Transcripción de un fragmento del libro The Brewmaster Bible de Stephen Snyder, sobre los 6 iones más comúnes del agua y que afectan a la cerveza.
Carbonato / Bicarbonato (CO3 o HCO3)
Los iones que determinan la dureza temporal o de “carbonatos”. Expresada como alcalinidad total en la mayoría de las hojas de análisis, la presencia (o falta) de bicarbonato es considerado el factor más crucial del agua para cerveza. Demasiado poco y el pH del macerado será muy alto, especialmente cuando se usan maltas oscuras (los altos niveles en el agua de Munich son los mayores responsables de la famosa suavidad de las Münchner dunkel).
Demasiado contrarrestará el proceso de acidificación del ion calcio resultando en pobres rendimientos de extracción del grano malteado. Los niveles generalmente no deberían ser superiores a 25 – 50 mg/l (ppm) para cervezas claras y 100 – 300 mg/l para cervezas oscuras.
Sodio (Na)
Contribuye al cuerpo y al carácter. Utilizar demasiado sodio en el tratamiento del agua llevará a un sabor notable a “agua de mar”. Los niveles generales son 10 – 70 mg/l en el agua adecuada para cerveza.
Cloruros (Cl)
Presente en la sal común de mesa, este ion resalta la dulzura de la malta y como el sodio, contribuye a la sensación en boca y a la complejidad de la cerveza. Los niveles generales se encuentran en 1 – 100 mg/l en el agua adecuada para cerveza, pero deben mantenerse siempre bajo 150 mg/l para evitar sabores salados.
Sulfatos (SO4)
Aunque es el segundo, después del calcio, en bajar el pH, este es el principal elemento del agua que influye sobre la cantidad de lúpulo porque resalta un amargor seco y agudo si los IBUs son muy elevados. Para Pilsners se recomiendan niveles por debajo de 10 mg/l, alrrededor de 25 – 50 mg/l
para la mayoría de las lagers claras y 30 – 70 mg/l para la mayoría de las ales. Notables excepciones incluyen las pale ales del estilo de Burton-on-Trent (500-700 mg/l), ylas lagers de Dortmund y Vienna (100 – 130mg/l).
Calcio (Ca)
Este es el elemento más importante de la “dureza permanente” en el agua para cerveza. Ayuda a bajar el pH al rango óptimo de 5.0 – 5.5 y favorece la precipitación de proteínas (el “turbio”) durante el proceso de hervor. Un buen nivel para la mayoría de las ales y lagers está generalmente
considerado cerca de los 100 mg/l. Demasiado crearía un sabor amargo áspero, especialmente en las lagers claras.
Magnesio (Mg)
Primariamente valuado como un nutriente para la levadura, este ion es usualmente incrementado mediante la adición de Sales de Epsom, pero la adición de magnesio es generalmente desaconsejada por muchos expertos, especialmente cuando se elaboran lagers. Niveles superiores a 30 mg/l aportarán un amargor seco y astringente a su cerveza. Los niveles de las mejores aguas del mundo rondan los 20 – 30 mg/l.
La composición de aguas de famosos lugares cerveceros del mundo es la siguiente. Extraídas del mismo libro.
Lugar |
CO 3 |
Na |
Cl |
SO4 |
Ca |
Mg |
| Burton-on-Trent |
200 |
40 |
35 |
660 |
295 |
55 |
| Dortmund |
180 |
69 |
106 |
260 |
261 |
23 |
| Dublin |
319 |
12 |
19 |
54 |
117 |
4 |
| London |
156 |
99 |
60 |
77 |
52 |
16 |
| Munich |
152 |
10 |
2 |
8 |
75 |
18 |
| Pilsen |
14 |
2 |
5 |
5 |
7 |
2 |
| Buenos Aires* |
60 |
18 / 30 |
20 / 30 |
30 / 35 |
12 / 16 |
2 / 3 |
CO3: Carbonato Na: Sodio Cl: Cloruro SO4: Sulfato Ca: Calcio Mg: Magnesio
- Según Aguas Argentinas, Diciembre de 2005. El pH no varía significativamente entre los valores superiores e inferiores de los rangos mencionados.
Las composiciones están expresadan em mg/l o ppm.
DT: Dureza Temporal, un término usado principalmente en textos cerveceros como la medida del nivel de carbonatos/bicarbonatos. La dureza temporal, generalmente se expresa en un análisas de agua como dureza por bicarbonatos o alcalinidad total (en CaCO3).
Na: Sodio
Cl: Cloro
SO4: Sulfato
Ca: Calcio
Mg: Magnesio.
Fuente: STEPHEN SNYDER: The Brewmaster’s Bible – HarperPerennial, New York, New York, EE.UU. 1997. |
