Este estilo, perteneciente a las cervezas Lager o de fermentación baja, esta descripto en el BJCP en estilo 3 B
Las Lager son un estilo de cervezas relativamente nuevo, del siglo XIX , elaboradas al amparo del desarrollo de la refrigeración artificial , de las investigaciones de Pasteur y al desarrollo de varios cerveceros centroeuropeos. Es una cerveza que fermenta con una levadura que trabaja a bajas temperaturas y en el fondo del tanque y a las que se las deja madurar a temperaturas cercanas a 0 ºC y durante un período prolongado de tiempo (Lagering)
Breve reseña histórica
Para que una cerveza sea llamada Oktoberfestbier solo puede ser producida por las cervecerías que se encuentran dentro de la ciudad de Munich. Estas mismas son las únicas autorizadas en el festival anual realizado en dicha ciudad. El resto de las cervecerías que fabriquen este estilo de cerveza deben aclarar en sus etiquetas que es una cerveza al “estilo Oktoberfest”. Aunque el nombre se preste a confusión la Oktoberfest se hace durante el otoño y son descendientes de las Märzen, cervezas más pesadas de primavera, que se mantenían guardadas en cuevas llenas de hielo o en bodegas para consumirse luego en el verano.
Lo que sobraba de la Märzen generalmente terminaba de consumirse en octubre para hacer lugar en los barriles y así poder guardar las nuevas cervezas que se realizaban con los ingredientes provenientes de la nueva cosecha. Debido a esto las oktoberfest eran cervezas de maduración extensa, se unos tres a cuatro meses. Generalmente presentan un color ámbar intenso y tienen un contenido alcohólico entre 5 y 6,2%.
Una cerveza de primavera elaborada en otoño.
Hace unos 500 años, los maestros cerveceros de Bavaria tenían problemas con la calidad de sus cervezas durante los mese de verano. No entendían por qué sus cervezas eran agrias o tenían sabores desagradables durante el verano. En cambio las cervezas fabricadas durante los meses de octubre y marzo eran sabrosas y límpidas. Entonces tomaron la costumbre que resultó ser muy efectiva, para fines de invierno intensificaban la producción para lograr grandes cantidades de “poderosa y bien lupulada” Märzenbier. Su color iba desde el ambar intenso a color cobre y de un contenido alcohólico entre los 5-6%. Eran cervezas de buen cuerpo y final maltoso.
Para que estas cervezas se mantuvieran frescas durante el verano los cerveceros almacenaban los barriles en sótanos fríos o en las cuevas de las montañas las cuales llenaban con hielo de los meses invernales. Estas cervezas comenzaban a ofrecerse para fines de la primavera y principios del verano. La alta graduación alcohólica y el lúpulo que actuaban como conservantes sumadas a las condiciones de guarda apropiadas aseguraban que la cerveza mejorara mientras avanzaba el verano. Es muy probable que alanzaran su punto máximo para fines del verano cuando el lúpulo se suavizaba y para así resaltar el perfil maltoso del estilo. Cuando llegaba octubre y con el la cosecha de granos, lo que quedaba de Märzen debía consumirse y así vaciar los barriles que albergarían las cervezas de la nueva temporada cervecera.
Como la mayoría de los estilos que datan de la época medieval, la Märzen-Oktoberfest evolucionó con los avances producidos en el campo de la industria cervecera. El primer cambio fue en 1.841 gracias a los maestros cerveceros Gabriel Sedlmayr y Anton Dreher propietarios de la cervecería Spaten de Munich y la Dreher de Viena. Ambos trabajaron para lograr una Märzen-Oktoberfest más clara y comenzaron a incorporar una malta más clara y levemente caramelizada, la cual conocemos hoy en día como Vienna. A diferencia de Dreher, Sedlmayr utilizaba levadura lager. Finalmente Dreher decidió cambiar por la levadura utilizada por su colega. En Munich la cerveza continuaba llamandose Märzen pero se comercializaba con la leyenda "gebraut nach Wiener Art" (fabricada al estilo de Vienna). En cambio el la ciudad Dreher la cerveza fue bautizada con otro nombre y nació un nuevo estilo la Viena Lager.
La frase “fabricada al estilo de Vienne” era más una estrategia de marketing que un término cervecero. Es cierto que ambas cervezas habían logrado bajar el color comparándolas con las demás cervezas contemporáneas pero aún no llegaba a ser tan clara como la Pilsner de la cervecería Burgher que apareció en 1.842. Las cervezas de Dreher y Sedlmayr eran fabricadas utilizando el método tradicional de Munich, que incluía decocción múltiple, maltas caramelizadas para mayor cuerpo, un hervor relativamente prolongado y bajos niveles de lúpulo para lograr el perfil maltoso además de una maduración bastante extensa para lograr suavizar la cerveza.
La Märzen de Munich volvió a reformularse en 1.871 cuando Spaten presentó su nueva Oktoberfest utilizando una versión más oscura de la malta que había desarrollado Dreher, que en la actualidad se conoce como Munich. Esta Märzen comenzo a comercializarse con el nombre comercial “Oktoberfestbier”.
Con el siglo XIX llegan los métodos científicos aplicados en las cervecerías que permitieron controlar el malteado, el manejo de levaduras, el filtrado de la cerveza y especialmente la refrigeración. Se esta manera el mundo podía fabricar cerveza en cualquier época del año. Debido a estos cambios las cervecerías comenzaron a producir cervezas pesadas solo como productos especiales. También acortaron los períodos de maduración. Para una cervecería de hoy en día almacenar cerveza durante 6 meses en tanques refrigerados es demasiado costoso y improductivo. Como consecuencia las cervezas son embotellas y puestas en venta tan pronto como están listas. Como práctica común las cervezas que se comercializan sin el sufijo Oktoberfest en la etiqueta pueden ser maduradas entre 6 y 8 semanas mientras que las que se exhiben con el Märzen-Oktoberfest o el Oktoberfestbier deben tener entre unas 12 a 16 semanas.
Marzen u Oktoberfest
Este estilo se inicio previo al desarrollo de la refrigeración artificial cuando Marzo era el último mes dedicado a la elaboración de cervezas (No olvidemos que estamos hablando de Centro Europa que es la época del inicio de la Primavera). Una ordenanza cervecera de 1539 en Baviera dictaba que solo se podía elaborar cerveza entre el 29 de Septiembre (día de San Miguel, “Michaelmas”) y el 23 de Abril (día de San Jorge) En estas épocas se elaboraba por el método Ale (fermentación alta), luego se guardaba en cuevas heladas de los Alpes y al final del verano estaba bien fermentada. Para celebrar la elaboración de la última cerveza de la temporada se organizaban fiestas de diferente rango según la ciudad europea en la que se realizaran Asi nació la Marzen Oktoberfest como una festbier (cerveza de celebración).
Se diseño como una cerveza popular para ser almacenada en cavernas durante los meses de Verano. Su cuerpo es moderado, con niveles moderados a altos de alcohol aromas a malta y un color de 7 a 14 SRM el amargor es de 22 a 30 IBUS y su DO de 1052 a 1065 .
Este estilo fue elaborado por primera vez en la ciudad de Viena por Antón Dreher supuestamente en 1841, cuando introdujo el método de fermentación baja en su fábrica de cerveza aunque posteriormente Sedlmayr la desarrollaría en Munich. Hoy en día ya no se produce en Viena y si en Munich donde viene elaborándose tradicionalmente desde fines del siglo XIX para celebrar la fiesta de la Cerveza en Octubre.
La relación entre los términos Märzen-Oktoberest-Viena que puede aparecer en las etiquetas puede explicarse de la siguiente manera. Antiguamente la cerveza que se servía en la fiesta de la cerveza en Munich (institucionalizada en 1810) se elaboraba en el mes de Marzo. Esta era la última remesa de cerveza antes del verano ya que por el calor y por no existir aún refrigeración artificial , no se podía hacer en los siguientes meses. Era una cerveza un poco más fuerte de lo normal para que el contenido alcohólico actuara como un leve conservante frente al calor. Al final del verano la cerveza de Marzo que quedaba se consumía en los distintos festivales que había para dar paso a las nuevas cervezas elaboradas a partir de Setiembre. Esta cerveza que había sido elaborada con el método de fermentación alta se guardaba en cuevas heladas en los Alpes y al final del verano estaba muy bien fermentada era fuerte y con muy buena maduración Cuando a mediados del siglo XIX se desarrollo el método lager de fermentación baja el estilo que se utilizo para inspirar la creación de una nueva cerveza que se serviría durante el Oktoberfest de Munich fue el estilo Viena que Antón Dreher había introducido años antes.
Esta cerveza se elaboraba en Marzo y se dejaba madurar hasta Setiembre /Octubre para ser consumida. Hoy en día con los métodos de refrigeración esto ya no es necesario y las cervezas suelen tener unos tres meses de maduración. Por lo tanto las cervezas que se etiquetan como Märzen/Oktoberfest están hechas en el estilo Viena. El término Märzen Oktoberfest suele utilizarse sólo en Alemania, en otros países se conocen como cervezas estilo Viena o simplemente amber (por su color)
Son cervezas Lager de un color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y más alcohol que las Lager doradas , pero menos que las Bock, tienen entre un 5 y 6 % de alcohol. En este estilo se trata de una cerveza suave, límpida y bastante rica, con un profundo carácter a malta. Este es uno de los clásicos estilos maltosos, con una maltosidad a menudo descripta como suave, compleja y elegante pero nunca excesiva. |
