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¿Qué es la carbonatación? y algunos consejos sobre la presión
Artículo sobre los secretos de carbonatar con CO2 directamente, sin agregado de azúcar. Lo que sigue es más que nada para que entiendas por qué a veces de tu Cornelius sale nada más que espuma.

Qué es el CO2 en la cerveza.

Lo primero que tenés que saber sobre carbonatación es ¡QUÉ ES CARBONATAR!
El dióxido de carbono es un gas que se disuelve fácilmente en agua (y cerveza, por supuesto…).

La cantidad de gas disuelta en cerveza se mide en volúmenes. Si un litro de cerveza se carbonata con 2.5 volúmenes, eso significa que hay 2.5 litros de CO2 disueltos en la cerveza.

El dióxido de carbono en sí no tiene sabor o por lo menos no es detectable, pero como gas saliendo de la solución (burbujas, espuma), sí incide en la percepción de aromas y sabores característicos de la cerveza, afectando su percepción general.

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Cuando un homebrewer produce cerveza debe tomar control del nivel de carbonatación de forma de lograr obtener los sabores y aromas, pero de forma controlada. Usualmente, las cervezas con un fuerte amargos y perfume no están tan carbonatadas como las cervezas con menos sabor y aroma.

Por ejemplo, la Bass Ale se carbonata con 2,2 volúmenes de CO2. La Bass tiene un sabor frutado y una buena cantidad de amargor y aroma a lúpulo. Un nivel relativamente bajo de 2,2 volúmenes de CO2 la complementa de forma perfecta.

Esto hace que la cerveza se sienta suave en la boca y despida justo la cantidad exacta del complejo aroma del lúpulo y la malta.

Por otro lado, la Coors Light tiene 2,8 volúmenes de CO2 disuelto. La Coors Light no es muy lupulada o con mucho gusto a malta, por ese motivo tiene más dióxido de carbono para ayudar a “sacar” las cualidades que tiene.


Presión

La presión, medida en libras por pulgada cuadrada (pounds per square inch, PSI) se define como la fuerza a la cual las moléculas de CO2 en la parte superior del envase presionan a la cerveza (algo así como si se sentaran arriba). A medida que la presión aumenta, el gas golpea a la cerveza con mayor fuerza y se disuelve dentro de la cerveza más fácilmente.

A medida que la presión disminuye, el gas no se disuelve dentro de la cerveza tan fácilmente y sale del líquido.

Las altas presiones incrementan los niveles de carbonatación, las presiones bajas reducen los niveles de carbonatación. La correcta cantidad de presión en un envase (metálico o botella) mantendrán el correcto nivel de carbonatación.

La mayoría de los fabricantes de cerveza o distribuidores pueden darte sus niveles sugeridos de presión para las cervezas que ellos venden. Si hacés tu propia cerveza utilizá un cuadro de carbonatación para determinar la presión adecuada.

Temperatura y balance de CO2 .

La temperatura de la cerveza afecta la cantidad de presión necesaria en el envase para controlar el nivel de carbonatación.

A medida que la temperatura se incrementa, las burbujas de CO2 se expanden y “salen” de la cerveza. Si la temperatura cae, el gas se disuelve más fácilmente en la birrita…

Por ejemplo, a 3.5ºC la Coors Light necesita 15 psi para mantener su nivel de CO2. A 4.5 ºC necesita 16 psi. A 2 ºC necesita 14 psi.

Generalmente, un incremento de 2 grados en la temperatura necesita una libra de incremento de presión (ojo que esta escala es en fahrenheit!!!!!). Un descenso de dos grados en la temperatura requiere de una pulgada de menos de presión (misma aclaración que antes).

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La ilustración A representa la presión de CO2 correctamente ajustada para la temperatura de guarda y nivel de carbonatación de la cerveza. Hay una cantidad igual de CO2 disuelta y suelta en la birronga.

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La ilustración B representa demasiada poca presión. El gas sale de la cerveza y ocupa la “cabeza” del envase y en las mangueras. “Bolsillos” de gas se acumularán en las mangueras formando derrames además de una cerveza de sabor chato.

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La ilustración C representa demasiada presión de CO2, hay más dióxido de carbono disolviéndose en la cerveza que el que sale. La carbonatación de la bebida se incrementa. Problemas de derramamiento y una cerveza de gusto “chispeante” serán los resultados cuando el envase esté más vacío y sirva la cerveza sobre carbonatada. La sobre carbonatación por lo general es percibida como un sabor extra-amargo.

Problemas de derrame de líquido y CO2

Los problemas de derrame son resultado de una cerveza “chata” que es expuesta a mucha presión en las mangueras o el envase durante mucho tiempo. Estos problemas pueden ser resueltos teniendo suficientes reguladores secundarios para tirar cada cerveza a su presión ideal y siendo cauteloso al guardar la cerveza a una temperatura adecuada.

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Baja presión

Si tu cerveza se “achata” en las mangueras eso está causado por una presión ajustada muy baja. Esto será fácilmente perceptible porque la línea de de cerveza (la manguerita, bah!) tendrá bolsillos de gas.

Estos bolsillos irán siendo peores cuanto más largas sean las pausas en las que utilices la canilla para servir. También será malo cuando el envase tenga mucha cerveza dentro, pero a medida que el gas salga del líquido, éste se tornará eventualmente más “chato” y el problema se detendrá. Vas a notar este problema por lo general en la primera mitad del cornelius o barril.

Los bolsillos o cavidades de gas se forman justo sobre el barril y justo detrás de la canilla, por lo tanto, cuando la abras vas a tener un disparo de espuma, seguido por cerveza clara, seguida de otro tiro de espuma, luego de lo cual la cerveza caerá clara hasta que se tape durante diez minutos o más, permitiendo que se formen nuevamente bolsillos de gas.

Debe recordarse que a medida que la temperatura de la cerveza se incrementa, requerirá mayor presión ya que de lo contrario ocurrirán los mismos síntomas de los que hablábamos si la temperatura del enfriador o la cerveza están a más de cuatro grados que la presión a la que fueron ajustados.

Es por esto que es muy importante mantener la cerveza a una temperatura constante. No importa si usás una conservadora, una heladera o una serpentina, es importante mantener las puertas cerradas de lo que uses así la temperatura no fluctúa.

El gas también saldrá de la cerveza detrás de la canilla si la torre de dispensión no está enfriada correctamente.

Alta presión

Si tu envase está expuesto a mucha presión o ha estado en uso por mucho tiempo, vas a experimentar problemas causados por la sobre carbonatación. Los síntomas de este problema aparecen cuando el nivel de carbonatación se incrementa por motivo de un ajuste de presión muy alto.

Los síntomas leves de sobrecarbonatación usualmente se parecen bastante a aquellos causados por el achatamiento en las cañerías. La diferencia es que aparecerán cuando el tanque esté casi vacío (el último tercio, más o menos). Recordá que a medida que la temperatura de la cerveza cae, necesita menos presión para mantener el apropiado nivel de carbonatación. Por este motivo, podés ver estos problemas si tu cerveza está guardada a temperaturas menores de 2º C. El rango ideal de temperatura para guardar tanques o cornelius es entre 2ºC y 4.5ºC (he recibido muchos mails diciendo que 4.5ºC grados es demasiado frío. Yo recomiendo que nunca permitas que tu cerveza tirada supere los 6ºC en cualquier momento del proceso porque con el frío la cerveza está más protegida de la contaminación y la oxidación. Si querés una cerveza un poco menos fría, calentá tu vaso con agua tibia antes de servir).

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La cerveza en contacto directo con el gas, primero levanta el CO2. Toma mucho tiempo para el gas ser absorbido de forma profunda por la cerveza, por eso la sobre carbonatación usualmente es lo más evidente cuando se llega al fondo del barril. Si cerrás un barril nuevo y está muy espumoso, hay un 99,9% de chances de que el problema no sea sobrecarbonatación.

Manteniendo la calidad .

Hay cinco cosas que deben hacerse para mantener la calidad de la cerveza a ser servida.

1) Prevenir la entrada de oxígeno dentro del envase. Si tu barril va a ser utilizado por más de dos días, tenés que usar CO2 para presurizarlo. Los infladores manuales no están bien más que para una fiesta larga de una noche. Esto es aplicable sobre todo a los barriles/choperas que uno adquiere para fiestas-bacanales-orgías de alcohol como cumpleaños, despedidas de soltero, etc.

2) La cerveza debe ser consumida en un tiempo razonable. La cerveza tirada por lo general se conserva bien durante 45 días luego de llenado el barril o envase. No compres un barril para ahorrar dinero si no podés consumirlo en una cantidad de tiempo razonable (Servecita, esto para vos no va…).

3) La cerveza debe mantenerse fría. La fecha de 45 días de vencimiento usualmente asume que la cerveza será mantenida debajo de 4.5Cº. Temperaturas más altas acelerarán muy rápidamente la descomposición. El SISTEMA COMPLETO debe ser mantenido en frío, desde el barril hasta la manguera. Una buena regla es tratar a la cerveza de la misma forma que se trata la leche (quién de nosotros toma leche?).

4) El sistema debe ser limpiado luego de cada barril o cada dos semanas, pero nunca más allá de este tiempo.

5) La cristalería debe estar en una muy buena condición. Los vasos de cerveza deben estar especialmente limpios y bien enjuagados. Siempre hay que dejar que se sequen al aire y no con un repasador. Si (Dios no lo permita) enfrías los vasos, no los pongas en el freezer hasta que estén secos. Congelar tu cristalería destruirá el sabor de la cerveza y provocará mucha espuma.

La mayoría de las personas no puede seguir estos pasos de forma correcta, por eso algunos inventaron las latas y botellas…


Reguladores de presión

Hay una gran variedad de reguladores de presión de distintos precios, pero básicamente son lo mismo. Hay algunas cosas que hay que tener en cuenta a la hora de buscar uno.

Debería haber una canilla secundaria de presión que lea, como mucho, 60 PSI. Las canillas que marcan presiones más altas son más difíciles de ajustar de forma precisa.

Muchos reguladores también tienen una canilla de alta presión para leer la cantidad de gas dentro del tanque gasificador. El reloj de alta presión suele utilizarse en sistemas que no tienen doble botella de CO2, así hay tiempo suficiente de advertencia para ir consiguiendo otra. Siempre debe reemplazarse la botella una vez que la presión en el medidor secundario comienza a caer y la aguja del medidor de alta presión está cerca del área roja. Cuando la presión primaria desciende en el tanque la presión secundaria comenzará a caer. No vas a perder mucho CO2 si el tanque se cambia antes de estar vacío, y de esa forma además vas a prevenir problemas de derramamiento y desperdicio de cerveza.

Cerveza y mangueras de CO2 .

Siempre utilizá mangueras translúcidas para el gas y la cerveza. Esto te permitirá ver si las líneas están limpias y ayudará a resolver problemas. Es posible que la válvula de gas en el cornelius o tanque falle y deje entrar cerveza en la linea de gas: una manguera clara te permitirá ver esto y arreglarlo. Por supuesto, una manguera clara para la birra, te dejará ver levadura y costrones subiendo por la línea del mismo modo que te va a dejar ver el gas saliendo de la cerveza cuando la presión está muy baja.

Canillas .

Hay tres tipos básicos de canilla para cerveza. Primero, la regular y ordinaria que ves en cualquier bar del planeta. Segundo, la pequeña plástica que se engancha directamente a la línea. Y tercero, la tipo europea que es la más común en la tirada de Guinness.

A menos que planees servir Guinness en tu casa, la canilla ordinaria es la mejor opción. Nunca utilices las canillas plásticas para una tirada con CO2, solamente funcionan bien con infladores manuales, bajo poca presión para fiestas de un día (o sea: choperas alquiladas).

Las canillas deben ser limpiadas como mínimo cada dos semanas. El pico de la canilla está expuesto al aire y en él quedarán rastros de levadura, levaduras salvajes y por ese motivo debe ser limpiado regularmente.

Fuente:
Autor: Jeff Stanley.
Traducción y comentarios: Roberto M. Esturo


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