Algunos párrafos extraídos del libro de Michael Jackson.

Las ales escocesas se conocen frecuentemente por las denominaciones de 60/-, 70/-, 80/- o 90/- (sesenta chelines....) en alusión a una moneda británica ya desaparecida. El número de chelines indicaba el precio del barril de la cerveza en cuestión. Esta terminología, que utiliza los precios de finales del siglo XIX, ha experimentado un renacimiento en los últimos años, paralelamente a las designaciones Ligth (indicando cuerpo y contenido alcohólico, no color, en una ale con una DO de 1030-1034), Heavy (1034-1038) y Export (1040-1043). Las ales 90/-tienen un carácter especial con densidades comprendidas en el rango de 1050-1080.
Escocia, cuyo clima puede llegar a ser bastante frío, con viento y nieves, ha producido tradicionalmente ales con sabor a malta y buen cuerpo. Algunas de las mas conocidas son rojizas o de color castaño oscuro.

En su comentario sobre la cervecería Caledonian, Jackson dice que es en la actualidad la única cervecería británica que utiliza calderas de cocción a fuego directo, si bien ahora son a gas y no a leña como antiguamente. El maestro cervecero Russell Sharp, afirma ‘Hervimos, no cocinamos a fuego lento. Esto proporciona aromas y sabores que no se pueden conseguir con el acero inoxidable y el calentamiento con vapor’
Caledonian elabora actualmente cervezas con un lupulizado mas cercano al inglés que a las clásicas ales escocesas. Utiliza lúpulos Fuggles y Golding en forma de flores. Su cerveza mas tradicionalmente escocesa es su versión de barril de 80/-, color rojizo, de sabor inicial a malta y dulce, y de aromas y sabores lupulizados muy suaves y ligeramente afrutada. Se elabora a base de malta pale ale, ambar, cristal y negra, también algo de malta de trigo. DO:1043, 4,2% de alc en volumen, 30-32 ebc y 36 ibus.

La 80/- de McEwan, de barril tiene una DO de 1042. 4,5 de alc en vol., 25 ebc y 30 ibu’s.
Una buena muestra de estilo escocés en EEUU es la Piper’s Pride, de color rojizo oscuro y suave sabor a malta, con un toque de caramelo y mantequilla, final ligeramente seco y herbáceo, DO 1046-48, maltas pale ale, ambar, cristal y de avena y lúpulos Fuggles y Kent Golding

Factores de éxito para scotch ales

extraído de un libro de Ray Daniels:

• Utilizar cebada tostada,  black patent o chocolate entre 0.5 a 2%.
• Puede agregarse malta de trigo, dextrina o copos de cebada de 2 a 8%.
• Puede excluirse la malta caramelo, como las clásicas Scottish, o utilizar solamente 5 a 10%.
• Utilizar agua alta en calcio, sodio, carbonato y cloruro, pero baja en sulfato.
• Pueden añadirse pequeñas cantidades de malta ahumada.
• Macerar 68-70ºC para producir un wort dextrinoso.
• Caramelizar el wort.
• Evitar sabor y aroma a lùpulo.
• Seleccionar levadura de baja atenuación que fermente a baja temperatura (13-16ºC.)
• La fermentación a estas temperaturas puede llevar hasta 3 semanas.
• Acondicionar en frío desde 6 semanas a 3 meses entre 2 y 7 ºC.

Receta sencilla de scotch: base más dextrina (para nosotros, carared o caraambar), y un poco de cebada tostada.

Del mismo libro, agrego un par de datos de las maltas que usan algunas marcas comerciales:
Belhaven, Pale y Cristal  en todas sus cervezas.
Caledonian y Orkney, Pale, Cristal y Chocolate.
McEwans, Pale y cebada tostada solamente.

Otras recetas de Scottish han utilizado maltas mas variadas como ahumada (en muy pequeñas proporciones), Munich, Ambar, Carapils y en ocaciones extractos y azúcar, como también algo de trigo, en ocaciones tostado.

Otros factores que pueden favorecer al estilo son el hervor prolongado (nunca menos de 90’), un macerado alto, recirculado super lento y mash out cercano a los 80°C. Se pueden utilizar lúpulos envejecidos.
Inocular gran cantidad de levaura, elegir una cepa neutra.

Se puede ver claramente que los valores (estadistias vitales) fluctuan ligeramente de un autor a otro, inclusive en el mismo BJCP de un año a otro, los tiempos cambian, las cervezas cambian y 1°P o 2 ibu’s de diferencia no destrozan un estilo si se mantiene el carácter principal.