El siguiente artículo es la combinación de dos fuentes distintas: una sobre algo escrito por Bob Devine. La otra, un resumen del capítulo 17 del libro "Alimentos y Nutrición. Bromatología aplicada a la salud" de Rolando Salinas, ed. El Ateneo. Si hay detalles repetidos, sepan disculpar.

¿Qué es el azúcar?

Azúcar: con el nombre de azúcar se identifica a la sacarosa natural. Se la extrae de vegetales como la caña de azúcar, de la remolacha azucarera, sorgo azucarero y arce de Canadá.
La principal fuente es la caña de azúcar y en segundo lugar la remolacha azucarera. La caña de azúcar se desarrolla bien en climas subtropicales, donde no exista posibilidad de heladas y hasta los 25º del Ecuador.

En nuestro país no existen zonas ideales sino microclimas que en algo la remedan. La producción por planta de sacarosa es menor y resulta más costosa que en otras partes del mundo. Salta y Jujuy producen unas 6 toneladas de sacarosa por hectárea, mientras que Tucumán llega a 4. Hay zonas en el mundo que son capaces de producir hasta 20 toneladas por hectárea.
Técnicas de elaboración a partir de la caña de azúcar: la caña se corta y se envía a los ingenios dentro de las 48 horas para evitar la conversión parcial que por acción enzimática puede tener lugar en el tallo de sacarosa a azúcar invertida, es decir que se ha producido la hidrólisis de la sacarosa y su transformación en la mezcla fructosa-glucosa.

La molienda comienza en el trapiche que le sustrae un 75% del peso, extrayéndole un líquido oscuro al que se denomina "guarapo". Además del contenido en sacarosa, contiene glucosa y fructosa (1%), ácidos orgánicos (2%), algo de proteínas, minerales, gran cantidad de pigmentos y enzimas que aún mantienen cierto grado de actividad.

El remanente vegetal se denomina "bagazo".

El guarapo es tratado de tal manera que se pueda aislar la mayor cantidad posible de sacarosa purificada:

a) se sulfita.

b) se le agrega hidróxido de calcio (lechada de cal calentada) para neutralizar la acidez, precipitar proteínas y se combina con el sulfito. También pueden agregarse bentonita y carbón animal que son absorbentes de pigmentos y que también son separados por filtración. De esta forma se obtiene una mejor decoloración.

c) se comienza una evaporación paulatina por evaporadores colocados en serie de manera que se evite la caramelización. De esta forma existe una evaporación sin alcanzar temperaturas de ebullición.

d) se acentúa la separación del azúcar centrifugando, puesto que en este momento se han formado una faz cristalizada y otra acuosa. La primera puede ya terminarse de evaporar y se obtiene azúcar blanca. La segunda es nuevamente sometida a refinación, previa dilución. Se decolora y repite el proceso hasta obtener azúcar de primera y otra fracción con la que ya es antieconómico seguir refinando. Es el azúcar de 2ª y 3ª, llamada también rubia o morena.

Diversos tipos de azúcares: según el alto grado de refinación obtenido se consideran varios tipos de sacarosa:

a) refinada: aquella con grado de polarización 99.9ºS, azúcar invertida 0,02%, cenizas 0,02%, SO2 2 mg/kg.

b) primera calidad: polarización 99,5 ºS, azúcar invertida 0,04%, cenizas 0,04%, SO2 20 mg/kg.

c) segunda calidad: polarización 99,5 ºS, azúcar invertida 0,10%, cenizas 0,10%, SO2 70 mg/kg.

Los rótulos para estos tres tipos son: azúcar blanca refinada, azúcar blanca de primera calidad y azúcar blanca de segunda calidad respectivamente.

Hay otros tipos: el azúcar impalpable es azúcar de primera finamente molida, que puede tener antiaglutinantes, hasta 3% de almidón o 1,5% de aditivos. Existe también la llamada azúcar rubia, morena, terciada o negra que es parcialmente soluble en agua con no menos de 85% de sacarosa y 4% de cenizas.

El azúcar a 160ºC funde y da una masa amorfa. A los 163 hay inversión y ya no es cristalizable, a 170-180 forma caramelos y produce sustancias húmicas. Finalmente a 182 se descompone con formación de acetona, ácido fórmico y furfural.

Valor edulcorante aproximado:
Sobre la base sacarosa=100
levulosa: 175
azúcar invertido: 130
dextrosa o glucosa: 74
maltosa: 32
lactosa: 16

Distintos tipos de azúcar.

Una buena forma de comenzar este artículo es dar la que debería ser la traducción de "Saccharomyces cerevisiae": el hongo de la cerveza que se devora el azúcar...

Azúcares simples y refinados.

GLUCOSA/DEXTROSA/azúcar de maíz: La glucosa es un monosacárido. Este azúcar simple es derivable de la conversión de almidón, tal como ocurre cuando maceramos el grano malteado. Los procesadores de azúcar pueden hacer este tipo de azúcar de una gran variedad de fuentes: maíz, trigo, arroz, papa... en breve, cualquier cosa con un almidón barato podrá ser utilizada en el proceso.

La variación "diestra" de la glucosa se llama DEXTROSA.

MALTOSA: un disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa. Completamente fermentable.

FRUCTOSA/"azúcar de fruta": otro monosacárido. En cervezas de pura malta (es decir, sin adjuntos), aparece normalmente como un porcentaje mínimo de la wort. Las levaduras la fermentarán rápidamente pero podría haber algunos problemas. La fructosa es mucho más dulce que la glucosa o incluso que la combinación de fructosa+glucosa (sacarosa). Es por eso que las grandes compañías procesadoras de alimento utilizan los azúcares de "alta fructosa" ya que obtienen mejor relación costo/beneficio utilizando menor cantidad de un azúcar más dulce. En la otra mano, para continuar con la disgresión, muchos fanáticos de la coca cola prefieren los azúcares menos dulces dado que al necesitarse mayor cantidad se obtiene una más viscosa y espesa bebida...

Ver "sacarosa" para una descripción de cómo se fabrica el jarabe de "alta fructosa".
La fructosa también es llamada "levulosa" porque su estructura rota levemente hacia la izquierda.

SACAROSA/azúcar de tabla/azúcar de caña: La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Más precisamente, es dextrosa más una fructosa dextrorotada. Debe ser separada antes de que las levaduras la puedan utilizar. Cuando se calientan en una solución ácida (como la wort) el azúcar se invierte para hacer D-(+)-glucosa y
D-(-)-fructosa. Las levaduras invertirán la sacarosa si aún no está en tal forma antes de utilizarla por medio de la invertasa.

La sacarosa deriva de remolachas de azúcar y de la caña. El jarabe base se hierve para concentrarlo en un punto donde algunas fracciones se cristalizan. El pesado jarabe remanente (ver "molasas") se separa del aproximadamente 95% azúcar puro. Los cristales son procesados posteriormente varias veces para incrementar su pureza, que es lo que comúnmente utilizamos en casa. Otros azúcares utilizados de forma frecuente también se fabrican durante este proceso.

Una complicación en los orígenes del homebrewing moderno fue el uso de azúcar de caña en la fabricación de cerveza, que daba como resultado una cerveza "asidrada".

Los síntomas fueron que una cerveza fabricada con este tipo de azúcar -agregada durante el hervor- producía un sabor a sidra que permanecía luego de varias semanas en la botella.

Este defecto provenía mayormente de una levadura pobre o de baja calidad, o utilizada en poca cantidad, con poco nitrógeno libre disponible o una falta de otros elementos necesarios para el arranque de la levadura en la wort.

El azúcar de caña puede ser utilizado en pequeñas cantidades sin temor y es realmente más barata para utilizar en la fermentación primaria.

Este azúcar simple y sin color alivianará el cuerpo de una cerveza ya que puede ser completamente fermentada. También aclara el color de la cerveza.

Jarabes, azúcares procesados.

AZÚCAR INVERTIDA: esta sacarosa simple (mejor conocida como "azúcar de tabla") que ha sido sujeto de "hidrólisis" que rompe la sacarosa disacárida y la convierte en sus azúcares constituyentes.

La fructosa es invertida (hecha en su isómero óptimo).

El proceso de inversión incluye el agregado de ácido y es usualmente realizado a altas temperaturas para acelerar sus tiempos. Alternativamente, la enzima invertasa puede ser utilizada.

MOLASAS: Este es el residuo del azúcar luego de que se retira la porción cristalizada.
La molasa es filtrada y puede que tenga un agregado de algún componente sulfuroso para esterilizarla y estabilizarla.
Las molasas livianas son toscamente hablando 90% de azúcar.

AZUCAR NEGRA:En USA, esto es azúcar refinada con el agregado de algunas molasas.

AZUCAR DE CARAMELO/"azúcar de caramelo de Bélgica":Este tipo de azúcar es comúnmente utilizado en cervezas Belgas. Viene en varios colores, desde claro a oscuro. Cuando se agrega a la cerveza la espesa y contribuye con color y -para las versiones oscuras- algún sabor residual a caramelo.

El azúcar de caramelo es sacarosa. La variedad caramelo oscura fue caramelizada antes de ser cristalizada.

JARABE DE MAIZ: Básicamente glucosa con agua. Puede tener maltosa. Hay que tener cuidado en comprar la típica versión de almacenes ya que puede tener algún tipo de saborizado de vainilla.

Adicionalmente, algunas marcas tienen preservativos que pueden afectar la fermentación.

MIEL DE ABEJAS: La miel es una compleja mezcla de azúcares, pero es principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida, las abejas aportan la invertasa, que es la enzima que invierte la fructosa. La fabricación de miel no es consistente: puede variar por estación, región y productor.

Tiene aproximadamente un 75% de azúcares fermentables. El resto es agua, proteínas, algunos minerales, etc.

LACTOSA/azúcar de leche: Un azúcar no fermentable (por lo menos por las levaduras de cerveza más comunes) generalmente utilizada para elevar el dulzor original, como en las "milk stouts".

JARABE DE MALTOSA: Algunas recetas británicas lo utilizan. Para hacerlo, se debe mezclar glucosa y un polvo de dextrina en una proporción de 4 a 1. El 20% de la dextrina permanecerá sin fermentar y le dará cuerpo y redondez que un jarabe de azúcar puro no podría.