Parámetros arqueológicos para los comienzos de la Cerveza

¿Podría el descubrimiento de que un mosto fermentado de cereales produjera una sabrosa y nutritiva bebida que haya actuado como un mayor estímulo hacia la selección experimental y la cría de los cereales que el descubrimiento de la harina y la elaboración del pan? Uno podría suponer que la utilización de los cereales silvestres (junto con bayas y raíces comestibles) como una fuente de alimentos recolectados,  habría estado en existencia durante milenios antes de que su domesticación (en un sentido significativo) tuviera  lugar. ¿Fue la cerveza o el pan el ímpetu posterior para esta domesticación?

En su introducción al simposio publicado, Braidwood comentó brevemente la tecnología asociada con la producción de granos a principios del Neolítico. Hoces microlíticas –pequeñas cuchillas de obsidiana empuñadas en un simple mango–  hacen su aparición arqueológica más temprana en el llamado horizonte de Natufian lo que ahora es Israel, ca. 10.000-8.000 A.C. Estas hoces implican la actividad de cosecha, pero no implica necesariamente la plantación. Los morteros y manos de mortero vinieron más tarde, pero no necesariamente sólo para moler el grano. Luego vinieron los "celtas" –artefactos de piedras frotadas– que pudieron haber sido cuchillas de las hojas tanto de hachas como de azadas. En aquel tiempo, la primera evidencia de granos  –dos tipos de trigo, un tipo de cebada, todos “en proceso” de domesticación–, se encontraba en Jarmo, en Irak y en Jericó, en Israel, ambos ca. 6.700 A.C. (ver mapa, figura 1). Molinillos de mano y otras piedras de molienda, hornos de barro y cestería, fueron asociados con estos granos. La cerámica llegó a lo último. Las líneas de tiempo en la Figura 2 muestran la aparición de cultivos domesticados de las cuatro subregiones del antiguo Oriente Medio.

Fig. 1: mapa mostrando las ubicaciones de áreas arqueológicamente significativas en la Historia de la Cerveza.

Aunque ninguno de estos artefactos tecnológicos necesariamente implica la existencia de la cerveza o el pan, Braidwood señaló que cuando se recuperaron arqueológicamente, los granos de cereales estaban invariablemente casi carbonizados. Por lo tanto preguntó “si estos granos carbonizados pudieron haber sido sobre quemados accidentalmente en el proceso de tostado por el cual la malta fue preparada, aunque he visto grano tostado para otros fines”. Braidwood cerró su presentación con el comentario: “no estoy de de ninguna manera en desacuerdo con a la idea, como Sauer lo explica, de que la sed más que el hambre pudo haber sido el estímulo detrás del origen de la reducida agricultura de granos”.

Siete académicos respondieron; desafortunadamente, aunque el simposio incluyó varios paleobotánicos y antropólogos notables de la época, pocos tenían algún conocimiento del proceso de elaboración de cerveza a partir del cual evaluar la hipótesis de Braidwood-Sauer.

Tres respuestas, no obstante, son significativas. El primer comentario fue de Sauer, quien señaló que, dada la tecnología previa al arado y la fragilidad del raquis (también llamada parte axial) de los granos de cereales salvajes –el apego entre las semillas y el tallo, el cual se rompe cuando madura, de ese modo esparce las semillas– la recolección de granos salvaje “me parecería un juego que apenas vale la pena excepto por un más gratificante juego que el mero alimento”.

Fig. 2: línea de tiempo mostrando el surgimiento de los avances culturales y tecnológicos en las tempranas civilizaciones de Oriente Medio

Hans Helbaek, curador del Museo Nacional de Dinamarca y autoridad en el tema de los antiguos granos de cereales, rechazó la sugerencia de que los granos carbonizados reflejan una actividad de cervecería/malteado. Señaló que en el malteado, sólo se aplica calor suficiente para matar el germen, desde luego, ciertamente no lo suficiente como para carbonizar el grano. Además, en Jarmo el grano carbonizado estaba sin germinar. No era malta. Por último, señaló: “si la elaboración de cerveza fue la principal utilización de los cereales desde los comienzos, sería de esperar que la difusión de la agricultura, primero y principalmente, fuera manifestada por una difusión del conocimiento de la elaboración de la cerveza”. El hecho de que este no era el caso apoya la hipótesis opuesta.
Paul Mangelsdorf de Harvard dio la respuesta más larga. Dijo que la idea de que la cerveza antedataba al pan no era particularmente nueva. Su propia contribución a la discusión fue que se tenga en cuenta que en los primeros granos –las diversas cepas de los trigos silvestres y cebadas– la gluma (cáscaras y paja) se adhieren al grano. De esto argumentó que, sin procesamiento adicional, los primeros granos estaban adaptados más a la cerveza que al pan. Sin embargo, pasó a plantear otros varios problemas, en particular, que la cerveza no serviría como la principal fuente de carbohidratos, por lo que “el hombre no puede vivir sólo de cerveza y no muy satisfactoriamente sólo de la cerveza y la carne”.

Mangelsdorf luego señaló que con demasiada frecuencia, cuando los occidentales piensan sobre el pan, piensan en panes fermentados basados en la levadura. Sostuvo que los panes chatos no fermentados habrían sido precursores tecnológicos tanto del pan fermentado como de la cerveza, y señaló que en al menos un método de elaboración de cerveza, el horneado parcial del pan con levadura viene antes del remojo de los panes y la fermentación de la solución que se convierte en cerveza.

Para concluir el debate, Braidwood resumió los diversos comentarios. Después de varias explicaciones en el seno de arqueología, se centró en dos puntos: en primer lugar, “si antes del Cercano Oriente la cerveza era elaborada a partir de malta de granos germinados como Mangelsdorf cree probable”, entonces el grano de Jarmo sin germinar no ofreció “pruebas del proceso”; es decir, como dicen los escoceses, la hipótesis fue “no demostrada”. En segundo lugar, en referencia a la conocida tendencia de la cebada silvestre madura para romper, Braidwood comentó que sabía de al menos una aldea en Siria en la que hacían su bulghur –“granos de trigo que primero son hervidos y luego secados al sol, triturados como arenilla y, por último, servido como un plato de gachas calientes” –  de granos “no muy maduros”.

El simposio del “Pan o la Cerveza” fue concluyente; en el mejor de los casos, señaló que la formulación de la pregunta “si la cerveza o el pan fue el principal impulsor en la domesticación” es demasiado simplista para ser contestada. De hecho, es probable que sea mejor decir que las gachas, los panes sin levadura y la cerveza fueron importantes puntos de producción en el proceso de domesticación de los cereales, pero ni la cerveza ni el pan fermentado fueron el impulso. Aunque los arqueólogos de los períodos clásicos de las antiguas civilizaciones continúan explorando el rol de la cerveza y su elaboración en esos períodos (4-7), la cuestión de la relación de la cerveza respecto a la domesticación del grano fue todo pero ignorada por los próximos 35 años, añadiendo a lo inconcluso del simposio.

Desde entonces, sin embargo, el trabajo arqueológico continuado ha aclarado algunas de las fechas disponibles. Hasta el momento, las primeras huellas de Hordeum spontaneum (cebada silvestre) datan del 17.000 A.C. en el sitio epi-paleolítico de Ohalo II, en la costa sur del Mar de Galilea. La cebada de dos hileras domesticada más antigua, H. hexastichum, es del sitio Netiv Hagdud, al norte de Jericó, ca. 7.750 A.C. (estaba mezclada con H. spontaneum). La cebada de seis hileras, H. hexastichum, aparece en 6.000 A.C. en el famoso sitio de Ali Kosh en Iraq (8). La primera aparición de las vasijas de arcilla –no está claro si eran cocidas o no– parece haber sido de ca. 7.500 A.C. en las montañas Zagros de Iraq y de aprox. 6.000-5.500 A.C. en Siria (9). Esta temprana loza de cerámica era relativamente porosa y se adaptaba mejor para el almacenamiento de los materiales secos en lugar de los materiales húmedos. La introducción del pulido, y de esmaltes, todo lo cual mejora la capacidad de almacenar líquidos, no llegó hasta mucho más tarde.

Fragmento de una jarra antigua ca. 3.500-3.100 A.C., de un sitio de Godin Tepe en las Montañas Zagros de este de Irak. Investigadores en el Museo del Centro de Ciencias Aplicadas para la Arqueología (MASCA) en la Universidad Museo de Arqueología y Antropología, Universidad de Penn., analizaron un residuo orgánico amarillento (oxalato de calcio) que llena las ranuras de este fragmento, el cual proporciona la evidencia química más tempranamente conocida de cerveza en el mundo. En su tiempo esta antigua jarra fue usada, la cerveza era una bebida importante y bien establecida. (Foto: cortesía de la Univ. de Penn, Pilla. PA.) 

La aparición arqueológica de la producción de la civilización –granos domesticados, legumbres, animales y cerámica– varía considerablemente de una región a otra y de un sitio a otro dentro de un más grande Cercano Oriente. Por lo tanto, la “aparición más temprana” de un rasgo no implica una distribución más allá del punto de descubrimiento (tenga en cuenta las variaciones en la Figura 1, por ejemplo).

La publicación de Katz-Voigt sobre el pan y la cerveza

En 1986, Salomon Katz y Mary Voigt de la Universidad de Pennsylvania plantearon la cuestión de la relación entre la elaboración de la cerveza y la domesticación del grano cuando sugirieron que “entre los factores que condujeron a la domesticación de especies silvestres de cereales [fue]... la excitación que la gente obtenía de la cerveza” (10). Además, y en contraste con el comentario de Paul Mangelsdorf en el simposio original, argumentaron que “los individuos que consumían cerveza estaban mejor nutridos que los que consumían el trigo y la cebada como gachas o que quienes ignoraban estos recursos silvestres”. Por último, como la fuerza motriz conducente a la domesticación de los cereales, sugirieron que “si el descubrimiento de la fermentación se realizó por los recolectores de cereales silvestres… y si el uso de la cerveza fue incorporado al sistema social y/o religioso de estas personas, entonces la interrupción en el suministro de estos alimentos silvestres habría planteado un serio problema…”.  Las personas con tales problemas tratarían de resolverlo, lo que condujo a la domesticación del grano.

Katz y Voigt sugirieron un escenario que siguió a una serie de pasos accidentales provenientes de la utilización de cereales en una papilla o gachas a través de la “germinación accidental” [malta] del grano y el “descubrimiento del sabor dulce de los brotes” [maceración]. Luego, vino el descubrimiento de que “si esta gacha especial era calentada y, a continuación, se la dejaba reposar durante la noche o durante más tiempo, las levaduras salvajes habrían iniciado el proceso de fermentación”.

Debate

En mi opinión, tanto la hipótesis inicial de Braidwood-Sauer como la más reciente discusión de Voigt y Katz, pasan por alto el problema principal. En ambos casos, la hipótesis era que el descubrimiento de la fermentación fue el impulso para la domesticación. Esta hipótesis supone que la fermentación fue posible con tecnología pre o proto-Neolítica. Un importante paso hacia la confirmación de la hipótesis, por lo tanto, debe venir a través de la demostración de que un proceso de fermentación controlada y reproducible fue posible dada la tecnología disponible en los albores del periodo Neolítico.

Aunque la elaboración de cerveza es un proceso complejo, su tecnología no necesita serlo. Sin embargo, creo que la ausencia de determinados elementos de tecnología conectiva en dos cuestiones en el proceso podría haber evitado toda la trayectoria del desarrollo durante los tiempos del pre-Neolítico. La primera cuestión es simplemente ¿era posible producir una malta eficiente dadas las condiciones en los albores del período Neolítico? En segundo lugar ¿existía un contenedor en el que la fermentación pudiera llevarse a cabo?

El grano: en el simposio de Braidwood, Sauer sostuvo que la recolección de grano salvaje “me parecería un juego que apenas vale la pena excepto por un más gratificante juego que el mero alimento”. Desde entonces, en base a la analogía con modernos cazadores-recolectores y las reconstrucciones etnohistóricas, ha sido demostrado que la dependencia de los cultivos de cereales silvestres sólo con la tecnología pre-neolítica no era particularmente difícil, y era gratificante. El paleoetnobotánico Jack Harlan citó ejemplos, incluyendo su propio experimento, que sugieren que en la cosecha de hierbas salvajes “los rendimientos de 500-800 kg/ha no eran raros y 1 tonelada/hectárea podía ser fácilmente obtenida” (11). Además, el tiempo requerido para tales cosechas era mínimo; una persona podía cosechar ~1-2 kg/h, y “un adulto podía reunir 10 kg en una mañana de esfuerzo” (12).

Impresión de un cilindro de lapislázuli del Cementerio Real de Ur, ca. 2.600-2.350 A.C. El registro superior muestra una pareja sentada frente a una jarra globular bebiendo cerveza con sorbetes. Estos sorbetes eran necesarios para beber cerveza no filtrada debido a la capa de sólidos flotando en la parte de arriba. El registro de más abajo de esta escena de banquete muestra un grupo de músicos. (Foto: cortesía del Museo de Arqueología y Antropología, Univ. De Penn. Philla, PA.)

Programar los tiempos, sin embargo, habría sido uno de los principales problemas con este tipo de economía, como señaló Sauer, el proceso de maduración es progresivo en cada una de plantas silvestres, con los granos en las espigas madurando en diferentes tiempos. Además, el problema básico con la recolección de gramíneas salvajes es que, ya cerca de la madurez, el punto de unión entre el tallo y las semillas (el eje o raquis) se vuelve quebradizo; esta función permite a la planta distribuir sus semillas para la menor oscilación.

Habida cuenta de estos hechos, la manera más eficiente de recolectar una cosecha de grano salvaje sería hacer pasadas diarias por el campo, golpeando las espigas dentro de una canasta o en otros recipientes con un palo o un implemento como el mayal (11). En tal régimen de cosecha, los granos completamente maduros se dispersarían durante el tiempo entre las pasadas, y los granos completamente inmaduros permanecen unidos. Cada parcela sería visitada varias veces durante el período de maduración. En este contexto, el comentario de Braidwood sobre su anónima aldea siria adquiere importancia: hicieron su bulghur de un grano “no muy maduro”.

Pero este sistema bio-ecológico es también un punto de ramificación principal la hipótesis del pan/cerveza. Para la historia más importante del cultivo de granos de cereal, la cuestión es si un grano “no muy maduro” era viable. ¿Germinaría? ¿Podía ser utilizado para semilla? Para la historia de la elaboración de la cerveza, la cuestión es si un grano “no muy maduro” podía germinar y convertir sus almidones en azúcares. Es decir ¿podía ser malteado y macerado? Aunque Helbeck observó en 1953 que ninguno de los granos recuperados de Jarmo era malteado, ello no significa que la malta no pudiera haber sido producida. Si, sin embargo, debido a la forma en que el grano fue cosechado la malta no pudiera haber sido producida, es justo concluir que se podía hacer un pan chato y gachas, pero no cerveza.

Por lo tanto, una cuestión de la investigación debería centrarse en el grado de madurez de las semillas silvestres de forma proporcional a la fragilidad del raquis: ¿la semilla silvestre se vuelve fértil antes de que el raquis se ponga frágil, o los dos progresan juntos? Esta cuestión tendría también una incidencia sobre la cuestión de la eficiencia con la que un macerado pudiera convertir almidones en azúcares. Además, dado que las cosechas programadas y repetitivas de una parcela de granos madurando progresivamente resultaría en la cosecha de granos en etapas ligeramente diferentes de madurez ¿qué porcentaje mínimo de granos maduros/inmaduros (malteable a no malteable) en una gacha permitiría que se produzca la conversión de almidón en azúcar?

Pero incluso si algún resultado notable y deseable podía ser producido por los granos malteados usando tecnología pre-neolítica como en la hipótesis de Katz y Voigt, una de las principales invenciones tecnológicas del Neolítico pudo haber traído estos beneficios del pre-neolítico a la nada y, de hecho, pudo haber producido exactamente la tensión evolutiva que proponen como guía hacia el deseo de domesticar. Con una tecnología mesolítica, los granos semi maduros podrían haber sido cosechados por un implemento similar al mayal, pero en 1953 Braidwood señaló que una de las primeras características de la tecnología Natufian (proto-neolítico) fue la introducción de la hoz microlítica. Con este implemento, en lugar de recolectar sólo los granos casi maduros, toda la espiga de semillas era cosechada de una sola vez, y algunos granos que han estado cerca de la madurez, la mayoría habrían estado inmaduros, y algunos muy inmaduros.

Una vez más, el problema para la historia más importante del cultivo de granos y para la elaboración de cerveza está claro: sin alguna forma de determinar cuáles granos eran viables y cuáles no, una muestra aleatoria tomada de una cosecha tal tendría una proporción más grande que la aleatoria de granos inmaduros que maduros. Las preguntas quedan así: ¿podría ser malteada una muestra como esa? ¿Podría ser macerada? ¿Eran suficientes las enzimas presentes para convertir los almidones en azúcares?

Habría sido en este contexto que la principal mutación genética implicada en domesticación de los cereales-granos pudo haber comenzado a través de la selección natural –los primeros agricultores habrían seleccionado las semillas por su resistente raquis (estructuras lineales que forman el eje de una inflorescencia en forma de espiga o de una hoja compuesta), aquellas que mantendrían la semilla en la espiga bien en la madurez. La importancia de tal grano mutante habría sido su previsible posibilidad de ser malteado, de especial valor para cualquier malteador del Mesolítico/Neolítico temprano.

Al mismo tiempo, hay que señalar que, según el arqueólogo Charles Redman, el crecimiento en el uso de este producto requirió mucho tiempo: “aunque las más tempranas evidencia para la cebada domesticada es de aproximadamente 7.000 A.C,... de las hachas recuperadas de... [cerca] del final del séptimo milenio... sólo de un 10-15% eran resistentes” (13). Tomó los 1.000 años del séptimo milenio A.C. dar lugar a un aumento del 15% en el uso de granos domesticados  –es decir, fácilmente malteable–. Dicho de otra manera, incluso si la hipótesis de que al final del séptimo milenio, el total de los cereales domesticados ha sido reservado para el malteo, todavía estamos hablando de sólo el 15% del total de la producción de granos.

El primer registro de una placa usada para decorar la caja de resonancia de una gran lira para el Cementerio Real de Ur. Muestra una gacela ofreciendo dos vasos de cerveza a un hombre escorpión. El uso de vasos como opuesto a sorbetes, indica cerveza filtrada. (Foto: cortesía del Museo de Arqueología y Antropología, Univ. De Penn. Philla, PA.)

El recipiente: creo que un problema más grave con las hipótesis de Braidwood-Sauer y Katz-Voigt rodea al temprano fermentador en el Neolítico. A pesar de que un recolector pre-Neolítico podía hacer una gacha de cereales, e incluso una maceración –ambos de los cuales son suspensiones calentadas de granos aplastados en líquidos– ¿podía hacer una fermentación sin el uso de la cerámica?

Para Katz y Voigt:

El contenedor de Natufians habría utilizado, habría sido, una bolsa de piel o tal vez una cesta o un recipiente de madera. . . Fermentación. . . producirá alcohol (más bien que algunos otros productos metabólicos) si. . . el medio de la fermentación [es] anaeróbico. . . .Las condiciones anaeróbicas son relativamente fáciles de obtener. . . . Si la cerveza se encuentra en un contenedor protegido del aire, el dióxido de carbono retendrá por sí mismo suficiente oxígeno para garantizar la producción de alcohol. . . . En el Oriente Medio, donde las temperaturas de verano pueden alcanzar 49°C o más, habría habido poca necesidad de calentar la mezcla. Incluso en invierno, poner la mezcla en un lugar soleado proporcionaría suficiente calor para que  la levadura trabajara durante el día y a la noche podría haber sido colocada cerca de un fuego.

Conclusión

Deberíamos recordar que las hipótesis de Braidwood-Sauer y Katz-Voigt no eran “cuál llegó en primer lugar”, la cerveza o el pan, sino si la domesticación de cereales-granos fue impulsada por la capacidad y el deseo de hacer un macerado fermentables en los albores del período Neolítico. A la luz de la evidencia arqueológica actualmente disponible, interpretado con un conocimiento de los procesos bioquímicos de la elaboración de cerveza, sugiero que, si bien pudo haber sido posible durante mucho tiempo maltear el grano y de hecho para hacer un macerado fermentable, es probablemente difícil, si no imposible, hacer una cerveza reproducible, o cualquier otra bebida fermentada, antes de la invención de la cerámica. Por lo tanto, es posible que no haya sido hasta mucho después de la invención de la cerámica que la producción de cerveza haya influenciado significativamente el uso de granos de cereal domesticados.