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Una semana en la vida de un cervecero de pequeña escala

Jefe de ventas, cervecero, bodeguero, repartidor, técnico, gerente de control de calidad… y un hombre que hace de todo, para tomar buenas medidas. Tal es, y mucho más también, la vida para Frank Commanday. Ha sido un privilegio para mí conocer innumerables cerveceros en mi carrera dentro de la industria. No tantos me han impresionado como Frank, un hombre que no deja que su ferviente pasión por la industria cervecera quede por encima de un arraigado y genuino entendimiento de su ciencia esencial y de la mejor tecnología práctica. De manera demasiado frecuente, cerveceros en una escala menor salen a conseguir, subsumidos de manera excesiva en su ferviente actividad, alguna cerveza artesanal mística, a modo de Santo Grial, invariablemente una que está fuera de toda proporción de sabores. Cuán refrescante es entonces encontrar un cervecero de pub, que claramente conoce todo sobre lo atractivo del balance y el volumen.


Frank Commanday

Frank es maestro cervecero en la E & O Trading Company en la calle Sulter Street de la ciudad de San Francisco. Recientemente un cartel apareció en la acera para anunciar que allí dentro hay una cervecería. Previo a esto habría sido difícil saber que aquí había una fábrica de cerveza. Sólo tomándose un confortable descanso escaleras abajo, entre medio de una degustación de la magnificente cocina del sudeste oriental, uno caería en la cuenta que las fabulosas cervezas de barril vienen directamente de tanques de expendio de una prístina cervecería existente en el local. La instalación es sencilla: las cervezas hablan por sí mismas, complementando maravillosamente las sutiles delicadezas de Indonesia, China, India y de otros lugares del sudeste de Asia. Esto no es un país de salchicha y hamburguesa.      


E&O Trading Company – San Francisco

Me tomé una de mis clases para verlo trabajar a Commanday. Sólo escuchando a alguien como él es que uno puede realmente tener sentimiento por el trabajo sin tregua y, hasta un grado sustancial, por la rutina pesada de la vida, como lo muestra la elaboración de cerveza por tan sólo un hombre, mientras se saborea el transparente placer que también ha de ser dueño de su propio destino.

Frank hizo sus estudios universitarios en la Universidad de California, Davis, para obtener un título de master en microbiología, desde 1982 hasta 1985. Fue inmediatamente después del “big bang” de las pequeñas cervecerías en California y en el noroeste del Pacífico, con cervecerías tales como la Red hook y Grant’s en el estado de Washington y en California, New Albion en Mendocino, Sierra Nevada en Chico, y por supuesto la Anchor Brewery de Fritz Maytag, en San Francisco. A Frank Commanday  le gustó lo que vio y creció como bodeguero en la temporada de verano con Sierra Nevada en el tiempo que su producción estaba en el orden de los 10 barriles. Como dice Frank, esto “le imprimió un empuje” en su pasión por la elaboración de cerveza.   

Graduado en la Universidad de California, se trasladó hasta Oregon con la idea de hacer un trabajo doctoral, pero la pasión por la elaboración de cerveza le había pegado fuertemente y se unió al laboratorio de control de calidad de la Blitz Weinhard en Portland. Se convirtió en el primer empleado de la Portland Brewery Company, comenzando a utilizar el martillo mientras la cervecería era construida. Su previa experiencia en Sierra Nevada y Chico fue invaluable en esta misión de establecer control de calidad, limpieza, y programas de sanitización en Portland. Dos años más tarde se fue a la Widmer Brothers, donde en casi una década nuevamente estableció un programa de control de calidad, como así también el departamento de ingeniería de la compañía. Mientras que la fábrica creció y creció, Commanday comenzó a darse cuenta de que su amor verdadero era el trabajo en concreto. “Necesitaba forjar mi identidad como cervecero artesanal. No estaba hecho –y no tengo el deseo–, de ser un gerente sin acción. Necesito saber cómo funcionan las cosas. Es mucho más satisfactorio para mí hacer o reparar algo”.

Frank se fue de la Widmer, para diseñar y enseñar en el Portland Community College, un curso introductorio sobre la industria de la elaboración de cerveza. Luego, en 1997, se unió a E & O, y estaba excitado por ser invitado a instalar su propia cervecería bajo sus propias especificaciones y formular sus propias cervezas (“un cervecero necesita ser su propio partidario”). Llegó en abril y los tanques fueron cargados con cerveza para ser abiertos el 12 de agosto.    

Frank Commanday elaboró unos 600 barriles de cerveza cada año, con un volumen de 10 barriles. Toda la cerveza se vende al restaurante que controla el holding o a sus subsidiarias en San José. ¿Quién se supone que transporta los barriles? “¡Yo el hago embalaje y la distribución, la representación de ventas y la línea de limpieza!”. 

Hay cinco fermentadores y cinco tanques expendedores. Estos se usan para cuatro cervezas estándar y una cerveza estacional. La más vendedora de las cervezas de Frank es su IPA. Hay una pilsner y una stout –cercana a una imperial nitrogenada. La cuarta, e igualmente popular, es su Eastern Golden Ale, “una cerveza con rueditas de aprendizaje (las que tienen las bicicletas para niños)”, para los bebedores más jóvenes, con un bajo amargor y una perfecta y suculenta combinación de lúpulos Cascade y miel de azahar de naranjo. Como cervezas de estación hay una bock de primavera, una de trigo en el verano (turbia pero no como un caldo), una brown ale en el otoño, y una mild especiada calentadora de invierno llamada Dragon’s Breath (Aliento de Dragón).

El pragmatismo de Commanday y el proceso a conciencia supone que produce exitosamente cada una de estas cervezas usando levaduras de estilo lager. Él sabe muy bien que los caballos pueden tomar diferentes rumbos. Su conocimiento de lo atractivo y la complementariedad de la comida significan que no es (afortunadamente) de mano pesada con sus lúpulos.

Así que ¿cómo se desarrolla una semana en la vida de del maestro cervecero residente de E & O Trading Company? 

* Lunes: “podría lavar algunos barriles y llenarlos en preparación para llevarlos a San José. Como uso mameluco generalmente se asume que debo ser el gerente de mantenimiento. Así que podría terminar reparando un carter de aceite o una lavadora de platos y mucho más también. También me encontraría el tiempo para verificar el inventario y ordenar algunas cosas.

* Martes: la cerveza es filtrada una vez que el filtro ha sido esterilizado y el tanque expendedor ha sido limpiado. Generalmente es un día para limpiar e higienizar –Frank es un modelo para todo el que quiera apreciar la criticidad de las condiciones prístinas para la producción de cervezas excelentes.   

* Miércoles: un día de elaboración. La malta (que es recogida de un proveedor de San Leandro, en su camión) es molida en cubos de plástico rojos y acarreada a mano hasta el macerador para mezclarla con el agua por medio de una pala. “Hay un montón de tareas arduas en la cervecería”, dice. Mientras la maceración está en progreso, Commanday limpia el fermentador. La elaboración habrá sido empezada aproximadamente a la 1 P.M. por lo que el hervido no comienza antes de las 5 P.M.  por temor a molestar al vecindario con los aromas producidos. Esto significa que el día de elaboración no se va a su casa de El Cerrito mucho antes de la medianoche –“pero se evita la hora pico del tránsito”.

* Jueves: Frank filtra otro batch.

* Viernes: Elaborando cerveza nuevamente. Y la inevitable reunión de gestión.

Entonces ¿cuáles son los pros y los contras en la solitaria vida de un cervecero de restaurante? “Lo mejor de todo es la autonomía. Puedes tomar decisiones sin un “contador” mirando escrutadoramente sobre tus hombros. Tienes el control sobre tu equipo y tus diseños. Pero necesitas ser capaz para evitar ser el calzador de zapatos en ambientes de trabajo inaceptables.

Un verdadero inmueble es caro, así que hay competencia por el espacio y presión por mantener bajos los costos. Soy afortunado en mi sitio “submarino” en no trabajar en una pecera. El cervecero debe luchar por las cosas esenciales –tales como el piso donde trabajará. Pero también debes tener un firme entendimiento de cómo controlar tu proceso sin la ventaja de todos esos caros instrumentos analíticos disponibles para los “tipos pesados”.   

“Lo malo es que nadie más en la compañía conoce lo que haces o cuáles son tus desafíos. Existes en el restaurante, no en el negocio de la fabricación de cerveza. Mientras los cocktails y el vino tienen un margen mayor de ganancia, la cerveza artesanal no siempre logra la atención que merece. El otro asunto es: ¿a dónde irás desde aquí? En una compañía grande el cielo es el límite. En este tipo de función uno no puede aspirar a un salario demasiado importante y casi has alcanzado la cumbre. Muchos cerveceros jóvenes aspiran a tener su propio lugar un día. Pero deberían darse cuenta: terminarán como especialistas en restaurantes, no como cerveceros y deben obtener la mayor cantidad de experiencia que puedan en el piso o esperando en las mesas. Pero el especialista en restaurantes verdaderamente exitoso parece haber nacido para ello, no para la elaboración de cerveza”.

“Es una vida maravillosa, sin embargo. Pero necesitas pasión. A las cinco en punto no puedes simplemente dejar los papeles sobre el escritorio y apagar la luz. ¡Podría haber una bomba para reparar!”

Autor: Charles Bamforth – “Tap into the art and science of brewing”, 2003.
Traducción y agregado de fotos: Javier Dicósimo.


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