La producción de cerveza tiene 2 fases:

La primera que es la caliente, que implica preparar y cocinar el mosto incluyendo esto al agregado de maltas y lúpulo en la cocción, y la segunda es la fría que es la cual se inoculan las levaduras y se produce la fermentación.

También destacó la diferencia entre “Viabilidad” y “Vitalidad” en las levaduras, describiendo esta primera la vida  o muerta de la misma, mientras que la vitalidad nos da idea sobre cuan fuerte está la célula, en realidad nos habla sobre la salud de la misma.

Un Ejemplo de esto lo podemos tener con una levadura de 95% de viabilidad  mientras su vitalidad es de un 55%, de aqui pueden surgir problemas en la fermentación,  debiendose todo esto a que la levadura no es lo suficientemente fuerte.

¿Cuál es la misión fundamental de la levadura? Producir etanol. Pero no es la única: además le confiere las características particulares que hacen al estilo de la cerveza a través de la producción de otros compuestos orgánicos. También puede producir características indeseables por mal manejo de la fermentación o por manejo inadecuado de las levaduras. Hizo hincapié en las condiciones de fermentación como factor fundamental para lograr un producto homogéneo. También habló de las necesidades de las levaduras para lograr consistencia en la fermentación y tomó dos factores principales: el contenido de oxígeno y el zinc como nutriente.

NUTRICION DE LAS LEVADURAS

Zn:

Las fermentaciones son mejores cuando hay presencia de Zn.

Por este motivo la práctica que se hace  es el agregado de  la sales de Zn (sulfato zinc de calidad calidad alimentaria) al starter, haciendo que las levas actuen como esponjas, liberando todos estos nutrientes en el fermentador.

Lo usado normalmente es 1 g por cada 100l  equivalente a 0.4 ppm de Zn.

Oxigeno:

La cantidad óptima en que las levas se desarrollen al máximo es de 10 ppm de O2, siendo muy dificil llegar a este valor ya que con las agitaciones normales manuales de un cervecero casero dificilmente se superen 3 ppm de O2.

Esto se agrava al usar levaduras repicadas mas de una vez (fondos de fermentación, o barros) ya que estos poseen menor cantidad de O2.

Tambien tener cuidado de que las levas no sufran stress por demasiada presion (ej cornis o fermentadores cerrados) ya que esto tambien influirá en las levas y  uso posterior .

Cervezas lager.
Levas Lager
13 a 15°c
No les gusta que las sequen
Mayor produccion de diacetilo (manteca)

Piruvato   Acetolactato   Valina
                                     

                            Acetolactato       Diacetilo

En las lager reabsorcion mucho mas lenta que en las Ales.

Producido por la menor temperatura de fermentacion.

Aconsejable entre fermentacion y maduracion una semana a 20°C minimo.

2. Sanidad

Mostró una cantidad de slides con prácticas no recomendables para los lugares donde se realiza la fermentación: no debe estar en lugares transitados, donde haya polvo, donde esté el molino. Puso especial énfasis en la higiene del fermentador. Habló de las prácticas que tienen que tener las cervecerías para controlar la sanidad, de lo que rescato el tomar un testigo del mosto en el momento del enfriamiento y guardarlo en un frasco esterilizado y tapado: si muestra turbidez antes de los 5 días, el mosto estaba contaminado antes de inocular. 

3. Propagación

Ventajas de las levas líquidas.
          Completan mucho mejor la fermentacion
          Mejoran aromas y sabores.
          Se pueden reutilizar mayor cantidad de veces.