Hablando en general hay tres tipos de oxidaciones:

Reacciones enzimáticas: Interviene el oxígeno + una enzima propia del sustrato, llamese jugo de fruta, fruta fresca, vino o lo que sea.

Uno de estos casos es lo que le pasa a la banana y a la manzana. Si no se toma ninguna acción para evitarlo, la fruta se pone marron al poco tiempo de haberla expuesto al aire. El color se vuelve oscuro, y el sabor se degrada.

Como se previene esto ? o bien protegiendo del oxigeno al sustrato oxidable, destruyendo la enzima o utilizando algun agente antioxidante.

La banana y la manzana sin pelar y sin machucar NO SE OXIDAN por este mecanismo…solo se activa el proceso cuando hay un daño que mezcla el O2 con la enzima y obviamente aquello que se va a oxidar. Hay una proteccion natural contra el oxigeno.

Si rompo la manzana en una atmosfera inerte (N2 o CO2 o mezclas) no hay una oxidación porque falta el O2. Este método se utiliza a veces a nivel industrial en la elaboracion de vinos y sidras.
Otra manera es inactivar la enzima, cosa que se puede hacer con calor (SI CON CALOR). Como la enzima es una proteina, se inactiva y destruye si se alcanza una temperatura elevada. Este proceso se suele ocupar mucho para elaborar frutas deshidratadas. El que quiera hacer la prueba corte una rodaja de mazana o banana y de inmediato la sumerge un minuto mas o menos en agua hirviendo y se fija si se pone marrón o no. Tambien un cambio de pH suele inactivar las enzimas, recuerden que el pure de banana que no se oscurece si se le agrega jugo de limón.

La otra alternativa es el uso de SO2 que secuestra el oxigeno y lo convierte en sulfato. Hay una serie de mails anteriores que hablan del tema.

En el caso de la elaboracion de cerveza, de ocurrir solo sería en el momento de la molienda de los granos de cebada, luego al calentarlos se inactivaría la enzima, pero realmente no se si la cebada tiene enzimas oxidantes, seguro alguien de la lista lo sabrá.

Oxidación quimica, interviene el oxigeno tal cual o como peróxido sin que haya una accion de un catalizante. Esto hace que la reacción se haga bastante más lenta. Ejemplos, sobran, casi cualquier alimento dejado a la acción del aire sin proteccion se oxida, cambia de sabor y se oscurece su color.

El tema con los liquidos es algo mas complicado…
El oxigeno se disuelve muy facilmente (como cualquier gas) si la temperatura del liquido es BAJA, no asi si la temperatura es alta y mucho menos si el liquido hierve, cuando la disolucion de los gases en el liquido es nula.

Pero, si la temperatura del liquido es baja, el O2 se disuelve, y como no hay catalizadores que faciliten la oxidación, pues esta no se produce. El oxigeno queda a la espera de que algo catalice la oxidación..y cuando la temperatura sube, entonces se produce la misma. Un profesor decia que “el frio cargaba el arma y que el calor la disparaba”.

Una forma de proteger es que haya un aceptor de O2 como la vitamina C o el SO2 o la vitamina K, Otra es mover los liquidos en frio con dosificacion de CO2 o N2 hasta saturar el liquido. Cuando la temperatura empieza a subir el gas que se desprende arrastra el O2 antes de que haga daño.

Este es el gran problema de las cervezas, vinos y jugos.

Oxidacion tipo Maillard: Este caso es la formacion de compuestos oscuros entre proteinas y azucares catalizado por altas temperaturas. La caramelizacion es algo parecido pero solo con azucares y temperatura.

Bueno, espero que este granito de arena sirva para algo.
Saludos Baco.