el preciado líquido, introducen una parte del líquido en sus bocas, lo agitan con la lengua para que se reparta entre sus papilas gustativas y dejan a su vez que fluyan los aromas hacia la cavidad nasal. Con esta acción no sólo se perciben los aromas sino que también se percibe el efecto del CO2 al liberalizarse en toda la cavidad bucal, lo que nos permite captar la cantidad de anhídrido carbónico disuelto en el líquido así como el tamaño de las burbujas a la hora de volatilizarse el CO2.

Una vez captada la información necesaria, el paso siguiente es el de tragar la cerveza para que las papilas gustativas que se encuentran en la parte de trasera de la lengua, en su mayoría captadoras de sabores amargos, sean excitadas.

Los auténticos catadores de cerveza eruptarán los gases producidos por el líquido tragado para captar esos aromas que ni el olfato percibe al oler el vaso, ni el agitamiento del líquido en la boca hace despedir hacia la cavidad nasal.

Últimamente han aparecido estudios científicos donde se demuestra que en la boca no sólo se perciben 4 sensaciones (dulce, ácido, amargo y salado) sino 5. Esta quinta sensación es percibida por unas glándulas en la parte más profunda de la cavidad bucal que son excitadas por compuestos como el glutamato monosódico. Para excitarlas hay que tragar lo que se contiene en la boca.

*Pequeña anécdota: Me comentaba un abuelo de Segovia (España), de la zona de la rivera del Duero, que hace varias décadas los comerciantes de vino segoviano que conducían sus vehículos hasta Madrid para vender sus existencias, partían de Segovia con los tanques cargados de vinos muy fuertes. A medida que lo iban vendiendo por los pueblos del camino, iban añadiendo agua para que no disminuyeran sus existencias. Esta adición de agua provocaba espuma a medida que aumentaba en proporción al vino original. Como los vinos no han de tener espuma, el truco utilizado por estos comerciantes era el de frotarse las manos por el cuero cabelludo para que la seborrea se pegara a sus palmas y a continuación restregar esta en los bordes de los tanques justo donde llegaba el nivel del vino. Esta grasa "animal" evitaba la formación de espuma en la superficie. Ni que decir que cuanto menos se lavase el comerciante en cuestión más efectiva le resultaba la técnica. ¿Sabrán esto los snobs del vino?

A continuación explico el procedimiento de cata básico que utilizábamos en los cursos de cata de la "Versuchs- und Lehranstalt fuer Brauerei (VLB)" en Berlín.
Durante la cata de la cerveza se tratan de percibir las siguientes características, a la que la adjudicaremos en cada apartado unos puntos, la cerveza de mayor calidad será aquella que disponga de más puntos y que a su vez en ningún apartado tenga una puntuación inferior a cuatro:

Aroma:
5.- Limpio
4.- Casi limpio
3.- Ligero aroma casi imperceptible a oxidado y/o diacetilo
2.- Aroma claro a otros componentes ajenos
1.- Fuerte aroma a levadura autodializada o mustio

Pureza del sabor:
5.- Limpio
4.- Casi limpio
3.- Ligero sabor casi imperceptible a oxidado y/o diacetilo
2.- Sabor claro a otros componentes ajenos
1.- Fuerte sabor a levadura autodializada o mustio

Cuerpo:
5.- Mucho cuerpo, proporcionado
4.- Mucho cuerpo
3.- Poco cuerpo
2.- Nada de proporción en el poco cuerpo
1.- Flojo, vacio, plano

Efecto del CO2 al liberalizarse:
5.- Agradable y no excesivo
4.- Normal
3.- Poco efecto
2.- Muy poco
1.- Aguada

Calidad del amargor:
5.- Muy fina, no rasca al tragar ni deja retrogusto amargo
4.- Fina
3.- Deja algo de retrogusto amargo
2.- Deja retrogusto amargo
1.- Rasca y deja retrogusto amargo largo rato


Las cervezas de calidad se situarían con puntuaciones entre 20 y 25 puntos.
Las cervezas corrientes se situarían entre los 15 y 20 puntos.
Las cervezas de poca calidad serían todas aquellas situadas por debajo de los 15 puntos.

Catar cualquier tipo de líquido no es fácil, hay que entrenar constantemente para ser capaz de distinguir los diferentes aromas y sabores característicos de cada líquido que nos dispongamos a catar. Cada persona tiene diferentes umbrales de percepción e incluso algunas no pueden percibir aromas o sabores específicos. Estudios recientes indican que el 25 por ciento de las personas confunden el sabor amargo con el ácido y yo mismo he sido testigo de opiniones que confundían el amargor que rasca con la acidez y agridez.

Ante la dificultad tanto teórica como física, de catar con conocimiento de causa cualquier líquido, uno pone en gran duda las opiniones, muy generalizadas, de los catadores de vino en reuniones sociales, no dejando de pensar que no es más que el resultado del esnobismo de gran parte de este tipo de segmento.

 

Catando y Evaluando Cervezas

Aspecto: Usted puede pensar, "¿en qué se relaciona lo que usted ve de una cerveza con lo que pueda llegar a probar?" Mucho. El color, la carbonatación, y la turbidez son todos buenos indicadores de la "salud" de la cerveza y cuán cerca del estilo fue ésta elaborada teniendo en cuenta:

Color: Tome nota del color de la cerveza. Hay ciertas pautas para cada estilo de cerveza, y una cerveza que no respeta ese color, no sabe exactamente como lo que usted piensa que debería.

Carbonatación: La carbonatación es también un signo vital de la salud y de la calidad de la cerveza.

Turbidez: La turbidez de una cerveza es una manera rápida de determinar si una cerveza ha sido estropeada o no. Las cervezas maduradas en botellas, pueden estar turbias, pero si se ha filtrado la cerveza y usted nota "turbios", usted debería mejorar este proceso.

Al evaluar el aroma/bouquet de una cerveza, tenga cuidado de tomar su tiempo con cada aspiración pues su percepción del olor se acentuará después de cuatro aspiraciones. El olor también ayuda a profundizar el gusto y el sabor de una cerveza, entonces nunca cate la cerveza derecho de la botella. El olor de la cerveza se puede analizar en tres porciones separadas: aroma, bouquet, y olor.

Aroma: El aroma es determinado típicamente por la malta, el grano, y cualquier subproducto de la fermentación. Los aromas que originan la malta y el grano se describen a menudo como nuez, dulces, granoso, y maltosos.

Bouquet: El lúpulo solamente determina el bouquet de una cerveza. Su aroma se nota lo mejor posible después de que se haya vertido una cerveza mientras que su olor se disipa rápidamente. Diversas variedades de lúpulo contribuyen diversas calidades al bouquet, y algunas variedades de éstos, pueden no ser apropiados para algunos estilos. Los términos que describen al aroma del lúpulo son el pino, floral, resinas, y especias.

Olor: El olor es reservado para los que se atribuyen a los defectos en la cerveza. Un defecto muy común, que no es una falla del cervecero, es el "olor a zorrino." La oxidación de la cerveza de ligera infiltración hará la cerveza desarrollar un olor a zorrino. Otros términos usados para describir aromas apagados, son mantequilla, azufrado, a pescado, aceitosos, y a cloro.


Gusto: El gusto es en gran medida el factor más subjetivo y más importante al evaluar una cerveza. Después de probar cinco o seis cervezas, su paladar llegará a ser confuso, entonces esté seguro de "limpiar" su paladar con pan o galletas entre diversas cervezas. El gusto, como en el caso del aspecto y el olor, se puede también analizar en tres categorías: sensación en la boca, sabor, y final.

La sensación en la boca es la percepción del cuerpo en la cerveza y es causado por las proteínas y las dextrinas residuales en la cerveza. Para cada estilo, hay una cantidad apropiada de cuerpo que se esperará. El cuerpo se clasifica generalmente como liviano, medio, o completo.


Sabor: En gran medida el elemento más importante y gozado de beber una cerveza es su sabor. Para probar lo mejor posible todos los sabores de una cerveza, cerciórese de que el líquido pase por las cuatro áreas de su lengua. Preste especial atención en el equilibrio entre el amargor producto del lúpulo y el dulzor de la malta.


Final: La sensación persistente después de que se haya tragado una cerveza se llama el final. Una vez más dependiendo del estilo, una cerveza pudo tener un final amargo persistente largo, o puede ser que desaparezca totalmente sin rastro.


Traducción sacada de http://www.johnsgrocery.com/

 

CATAS

 


Qué es una cata


De una manera más poética definen algunos expertos la cata: “catar es leer en la cerveza deletreando las sílabas”.

...“Apreciar mediante el sentido del gusto, el sabor y las cualidades de un alimento sólido o líquido”. Larousse

…“Consiste en probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar: se trata de someterlo a nuestros sentidos (gusto y olfato) y conocerlo buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos: la cata es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar.” Peynaud.

Del mismo modo que hay una diferencia entre oír y escuchar, también hemos de diferenciar entre beber y catar; para beber el placer físico es suficiente; para catar hace falta también inteligencia y preparación.

La cata de cerveza pertenece al análisis sensorial, es decir, al conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar mediante los órganos de los sentidos, cierto número de propiedades, llamadas organolépticas, de los alimentos.

Existen dos tipos de cata:

  • Analítica, que describe el cuerpo y el equilibrio de la cerveza.
  • Hedonista, que explica el placer o desagrado experimentados al probar una cerveza.

 

Cómo realizar una cata correctamente

“Cuando cates, no observes la botella, ni la etiqueta, ni el entorno; sumérgete en ti mismo para ver cómo nacen tus sensaciones y cómo se forman tus impresiones. Cierra los ojos y mira con la nariz, la lengua y el paladar”. Pierre Poupen

A la hora de realizar una cata es importante que…

El Catador

  • no coma durante la cata
  • no trague la cerveza
  • no use perfumes fuertes
  • se abstraiga de sus preferencias personales
  • esté relajado y despierto, no pierda la concentración en ningún momento
La muestra
  • debe ser inferior a 12, para evitar la fatiga y saturación
  • debe ser anónima
  • pruebe al final la primera muestra
  • debe estar a la temperatura adecuada
El entorno
  • la copa debe ser transparente y sin olores extraños
  • el local debe tener buena luz, sin ruidos, con una temperatura de 20-22ºC, sin olores que puedan empañar los de la cerveza, con buena ventilación y una humedad relativa cercana al 60%.
  • No degustar en lugares donde haya olores fuertes (como en una cocina o depósito).
  • Trate de no fumar.
  • Ubíquese en un lugar bien iluminado: Las luces amarillentas debilitan los matices dorados de las cervezas rubias, mientras que la luz de los tubos fluorescentes empobrece el color de las negras, añadiéndoles reflejos sepias o marrones especialmente a las rojas.
  • Degustar preferentemente sobre un mantel o fondo blanco para poder apreciar bien el color de la cerveza.
  • Tenga cerca un pequeño recipiente para escupir la cerveza que no se traga.
  • Tenga a mano papel y lápiz para hacer anotaciones.

Otro factor que debe tener en cuenta es el aspecto visual de la botella. Siempre asociamos una bonita vestidura (Etiqueta, cápsula, etc.) con una buena cerveza. Pero es importante que no nos dejemos influir por una buena presencia. Por lo que le recomendamos que si va a realizar una cata de varias cervezasjunto a sus amigos, lo haga como lo hacen los profesionales: A muestra tapada o ciega. Simplemente cubra las botellas con papel madera, para que no pueda apreciarse la etiqueta. Se sorprenderá!

La cerveza se saborea con todos los sentidos

Vista

La vista nos desvela la transparencia del líquido, que gradualmente puede llegar a tener varias escalas de oscuridad, siendo la cristalina la que ha sufrido varios filtrados.

Colores: El nivel de oscuridad de la cerveza indica el grado de tueste del grano utilizado, cuanto más tostada la malta, más oscuro será el color final de la cerveza. La intensidad del tono puede llegar a variar entre el blanco marfil y el negro regaliz de las cervezas stout (negra).

Brillo: La cerveza siempre ha de ser brillante y esto se consigue con un buen control de filtrados.

Aspecto: El aspecto de la cerveza tipo lager debe ser vivo. En el caso de que sea turbio o velado se debe a una excesiva fermentación, a excepción de la cerveza de trigo que permite una cierta turbidez por sus características particulares.



Olfato

Gracias a la excitación de la pituitaria, al respirar suavemente sobre el recipiente, identificamos la personalidad de la cerveza. Las sensaciones que se reciben son las del aroma penetrante de la malta, la fragancia del lúpulo y el olor del alcohol.

En los aromas de las cervezas intervienen diferentes factores:

  • Tipos de cereal
  • Variedad y características de la cebada
  • Tipo de levadura
  • Tiempo de guarda
  • Tipo de fermentación: cuando la fermentación es alta el aroma es más intenso, mientras que la fermentación baja otorga un aroma más ligero.
La gama de aromas de los tipos de cerveza es muy amplia:
  • Bouquet: aromas de malta y/o lúpulo
  • Cereal crudo: este aroma se da más en las cervezas elaboradas a partir de trigo, avena o arroz
  • Levadura: aroma típico de todas las cervezas, pero se percibe especialmente en las de alta fermentación
  • Roble/Madera: aroma típico de las cervezas que han tenido crianza en madera
  • Resinas: se dice cuando las lupulinas o resinas del lúpulo han aportado una sensación agradable y refrescante
  • Tostados: los aromas a tostados vienen dados principalmente por la temperatura y la intensidad del tueste de la malta
  • Finura: la finura de los aromas depende básicamente de la llamada segunda fermentación, es decir, del tiempo que dura la fermentación de guarda. Normalmente, a mayor tiempo de guarda, mayor finura
  • Intensidad aromática: las cervezas de alta fermentación son las más aromáticas


Gusto

El mejor procedimiento para apreciar la cerveza en toda su plenitud es el siguiente: primero se da un sorbo a la cerveza para humedecer la boca, seguido de un segundo sorbo en el que se paladeará y se degustará más despacio para que la lengua identifique cada una de las características de esta completa bebidas.

Los principales sabores que se pueden percibir en la boca al probar una cerveza son los siguientes:
  • Suaves
  • Secos
  • Refrescantes
  • Amargos
  • Pastosos
  • Dulces
  • Afrutados
  • Maltosos
  • Ácidos


En esta gama y en la que se desprende de la misma vuelven a ser de vital importancia los siguientes factores:
  • Tipo de cereal
  • Variedad y características de la cebada
  • Temperatura del tostado de la malta
  • Tipo de fermentación
  • Levaduras
  • Fermentación y tiempo de guarda
  • Crianza
  • Pasteurización
  • Conservación
  • Temperatura de Servicio
  • Recipiente de servicio


Un buen sistema para diferenciar los niveles de amargor de los tipos de cerveza es utilizar una referencia convencional denominada U.A. (unidad de amargo), que tiene una correspondencia directa con la cantidad de lúpulo que se mezcle. Su escala varía entre el 10 y el 100, aunque estos extremos son rarezas exóticas difíciles de encontrar. Los índices más habituales son entre 20 y 35, considerándose el 45 demasiado fuerte. Muy pocas llegan a 60, y éstas pueden ser rechazadas por paladares poco acostumbrados.



Textura

La textura de una cerveza puede variar considerablemente dependiendo del tipo y calidad de la misma. La variedad de textura comprende cervezas “tupidas”, “espumosas”, como las blancas de trigo o las “compactas”, que llegan a ser tan densas que se pueden tirar de ellas

La espuma es el resultado natural de la estabilidad de los componentes propios de la cerveza, al desprender el gas carbónico que contiene, por lo que siempre hay que servirla con ella.

La espuma debe formar una corona de unos 2-3 cm de espesor. En los casos en que la cerveza forma aros de espuma a lo largo de las paredes del recipiente, significa que esta cerveza es de calidad.

Una buena espuma debe ser blanca, cremosa y con buen aspecto.



 

CATADO DE CERVEZA
 

Es absolutamente crucial que...

El habitáculo en que se prueba se mantenga a una temperatura confortable y esté iluminado de manera correcta, con luz preferiblemente débil, para eliminar el efecto de la vista y producir una atmósfera muy relajada. El catado de la cerveza debe hacerse en un lugar tranquilo y sin olores.

Los catadores deben gozar de buena salud... un resfriado oscurecería su gusto. No deben llevar perfume ni colonia y no han de fumar antes ni después del catado. No deben haber ingerido alimentos con mucho gusto a especias durante una hora anterior a la prueba.

La muestra debe probarse en un vaso limpio que esté a unos 4.5 grados centígrados de temperatura. Las muestras pueden prepararse con y sin espuma.

¿Qué necesitas para el catado?

  • Diferentes tipos o estilos de cerveza. Si se quieren probar diferentes lagers (rubias) o ales o comparar cervezas del mismo tipo pero de diferentes países.
  • Un termómetro para que se puedan servir las cervezas a la temperatura correcta para una cata formal (que es inferior a la temperatura a que normalmente se sirve la cerveza).
  • Un vaso limpio para cada cerveza que se pruebe
  • Papel para notas y lápices
  • Mantel individual
Inicio

 

·        Enfriar la cerveza hasta unos 3-9 grados centígrados (al verterse en el vaso la cerveza debe estar a unos 4.5-10 grados centígrados)

·        Colocar el nombre de cada tipo de cerveza en cada uno de los manteles individuales para organizar y seguir la pista de cada tipo de cerveza.

·        Cervezas diferentes pueden tener el mismo color. Si hay cuatro personas y se han servido ya tres tipos de cerveza es fácil confundir qué vaso contiene cada tipo de cerveza a nos ser que también se etiqueten los vasos o haya un lugar etiquetado para colocar después los vasos encima. También creemos que es más fácil usar manteles individuales para luego no tener que sacar las etiquetas si se quedan pegadas a los vasos. Podeís comprar manteles individuales de papel y escribir sobre ellos.

Catado
 

Cuando se prueban cervezas de diferente variedad, debe empezarse con el tipo más ligero y continuar con las más fuertes de manera progresiva. Esta es la manera en que los que realizan la prueba van acostumbrando el paladar a cervezas más fuertes. La cerveza se evalúa según las siguientes características:

 

Apariencia
 

Una vez se vierte la cerveza en el vaso, se observa su apariencia y la variedad de colores de la cerveza. Los colores pueden indicar sobre el líquido:

Una cerveza con color ligero (lager) indica que tendrá un gusto ligero de malta.
Una cerveza amber tiene un gusto más fuerte que una rubia
Una cerveza negra (porter o stout) tendrá calidad definida de malta y un aroma fuerte.

Tomar notas sobre los colores de cada tipo de cerveza

 

Aroma
 

Ahora es el momento de comprobar el aroma de cada una de las cervezas (hay que empezar con la más ligera y progresar hacia la más oscura). Mover en círculos el vaso que contiene el líquido antes de oler y beber para recoger el carácter aromático de la cerveza.

Para hacerlo, acercar el primer vaso a la nariz e inspirar brevemente dos veces, después volver a inspirar dos veces pero durante más tiempo para determinar el carácter aromático. Anotar las percepciones.


Diferentes percepciones de aroma

1. A levadura (cierto gusto de azufre)

Debido básicamente a la mezcla de componentes derivados del azufre por la fermentación de la levadura. Esto acostumbra a pasar con las cervezas más frescas (acabadas de producir) y va disminuyendo con el tiempo.

2. Afrutada

Debido a acetatos y otros ácidos de éter provenientes de la fermentación de la levadura, estos aromas recuerdan a los de la fruta o los caramelos, como manzana, pera, piña etc.

3. Granulada (dura, almidonada, a malta)

A causa de una compleja mezcla de componentes de la malta y otros granos, es similar al aroma del grano fresco.

4. Ácido (vinagre)

Se puede percibir un aroma ácido que viene causado por ácidos orgánicos volátiles producidos durante la fermentación.

5. A lúpulo

Este aroma se debe a los aceites del lúpulo que sobreviven al proceso de fabricación. Puede ser floral (geraniol), picante (cítricos)...

Apuntar la percepción del aroma.

 

Gusto
 

Le percepción del gusto en la lengua se atribuye a receptores llamados “papilas gustativas”. No todas las papilas gustativas son iguales ni están distribuidas al azar. Tienden a estar en conjunto, de manera que zonas específicas de la lengua son sensibles a componentes específicos. Es les llama los cuatro gustos básicos... dulce, ácido, salado y amargo.

Existe una rueda que los catadores profesionales usan para ayudarles a evaluar el gusto y aroma de cada cerveza. Pude usarse en la cata para que la gente vea el vocabulario de los gustos y aromas que están experimentando.

Dulce

Los activadores más comunes de la dulzura son los azúcares. Sin embargo, hay varios compuestos con composición química diferente que tienen gusto dulce: algunas sales, sacarinas y otros. La fuente primaria de dulzura en la cerveza la proporcionan azúcares y glicerol sin fermentar.

Ácido

Los ácidos son los activadores del sabor agrio, específicamente iones de hidrógeno. Usualmente cuantos más iones de hidrógeno, más agria resulta la solución. Sin embargo los reguladores pueden alterar apreciablemente la concentración de iones de hidrógeno y, por tanto, el gusto agrio de la muestra. La fuente de sabor agrio en la cerveza son los ácidos orgánicos producidos durante la fermentación.

Salado

El cloruro de sodio (sal común) tiene el gusto salado por excelencia. En la cerveza raramente se detectan gustos salados.

Amargo

Hay varios componentes químicos que tienen sabor amargo. Algunos de los más amargos son los alcaloides como la cafeína, la nicotina y la quinina. La amargura de la cerveza se debe básicamente al lúpulo. La isomerización de los ácidos del lúpulo aumentan el sabor amargo. Parte de la amargura se debe también a otras sustancias formadas durante la fermentación.

Ahora la mejor parte. Probar la cerveza. Toma una pequeña cantidad de cerveza en la boca manteniéndola en el paladar durante un momento para distinguir las diferentes características de su gusto.

Anota los resultados.

 
Retrogusto
 

La determinación final deberá esperar varios segundos hasta identificar el retrogusto. Toma un sorbo, pásalo sobre la lengua, garganta y resto de la boca para determinar el retrogusto. Se podrán notar gustos a lúpulo y grano, pero no únicamente  limitados a  éstos.

Anota los resultados.

 

 

Las partículas sápidas en estado sólido, líquido o gaseoso, que se disuelven en las papilas de la lengua mediante la saliva, son los excitantes que provocan las sensaciones gustativas. Los gustos, como los olores, son infinitos y, debido a la dificultad de su clasificación, se refieren a la sustancia que los produce.

Se dice corrientemente "esto sabe a apio o a menta", pero las cualidades gustativas mas elementales, irreductibles entre si y desligadas por completo del olfato, se reducen a cuatro: salado, dulce, ácido y amargo.

Lo salado se percibe en todas las regiones de la mucosa lingual.

La punta de la lengua aprecia mejor lo dulce, y detrás de ella hay una zona absolutamente insensible.

En los bordes de la lengua se gusta mejor el sabor ácido, y en la base lo amargo.

La cantidad de saliva que se segrega depende de la clase de alimentos y de la intensidad con que se gusta. Así, un limón produce mucha más secreción salivar que un simple caramelo de esencia de limón. Es tal la relación que existe entre el gusto y el olfato, que lss cervezas generosos pierden su sabor característico si al probarlos se tapa la nariz.

Por eso los catadores de vino no aprecian bien sus cualidades cuando están afectados de coriza. El vulgo afirma igualmente que las comidas resultan insípidas cuando uno se encuentra muy resfriado. Puede masticarse ajo y cebolla sin percibir el menor sabor si uno se tapona las fosas nasales con bolitas de algodón.


La degustación

La degustación es el acto esencial del mundo de la cerveza., el momento crucial en donde el consumidor evalúa el producto final, y emite juicio sobre la calidad. El acto de catar, asimismo, es uno de los pocos aspectos en la que la tecnología no puede sustituir el trabajo humano. La degustación es un ejercicio basado en el uso de los sentidos: ningún aparato o elemento electrónico puede reemplazarlos. Algunos sistemas de medición detectan sustancias, e incluso aromas y sabores, pero nunca miden o evalúan su calidad.  Más allá de la destreza de diferentes personas para la degustación, cada individuo posee gustas y preferencias particulares, por lo que una misma cerveza puede ser juzgada de diferentes maneras, por diferentes catadores. Lo primero que se debe asumir pues es que es un tema totalmente subjetivo y personal.

Lo segundo es que la intensidad y la “calidad” de los sentidos no son iguales en todos los hombres. En algunos prevalece el olfato, en otros la vista, el gusto o el tacto, o dos de ellos, o en casos privilegiados todos. Asimismo a medida que pasan los años suelen amortiguarse algunos sentidos. Esta condición genética no quita que los sentidos puedan educarse mediante la práctica de la degustación, el análisis comparativo de cervezas.

Claro que existen lineamientos elementales que limitan las “subjetividades” mencionadas,  llevándolas a una mínima expresión permitiéndola ajustarse a patrones de juicio de aceptación  y de validez más o menos universal. Si en el mundo existen cervezas de calidad, seguramente debe haber un cierto consenso acerca de la calidad de esas cervezas. Ahora bien, ¿ cómo aprender a reconocer los atributos y los defectos que hacen a las cervezas superiores o inferiores?

La primera cuestión a tener en cuenta es el momento en que se realiza la degustación. Existen dos hipótesis: la degustación de cervezas sola, y la degustación de cervezas acompañado con las comidas Si la idea es catar de un modo objetivo para poder apreciar las características del producto, sólo interesa el primer caso. La cerveza junto a la comida es un placer, y una combinación insustituible, pero no sirve para evaluar al primero. La comida cambia el sabor de la cerveza, ya sea mejorándola, empeorándola, básicamente modificándola, según la combinación elegida. Los catadores siempre prueban la cerveza sola, y así debe hacerlo el consumido dispuesto a aprender. La manera más sencilla de lograr esto sin mayores complicaciones, es acostumbrarse a probar una copa antes de sentarse a comer, tomarse un tiempo preliminar, si cabe para analizar la cerveza o las cerveza que se tomarán durante la comida.

Para degustar correctamente, deben tenerse en cuenta algunas normas básicas que faciliten la operación y optimicen los resultados:
  • Contar con un mantel blanco o algún otro fondo de ese color   ( una hoja de papel ) a fin de poder apreciar correctamente el colore de la cerveza, si grandes distorsiones como sucedería si el fondo fuera crema o rosa.

  • Por la misma razón utilizar copas de cerveza incoloras.

  • No degustar en lugares donde haya olores fuertes, como cocinas, depósitos o ambientes en donde se está fumando o se haya fumado ( y no ventilado a fondo)
  •   No tener en el paladar gustos de alimentos o bebidas consumidos con anterioridad.
  • La iluminación diurna es la mejor. De lo contrario son preferibles las luces dicroicas, los spots o veladores a los tubos fluorescentes.
  • Siempre es útil tener a mano papel y lápiz para anotar las impresiones y opiniones sobre la cerveza degustada. Registrar por escrito las impresiones es, en realidad, la mejor manera de ayudar a la memoria a construir una “base de datos”.
  • Al degustar la cerveza utilizamos los sentidos de la vista, el olfato y el gusto. 

Órganos

Sentidos y sensaciones

Características percibidas

 

Ojos

Visión
Sensaciones Visuales

Color, limpidez
Fluidez, efervescencia

Aspecto

Nariz

 

Olfato
(vía nasal directa)
Sensaciones olfativas

Aroma bouquet

 

Olor

Flavor

Olfato
(vía retronasal)
Sensaciones olfativas

Aroma de Boca

 

Boca

 

 

Gusto
Sensaciones Gustativas

Sabor o Gusto 
propiamente dicho

Gusto

Reacciones de la mucosa
Sensibilidad química

Astingencia, causticidad
cosquilleo ( agujas)

Sensaciones Táctiles

Consistencia, liquidez, 
fluidez, untuosidad

Tacto

Sensaciones térmicas

Temperatura

 

En ese mismo orden debemos analizar sus aspectos fundamentales: primero el color, luego el aroma y finalmente el sabor.

Examen Visual: El primer vistazo permite apreciar la limpidez y brillantez de la cerveza. Los reflejos marcados y cristalinos son más deseables en las blancas que en las negras o rojas, ya que estos pueden presentar rasgos opacos y apagados que no afectan la calidad. Para analizar el color se observa la copa sobre fondo blanco, en lo posible con una fuente de luz cerca. En el caso de las cervezas blancas la tonalidad cromática de adivina casi de inmediato. Cuanto mas oscura es la cerveza los reflejos se pueden apreciar inclinando la copa unos 45 grados, hacia la parte de atrás de nuestra visión. Es normal que el borde del liquido sea más claro que en el centro esto debido al la diferencia de volumen de líquido y a la penetración de la luz.

Examen olfativo: La primera olfacción se realiza con la copa quieta. Si en ese momento aparece algún aroma extraño o desagradable, con seguridad se trata de algún defecto de elaboración de la cerveza. Luego se hace girar la copa para que la cerveza adquiera un suave movimiento de rotación y aumente su superficie de contacto con el aire, liberando muchas sustancias aromáticas que hasta ese entonces estaban tapadas. Esta operación puede repetirse las veces que sea necesario, hasta tener en claro el perfil aromático de la cerveza degustada.

Exámenes gustativos: con un pequeño sorbo es suficiente para poder apreciar todas las características gustativas. Haciéndolo recorrer toda la boca, vamos analizando su constitución, y el equilibrio de sus sabores.Tenemos sensaciones táctiles en el interior de la boca a través del paladar y las encías que nos permiten apreciar impresiones sobre el cuerpo y la textura, tales como la causticidad del alcohol, la aspereza de los taninos y la viscosidad. AL tragar la cerveza aparecen por vía retronasal ( es decir por la comunicación entre la nariz y la boca) los llamados aromas de boca o retrogusto. Luego de ingerido el recuerdo de la cerveza permanece por un lapso de tiempo en el paladar. Cuando esta sensaciones es agradable y dura varios segundos, es indicio de que estamos frente a una cerveza de buena calidad; cuando se borra casi de inmediato no tanto.

 

LOS AROMAS Y SABORES PRIMARIOS, SECUNDARIO Y TERCIARIOS.

Los aromas primarios son aquellos que provienen de la cebada y su entorno eco climático. Los aromas frutados primarios de cada cepa de levadura, los matices herbáceos, y los rasgos relacionados con el terruño pertenecen a esta categoría.

Los aromas y sabores secundarios son los que se producen durante la fermentación y elaboración. Algunas cervezas presentan caracteres que recuerdan a las levaduras, maderas, frutas y elementos propios de esa etapa.

Los aromas y sabores terciarios son los más complejos, y se producen durante el período de maduración de la cerveza. Muchas veces, estos fluvios  no son producidos por sustancias, sino por la combinación de éstas en la botella. . Esta sensación olfativa propia de las cervezas añejas, llamada bouquet, no es otra cosa que una sutil conjunción de aromas terciarios.

 

CÓMO EMPEZAR?

Una forma práctica de comenzar con el ejercicio de la degustación es elegir dos o tres cervezas, por ejemplo Stout, de precio similar y de regiones de origen diferente. EL precio presupone productos de niveles de calidad semejantes; el origen diferencia en las características de las aguas de origen.

Juntarse entonces un día con tres o cuatro amigos interesados en el tema, en lo posible por la mañana y un día sábado o domingo, bien descansados y habiendo tomado un desayuno no muy suculento, digamos tostadas o galletitas con un poco de queso descremado, café, té o mate.

A partir de allí poner en práctica las indicaciones  y pasos antes señalados, y reiteramos anotar las impresiones personales recogidas. Este ejercicio debería continuar con la degustación de otras tres cervezas, a fin de ir profundizando en una determinada cerveza, constituyéndolo en un caso testigo que permita transmitir luego la experiencia adquirida a otros.

Si desea empezar con un herramental más importante, compre tres copas de las llamadas de degustación, un termómetro y algún libro sobre el tema.

Las copas le permitirán apreciar los aspectos de la cerveza con mayor exactitud, ya que fueron diseñadas y normalizadas para eso.

El termómetro le confirmará que la cerveza se encuentra a la temperatura adecuada, segun el estilo, ya que la falta o exceso de la temperatura son factores negativos que perjudican la apreciación.

El libro será un punto de referencia ilustrativo. Existen muchos y en distintos idiomas. Lo ideal es revisarlos a fin de apreciar su practicidad y comprensibilidad.

 

Las copas... Todo un tema!:



Deben ser agudas y redondeadas en el extremo inferior, generosas en capacidad, de vidrio transparente y sin dibujos, para apreciar los colores con facilidad. Se debe llenar solo un tercio de la copa, con el objeto de poder mirar el color y dejar que el oxígeno penetre y libere los aromas de la cerveza. Siempre deben tomarse del pie, nunca del cuerpo de la copa.

Las copas, para una degustación, deben estar limpias y libres de olores.Antes de llevar las copas a la mesa conviene olerlas para comprobar su neutralidad. Para lavarlas no use detergentes perfumados, utilice un jabón neutro y enjuáguelas varias veces con agua limpia; para secarlas utilice telas que no dejen pelusas u olores indeseables.

El hecho de que una copa sea más grande o más pequeña, con el balón más o menos amplio, la boca más o menos ancha... determina una percepción distinta de la cerveza.

Pero, ¿Sobre qué aspectos concretos de la cerveza actúa cada uno de estos elementos?

Tamaño: Influye en la intensidad y la calidad de los aromas. Lo más importante es el “espacio” que queda para inhalar y en el que se desprenden los aromas. Las cervezas oscuras, por su mayor contenido alcohólico, exigen copas grandes, mientras que para las claras son más adecuadas las de tamaño mediano y pequeño que permiten realzar las notas frutales.

Forma: El diseño se basa en el estudio de las variedades de uva (intensidad aromática, taninos, alcohol, acidez, etc.). Lo que se busca no es sólo potenciar las virtudes de una cerveza haciendo que parezca mejor, sino esconder sus puntos flacos. Una copa inapropiada es capaz de dar mayor relieve a los elementos menos positivos de la cerveza.

Diámetro del borde: Determina la postura de la cabeza a la hora de ingerir la cerveza. Las copas de boca muy ancha obligan a inclinar la cabeza hacia adelante para tomar el sorbo, mientras que en las estrechas el movimiento será hacia atrás. La postura de ingestión conducirá el líquido hacia una u otra zona de la lengua, donde se registran los principales sabores (dulce, ácido, salado y amargo). El “diseñador” de la copa decide las sensaciones gustativas que le interesa potenciar para cada tipo de cerveza.

Grosor del cristal: El cristal fino es el más adecuado para la cata. Además de permitir una visión más clara y nítida del color de la cerveza, hace posible una comunicación mucho más estrecha entre el paladar y la sensación táctil es mucho más agradable.

Juegue con su copa: Siempre debe llenarse sólo 1/3 de la copa, para poder "jugar con la copa" y para hacer posible el movimiento rotatorio que debe imprimirse a la cerveza para que los aromas comiencen a liberarse y para poder apreciar visualmente a la cerveza.

Cómo guardar las copas: Las copas nuevas mantendrán el olor y el sabor del cartón de embalaje mientras no hayan sido bien lavadas; por eso no conviene guardarlas en sus cajas originales. Si las copas se alquilan o se piden prestadas para una gran recepción, se debe comprobar previamente que no tengan olor a detergente ni a cerrado (el olor que suelen adquirir en los armarios). El mejor sitio para guardar las copas es un mueble situado fuera de la cocina, ya que ésta suele estar llena de olores y de vapores. Acomódelas de pie o suspendidas por el pie en unos portavasos. Si las coloca boca abajo, cogerán el olor de los estantes. Finalmente, calcule sacarlas con la suficiente anticipación para que se aireen.

El Oxígeno - Amigo o enemigo de los vinos?

El oxígeno es el mayor enemigo de las cervezas durante el proceso de elaboración y guarda. Pero también es un aliado cuando decidimos destapar una botella.
Una buena cerveza crecerá en intensidad y en aromas.

 

El arte de elegir las copas: A buena cerveza, buena copa:

Existen numerosas formas de copas específicas de una región, pero una cerveza se saborea mejor en copas con las siguientes características:

  • Paredes finas, incoloras y transparentes, para que se aprecie el transparente color de la cerveza.
  • Paredes redondeadas y boca ligeramente más estrecha para que los aromas se concentren en la parte superior de la copa y se puedan percibir mejor.
  • Contenido lo bastante grande para poder servir una cantidad razonable de cerveza sin exceder los 2/3 de la copa.
  • Copa con un pie (4 a 5 cm) que facilite el tomarla sin recalentar la cerveza.
  • La copa debe estar impecablemente limpia: sin rouge de labios, huellas de dedos, polvo, detergente; secarla con un paño seco y limpio.
  • En lo posible, usar copas de cristal normalizado denominadas "de degustación".

La disposición de las copas en la mesa:

  • Colocar una copa de agua y una copa para cada cerveza a servir, o al menos, una copa para cada color de cerveza.
  • Las copas deben estar dispuestas en la mesa en un orden de altura decreciente de izquierda a derecha.
  • Las copas de cerveza claras son más pequeñas que las copas de cervezas oscuras.
  • La copa de agua se coloca a la izquierda.

 

Usando todos sus sentidos!


Qué oír?
Aunque el oído es el sentido menos importante para la cata, también interviene en la degustación.
Sólo en ausencia de ruidos, un catador experto puede concentrarse suficientemente para poder catar. Ellos tienen un oído afinado, perciben cómo cae la cerveza en la copa.
El sonido que emite al cerveza al verterse en la copa informa sobre la densidad de la misma, su ligereza, su untuosidad, etc. Hay algunas que caen pesadamente y otras que son cristalinas. Lo que se trata de escuchar es cómo resuena en la copa la caída de la cerveza. Además, el oído capta los sonidos que produce el gas carbónico.

Qué ver?
Primero se observa la cerveza a la altura de la cintura, para descubrir la pátina. Luego se lo lleva hacia la luz, para verle el alma y el color oculto. El cromatismo de la cerveza abarca una amplia gama, desde el amarillo blancuzco, pasando por el rojo intenso gránate hasta el negro profundo. Ante todo debemos apreciar el color, con una buena luz.

Qué oler?
Los aromas de la cerveza son el indicador más claro y determinante de la calidad. Hay que llevar la copa hacia la nariz, inspirar profundamente y dejar que los aromas inunden los sentidos. La inspiración debe ser profunda, sin reservas, hundiendo la nariz en la boca de la copa.
Los aromas de la cerveza se dividen en 3 tipos.

Aroma Primario:
Es el primer aroma que percibimos al servir la cerveza en la copa y antes de agitarla. Procede de la malta y del mosto, y es característico del estilo. Es más o menos intenso dependiendo del estilo y del estado de madurez.

Aroma Secundario:
Se percibe al agitar la cerveza en la copa, imprimiéndole un fuerte movimiento de rotación. Proviene de las múltiples sustancias elaboradas durante la fermentación alcohólica.

Aroma Terciario:
Es lo que se llama "bouquet", y no debe interpretarse como un sinónimo de "aroma", ya que el aroma es el olor de las cerveza verdes y el bouquet es el olor de las cerveza madurss o viejss. Se desarrolla durante el envejecimiento de la cerveza debido a nuevas sustancias sintetizadas o transformadas durante el procesos y la evolución de los aromas primario y secundario.

Qué gustar?
Saborear la cerveza, sentir cómo es en la boca, con esto se redondea la experiencia de una cata. Los sabores dulces se sienten en la punta de la lengua, los ácidos en los bordes y los amargos en el final o el retropaladar. Es importante mantener unos segundos el sorbo en la boca, para empapar todas las papilas. Una buena cerveza envuelve toda la boca en forma armónica y persistente, sin agresiones (aspereza, acidez excesiva, sabor amargo, etc.).

El sentido del Tacto:
La Boca, además de percibir sensaciones gustativas, responde también a estímulos de otra índole, ya que las mucosas epiteliales están dotadas de una gran sensibilidad. Además de reaccionar ante ciertas sustancias, las mucosas son sensibles a las sensaciones térmicas y táctiles, y estas reacciones corresponden al tacto.

Por medio del tacto podemos percibir por ejemplo la astringencia de la cerveza (impresión de sequedad y rugosidad); la causticidad que producen algunos ácidos de la cerveza; las sensaciones térmicas producidas por el alcohol; o las reacciones que provoca el contenido de carbónico de algunas cerveza.

La suma de los sabores con esta sensación del tacto o palpación nos proporcionan una imagen en relieve de la cerveza, y lo hacen aparecer como una forma geométrica, con forma y volumen.

 

El mundo de los sentidos

La degustación es un ejercicio que sólo requiere atención, memoria e imaginación. No es cuestión de expertos sino de apasionados.

La mejor forma de apreciar una cerveza en plenitud es activando los sentidos. Todos estamos capacitados para analizar sensorialmente una cerveza, sólo debemos ejercitar la memoria y la atención.

Vista, olfato, gusto, tacto y oído serán los encargados de percibir los múltiples mensajes que transmite la cerveza, estimulando las terminaciones sensibles de las células nerviosas y produciendo una "sensación".

Al degustar una cerveza y detectar una sensación conocida se habrá producido una "percepción". Las sensaciones visuales y auditivas son casi instantáneas. En cambio, las olfativas y gustativas necesitan una cantidad de estímulos aún mayor para lograr la percepción. Los "umbrales de percepción" varían entre las personas y con el entrenamiento.

La cerveza se proyectará hacia el pasado, en forma de recuerdo, o hacia el futuro, como deseo. Y animará a la imaginación para crear y recrear mil historias a partir de una copa; la creatividad encontrará las palabras para expresarlo.

 

 

 

Paso a paso

1- Vista: El color de la cerveza en el borde de la copa inclinada da la primera información. Aquí evaluamos los colores (intensidad y matiz) y la transparencia.

2- Olfato: Se inhala profundamente, primero sin mover la copa, luego, girándola para que se volatilicen los aromas más complejos. Analizamos persistencia, intensidad y calidad de los aromas. Se identifican los descriptores. Se evalúa si posee tipicidad y complejidad del estilo.

3- Gusto: Se toma un sorbo y mientras la cerveza permanece en la boca, se absorbe aire y se lo hace burbujear. Se evalúa el ataque (gustos dulces), la acidez, el equilibrio, la intensidad de boca y la concentración de aromas y sabores. Se detectan los descriptores y se analiza la textura (untuosidad, astringencia, causticidad) de la cerveza. Se percibe la persistencia y se determina la tipicidad y complejidad.

4- Tacto: mientras se retiene la cerveza en la boca, se percibe su estructura y temperatura.

5- Oído: Al destapar una cerveza, la misma bañando la copa y el sonido del brindis son los principales estímulos que recibe este sentido.

Dificultades de la Cata

La Cata de Cervezas es un arte y una ciencia muy difícil para quien no esté entrenado. Aquí resumimos las dificultades más comunes con que podemos encontrarnos:

  • La Cata es subjetiva, se apoya sobre impresiones particulares, por eso la personalidad del catador influye mucho. (... Sobre gustos no hay nada escrito!)
  • La imposibilidad de valorar o medir con cifras un aroma o sabor. Un olor o un sabor no se miden, sólo se pueden comparar con otros.
  • La "memoria cerveceril" del catador, que con ejercicio puede mejorarse.
  • La influencia de las condiciones de la Cata (lugar; luz; ambiente; hora; temperatura; etc.)
  • Estado de salud del Catador.
  • Entrenamiento de los sentidos del Catador.
  • Fatiga de los sentidos del Catador.
  • Dificultad para expresar las sensaciones percibidas durante la Cata. Es por eso que con el tiempo y el ejercicio vamos ampliando nuestros conocimientos y nuestro lenguaje enológico.

Es por eso que nuestra recomendación es, para quien quiera descubrir el maravilloso mundo de la Cerveza, que el arte de la Cata de Cervezas es como un ejercicio. Cuanto usted más practique, con el tiempo, afinará sus sentidos y memoria. Y se sorprenderá de lo que pueda lograr.

Tipos de Cata:
Cada grupo de catadores realiza un tipo de Cata distinta, según sus necesidades. La única diferencia entre todas ellas es la forma en que deben dirigirse, es por eso que el Director o coordinador de la Cata debe ser un experto en el tema.

Catador Aficionado:
Lo que busca es aprender para tener un mejor conocimiento de las cerverzas y para poder apreciarlas mejor. Para obtener una mayor satisfacción y placer al consumirlas. Sólo quiere diferenciar las cerverzas entre si y, posteriormente, identificarlas (Estilos). Además puede tener interés en clasificarlas y juzgarlas.

Catador Comercial:
Le interesa conocer, a través de la Cata, el valor comercial del producto, su adaptación a los gustos de los consumidores, su calidad en comparación a otras cerverzas del mercado y para realizar una selección.

Catador Técnico:
Necesita una Cata más profunda. Una degustación analítica que le permita conocer a fondo la composición de la cerverzas, su desarrollo, su conservación, su envejecimiento, su calidad, etc.

En todos los casos y para cada uno, existen diferentes metodologías y distintas formas de expresar las impresiones y resultados obtenidos.

Pero hay algo en común para todos los catadores: La necesidad de conocer y entrenar todos sus sentidos, afinándolos cada vez más, ya que son sus verdaderos "aparatos de medición".


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