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Macerado Escalonado en Heladerita

Lo primero que tenés que hacer es elegir la curva de maceración (mash) para el estilo de cerveza que vas a elaborar.

Supongamos una curva con la siguiente secuencia.

T1 , T2 , T3  es el escalonamiento creciente de temperaturas.

t1 , t2 , t3     son los tiempos de reposo para cada temperaturas.

La técnica consiste en aportar calor al mashing a través de sucesivos aportes de agua a  temperaturas mas altas que la actual del macerado (mashing), para que cuando se mezcle en le ceda el calor excedente y se estabilice en la temperatura target que se necesita según la curva elegida.

De manera que comenzamos calculando cual va a ser la temperatura y cantidad de agua que aportaremos en el primer escalón, para que se estabilice en T1 cuando se mezcle con el grano.

La ecuación es :              

Tw =  Cg / r (T1-Tg) + T1

Donde 

Tw= es la temperatura que queremos conocer.

r = es la relación de empaste en litros de agua, sobre kg de granos.

Cg = es el calor específico de los granos. Palmer indica 0,2 Kcal/kg°C. Y debe ser correcto porque funciona.

T1 = es la temperatura target del primer escalón.

Tg = es la temperatura de los granos.Aquí podes usar la temperatura ambiente del lugar donde tenías los granos, o tomar 20-21°C esta bien.

Bueno, aquí lo que varía es la relación de empaste, y  sabemos que esto influye en la calidad del macerado (mashing) porque depende de esta relación la mayor o menor solubilidad de los almidones en agua, que en una infusión simple se recomienda entre 3 y 4. Por lo tanto hay que definir una relación de empaste inicial. Es recomendable iniciar con 1 la primera vez, luego la experiencia de escalonar con tus equipos te permitirá prácticamente acertarle en la primera estimación.

En realidad lo que sucede con esta estimación es,que dependiendo del valor inicial, el volumen final de agua que precisas para ir elevando las temperaturas te haga rebalsar la heladerita o te la deje muy vacía, en el primer caso nunca vas a conseguir la temperatura que necesitás y en el segundo la vas a desaprovechar, y vas a tener una relación de empaste final muy pobre que va a  afectar la calidad de la extracción.

De cualquier manera no te salvas las primeras veces de recalcular por apróximaciones sucesivas hasta encontrar que el volumen total de agua a agregar mas el volumen de los granos sea igual o algo menor al volumen físico de tu heladerita. Arranca por r=1, pero no te sorprendas si lo tenes que variar tanto para arribas como para abajo. En caso de tener que variar para abajo  0,8 - 0,7  son valores que aunque parezcan bajos funcionan en el primer escalon.

Bueno sigamos, entonces si r=1 y como ya conoces el peso total de granos que vas a usar , según la receta, podés calcular la cantidad de agua a agregar en el primer escalón.

Si la identificamos como W1

                           W1 = r x G  ( en litros)

Donde

W1 es cantidad de agua a agregar en el primer escalón.

r = es la relación de empaste en litros de agua, sobre kg de granos.

G es el peso total de los granos en kg.

 

W1 = r x G  ( en litros) 1x5 = 5 litros

 

Por lo tanto ya podés calcular a que temperatura tenés que hechar los W1 litros de agua a los G kilos de granos y mezclarlos en la heladerita, para llegar a los T1 °C de tu primer escalon.

Le vas agregando el agua lentamente, un poco de agua un poco de granos, para favorecer el intercambio de calor y vas midiendo la temperatura hasta llegar al objetivo, cuando llegás a T1 cerras la heladerita y esperas t1 minutos. Siempre calentá algun litro de mas, porque este es un cálculo teórico y podés quedar un grado abajo, o pasarte y tener que hechar agua fría.

Ya que estás, si tenés tiras reactivas o peachímetro, medí PH en cada escalón y llevá un registro, luego de varios batchs hechos con la misma agua, tal vez puedas ajustar el agua para mejorar el rendimiento de la extraccíon. Yo Modifico directamente el PH del agua con acido cítrico y hace ya tiempo que no mido mas el PH .

Bien, ahora hay que poner a hervir una cantidad de agua a calcular W2 que agregaremos hirviendo al mashing para llegar a la temperatura T2 del segundo escalón de la curva.

Obviamente todos los cálculos los tenés que hacer antes, con los resultados elaboras un plan de trabajo y te lo anotas en una planilla, no te pongas a hacer esto mientras estas haciendo el macerado.

El cálculo se hace como sigue.

                 W2 = (T2-T1) x ( 0,2xG + W1) / ( 99°C –T2)

Donde :

T2 es la temperatura target del segundo escalón

T1 es la temperatura target del primer escalón.

0,2 es el calor específico de los granos en kcal/kg °C segúm Palmer.

G es el peso de los granos en Kg.

W1 es la cantidad de agua que agregastes en el primer escalón en litros.

Entonces una vez transcurridos los t1 minutos del primer escalón, le agregas los W2 litros de agua hirviendo ( 99 °C en la fómula), medí PH y dejá descansar por t2 minutos.

Poné a hervir agua para el último escalón, hay que calcular la cantidad W3 como sigue:

                 W3 = ( T3-T2 )x ( 0,2xGT + W1 + W2) / (99°C-T3)

Donde

T3 es la temperatura target del tercer escalón

T2 y T1 son conocidas

W1 y W2 son conocidas.

Agregas el agua y dejas reposar por t3 minutos y listo.

No obstante cuando haces los cáculos para hacer el plan del escalonado, tenes que verificar que el volumen total de agua que estas agregando mas el que ocupan los granos remojados sea inferior que el de tu heladerita.

Si es mayor recalcula disminuyendo la relación inicial de empaste, si es muy menor recalculá aumentando la relación inicial de empaste, hasta que verifiques un valor de volumen total cercano al de la heladerita.

Si la heladerita que vas a usar para el escalonado es la misma que usas para el simple ya conocés cual es su capacidad, porque ya sabés con cuantos litros de agua la llenas para determinados kg de granos, por lo tanto este dato producto de tu experiencia te va a resultar muy util para saber si tenés que seguir calculando o si ya estas listo.

Tené en cuenta que con esta técnica te va a aumentar el rendimiento respecto del que obtenes con la misma cantidad de granos en un macerado simple, popr lo tanto tene en cuenta que vas a necesitar un recipiente fermentador un poco mas grande o arancar con menos granos.

Estos mismos calculos se pueden aplicar tambien a una olla de maceracion o macerador con aislacion.


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