Parte 5: Nuestras raíces cerveceras
All About Beer: Para mí siempre ha habido algo muy hermoso respecto a las cervezas autóctonas. ¿Cómo les está yendo?
Michael Jackson: Es la conexión a nuestra raíces ¿no es cierto? Incluso en un país relativamente avanzado industrialmente como México, todavía hay pulque ampliamente difundido por toda el área de la ciudad de México, así que están sobreviviendo. Me pregunto acerca de lugares como Sudáfrica, qué oportunidades tienen de sobrevivir las cervezas tradicionales.
Charlie Papazian: Muchas de estas cervezas son muy extrañas para nuestra cultura occidental. Tengo algo de experiencia viajando por Estonia y Latvia, probando –ante la falta de una palabra mejor– cervezas nacionales elaboradas en pequeñas cervecerías que se están desintegrando. Y la cerveza, a una semana de hecha, a una semana de salida de la cervecería, simplemente no sobrevive, pero es tan deliciosa y refrescante. Esos estilos son los que están en peligro porque debido a la occidentalización, se están modernizando y se están volviendo redituables –lo cual es algo que necesitan hacer para sobrevivir–, pero les estaba diciendo que si se hacen redituables, espero que recuerden sus raíces y no olviden lo que yo llamaría cervezas autóctonas.
Michael Jackson: Pero un día lo olvidarán.
Charlie Papazian: Sí... ¿y cómo la reproducirán? Serán tan tecnológicos que olvidarán que las buenas cervezas, las cervezas interesantes, pueden ser hechas y disfrutadas y no son necesariamente limpias técnicamente.
All About Beer: ¿Hay alguna cosa que sucedió en Estados Unidos durante los últimos veinte años que los llevó a pensar que puede haber esperanza para esas cervezas?
Charlie Papazian: Redhook, cuando arrancaron a lo primero.
Michael Jackson: Sí, pero eso sería una ayuda si ellos continuaran elaborando esas cervezas y la gente siguiera tomándolas, pero no las seguirán haciendo.
All About Beer: ¿En tus viajes por el mundo, viste que la misma dinámica comenzara a mostrarse internacionalmente? Quiero decir, has visto otras personas levantando esta bandera como descubrimiento?
Michael Jackson: La esperanza está en que una vez que estos países se hayan convertido en una especie de Estados Unidos hace veinte años atrás, se pondrán al día y serán como es Estados Unidos hoy. Fui y escribí de manera bastante extensiva sobre las cervezas de los países del Báltico y llamé a aquellas cervezas “cervezas nacionales” (country beers). Se los veía muy obsesionados con lo que se haría con fermentadores abiertos. Incluso cortan los fermentadores cerrados porque todo tiene que ser abierto. En Finlandia hay nuevas cervecerías elaborando de manera comercial el satsi, el cual fue originalmente una especie de cerveza casera. Pero no puedo ver que eso pase en, por decir, Lituania, o Estonia. Cuando estas pequeñas cervecerías cierren, es difícil imaginar que alguien diez años más tarde baje la colina diciendo: “Abramos una cervecería sucia con fermentadores abiertos y tratemos de elaborar el tipo de cerveza que solíamos beber”. Eso es lo que Pierre Celis hizo con la cerveza de trigo en Bélgica aunque nunca había dejado de existir. Pero soy pesimista respecto del Bloque del Este en general. De alguna manera tuvieron más suerte bajo la benigna negligencia del comunismo que bajo el frío proyecto del capitalismo.
Charlie Papazian: Es la prisa por ponerse al día con aquello que perciben es el resto del mundo cervecero. Preparado para exportar, preparado para un lugar en el mercado donde ubicar tu cerveza y poder sobrevivir por un mes o dos, o tres o seis meses.
Michael Jackson: Todos tienen un paquete de cigarrillos Marlboro en el bolsillo, es una especie de distintivo de occidentalización. Si le dices a esa gente: “Mira, si fumas cigarrillos en Estados Unidos, te enviarán a la silla eléctrica”, no te lo creen, piensan que estás loco. En Polonia hacen una cerveza de trigo ahumada con algo láctico (palabras ininteligibles). Le dije al tipo “Esta es la cerveza más interesante que tienen en tu país” y él contestó “estás loco, tú sabes. Esa cervecería está por salir del negocio en cualquier momento”.
Charlie Papazian: La línea inferior, sin embargo, antes de que nada pueda ser salvado, tiene que ser una cultura de la cerveza de la gente. Si no hay cultura cervecera como en Estados Unidos, y realmente no había ninguna los '50s, '60s y '70s, no hay motivo para elaborar esas cervezas de mal olor.
All About Beer: Ambos creen que aquella cultura existió, sólo que fue desatendida.
Michael Jackson: Creo que hay como una especie de memoria heredada en países que pierden aquella cultura de la cerveza heredada pero que una vez la tuvieron. La cuestión es hasta qué punto algunos de estos países realmente tuvieron una cultura de la cerveza.
All About Beer: ¿Hasta qué punto ha influenciado el nuevo movimiento cervecero en los Estados Unidos en las culturas cerveceras de todo el mundo?
Charlie Papazian: Bastante. Desde los alemanes a los asiáticos…
Michael Jackson: El más dramático lugar donde está sucediendo es en Japón.
Charlie Papazian: Veo un tremendo, tremendo potencial en las grandes ciudades de Latinoamérica, en Brasil, Argentina, Chile. Hay algo de dinero puesto en esto, hay microcervecerías y brewpubs abriéndose. Pero la pregunta es, si la experiencia de los Estados Unidos influencia a los otros, y sí lo hace.
Michael Jackson: Creo que en su momento la experiencia estadounidense influenciará incluso a Gran Bretaña de alguna mínima manera. Porque escribí acerca de las oatmeal stouts fue que Charlie Finkel primero hizo una cerveza de ese estilo. Esa cerveza sólo se encontraba en los Estados Unidos, y los estadounidenses comenzaron a llevarla a Gran Bretaña y entonces se quejaron de que allí ellos no bebían ese estilo. Fueron a un pub de Samuel Smith y no la tenían, así que Samuel Smith –todos pataleando y gritando–, estuvo obligada a hacerla accesible en Gran Bretaña.
All About Beer: Una historia similar es casi duplicada con la porter o la Russian Imperial Stout.
Michael Jackson: Escribo mucho en Gran Bretaña sobre lo que está pasando en Estados Unidos, para contribuir a que los británicos se redescubran ellos mismos un poco más. Tengo un montón de malas críticas acerca de esto de una gran cantidad de personas en el CAMRA que acaba de negarse a aceptar que hay buena cerveza en Estados Unidos. Piensan que soy una especie de traidor, y soy una clase de nativo que se ha ido. Pero hay cerca de tres grupos de inversores viendo la idea de abrir un brewpub al estilo americano en Gran Bretaña. Un brewpub estadounidense como, digamos, Dock Street, sirve trece estilos diferentes de cerveza, en Covent Gardens sería un tremendo shock para el sistema, para todos esos jóvenes muchachos que están tomando una Bud de Estados Unidos. Cuando Sam lleva chicos de su generación a casa, siempre les digo si les gustaría una cerveza estadounidense o una cerveza checa o una cerveza alemana. Por supuesto, siempre optan por una americana pensando que les daré una Bud. Pero les doy Bert Grant’s o algo por el estilo y digo: “Esto es lo que la gente toma en Estados Unidos”. Creo que eso los deja totalmente desconcertados. Es una especie de ejercicio divertido.
All About Beer: ¿Así que crees que otros países van a seguir el ejemplo con esta revitalización?
Charlie Papazian: Sí, porque la gente como yo, que están en el tema, son personas apasionadas y eso es lo que se necesita.
All About Beer: Parecida a aquella primera ola de la que hablaste de los '70s o tempranos '80s, y luego aquel grupo de regiones locales que mencionaste anteriormente… ¿estás viéndolos alrededor del mundo?
Charlie Papazian: Lo veo, sí. No viene como una marejada, ahora mismo, en todo lugar.
Michael Jackson: Diría que es en Japón.
Charlie Papazian: Y creo que en algunos países de Sudamérica sucederá dentro de los próximos cinco años.
Michael Jackson: Aparte de la industria de la cerveza, tienes que considerar la influencia de Estados Unidos en todo el mundo. Hay una tremenda ambivalencia hacia los Estados Unidos: por un lado hay un sentimiento de que los estadounidenses son inmaduros, cabezones, muchachos rudos que creen que el mundo entero debería ser como ellos, y por el otro lado hay un sentimiento, sí, de que queremos ser como ellos.
Charlie Papazian: Y creo que los nichos de mercado eventualmente descubrirán las cervezas especiales de Estados Unidos, algo no necesariamente de Estados Unidos, sino brewpubs o cervecerías que elaboran estilos especiales.
All About Beer: ¿Pueden decir honestamente que hay un fenómeno estadounidense o es un fenómeno de la cerveza?
Charlie Papazian: Parte del fenómeno es que en Estados Unidos somos libres de expresarnos por nosotros mismos. Los brewpubs o microcervecerías o las cervezas especiales podrían ser uno de aquellos iconos que seguiremos, dirán: “Queremos copiar eso”. Lo que es seguro de hacer, porque en su propia cultura no han sido criados para ser capaces de expresarse de un modo muy creativo, como sí lo tenemos en este país.
Parte 6: Una pinta perfecta
All About Beer: ¿Cuál creen que es su próximo desafío de manera individual?
Charlie Papazian: Bueno, con la Asociación de Cerveceros y con mi participación, no para volverme sereno y meterme en la industria de la cerveza, sino para ser capaz de evolucionar y cambiar.
Michael Jackson: Lo que yo siempre estoy tratando de hacer es llegar a un público más amplio dentro de los EE.UU. y en otros lugares. Siempre estoy tratando de hablar con más gente y no estar siempre predicando para los conversos. He explorado nuevos medios de comunicación. Habiendo escrito un número de libros sobre la cerveza, hice la primera serie de TV sobre cerveza, y luego me metí con los CD-ROM. Todas estas cosas son maneras de intentar alcanzar una audiencia más amplia. Me gustaría sentirme menos obligado de intentar y escribir sobre cada cervecería en el mundo, desde que ello se ha vuelto imposible de hacer. Disfruto muchísimo de escribir narrativa sobre cerveza, soy un escritor, y para mí eso es central para lo que hago… no soy un cervecero, soy un escritor.
All About Beer: ¿Tienen algún libro en particular que realmente les gustaría publicar y que no haya habido oportunidad de hacerlo?
Michael Jackson: Bueno, siempre quise escribir un libro de narrativa de viajes sobre la cerveza, acerca de beber a mi manera a través de América, pero esa clase de libros de narrativa de viajes no es muy popular en Estados Unidos. Son más populares en Gran Bretaña.
Charlie Papazian: Creo que el desafío en el que me voy a ver involucrado en un futuro cercano es la internacionalización de la cerveza. La cerveza ha sido pensada como “esta cerveza es de este país, este estilo es de aquel país, y esta es la forma en que lo hacemos aquí, esta es la forma en que lo hacemos allí”. Creo que con la apertura del mercado internacional, y el flujo de información en la Web, habrá más información disponible y muchos más mercados que serán accesibles, y las cervezas y las ideas que ingresan en este país, y las cervezas y la información que fluyen fuera de este país. Creo que las generaciones más nuevas son capaces de aceptar cambios. Hemos pensado a la cerveza teniendo límites geográficos. Me gusta predicar que la cerveza no tiene ningún límite geográfico. Puedes hacer una dusseldorf o una alt en Dusseldorf, y hay herencia, hay tradición allí y debería ser apreciado por lo que es. Pero esa cerveza de calidad puede ser hecha en cualquier otro lado y meterse en la cultura de una manera enteramente diferente. Ahora habrá cervecerías, incluso pequeñas cervecerías, que serán capaces de comunicar y propulsar ideas, ni qué decir que puedan movilizar sus cervezas.
Michael Jackson: Eso es lo que intenté hacer frente a mí mismo para The Beer Companion. Mis libros previos fueron escritos sobre ciertos estilos de cervezas de determinados lugares, y en este libro, desestructuré los estilos y entonces puse ejemplos de estilos de diferentes países, tanto como fui capaz de hacerlo.
All About Beer: Ambos han estado trabajando en esta industria durante casi veinte años. ¿Cómo creen que la edad los ha cambiado?
Charlie Papazian: Ahora tengo más confianza en mis ideas, salgo con más confianza ahora porque he visto mucho. Puedo entrar en un nuevo brewpub y saber en un instante si les irá mal o no. Lo sé. Y sabes cuando las personas son genuinas, ya sea si son apasionadas por la cerveza, o si van con una orientación en busca de beneficios en los negocios. Has visto muchas direcciones y movimientos en la industria y algunos han fallado y tú viste los motivos por los que han fracasado. Y las ves repitiéndose a sí mismos en otros países. He estado metido en esto 20 años ahora, y hay cierta naturaleza cíclica en la industria que puedo identificar. Creo que ahora estamos en un ciclo más duradero.
Michael Jackson: ¿Por qué piensas en un ciclo más duradero?
Charlie Papazian: Porque el paisaje ha cambiado tan dramáticamente. Nunca en la historia de Estados Unidos hubo tantos nuevos bebedores de cerveza que tengan tanta elección. Nunca en la historia, incluso cuando había más de 1.500 en los Estados Unidos, no tenían elección, todas eran locales. Entonces… ¿qué es lo que se hará para estos bebedores cuando tengan cuarenta o cincuenta años de edad?
All About Beer: ¿Cuál es la posibilidad de que se cambien a otras bebidas?
Michael Jackson: Los “baby boomers” (generación de estadounidenses nacidos entre 1946 y 1964 en la explosión de natalidad de esos años) lo harán. Pero parte de esta idea de ciclos –el cual creo es preocupante, realmente–, es que nadie quiere hacer lo que hicieron sus padres. Por lo que sus padres bebieron cerveza elaborada en microcervecerías ¿qué es lo que hará la próxima generación?
Charlie Papazian: Por lo que entiendo, en Italia, la gente más joven, está cambiando hacia la cerveza elaborada en microcervecerías porque están intentando apartarse del vino.
Michael Jackson: Quizás aquí las generaciones más jóvenes están cambiando a la cerveza elaborada en microcervecería porque sus padres bebieron Bud y Miller. Pero no creo que ellos lo hagan. Creo que esa es una motivación importante, pero no es la única.
Charlie Papazian: A veces entro en una cervecería, y puedo ver más allá de lo que estoy viendo –puedo ver el potencial. Estuve en lo de Larry Bell por primera vez hace un par de semanas atrás y en realidad rechacé una invitación para pasar por la cervecería. Lo que era más interesante fue que Larry Bell la llevaba adelante para él como una persona y como una especie de visionario para aquella cervecería y para la comunidad… lo que ha hecho, y hacía dónde va a ir con esa compañía, por el nivel de energía que está proveyendo para sus empleados y el espíritu de la cerveza y la gente en el pub, cómo ellos reaccionan ante todas esas cervezas extrañas y cervezas alcohólicas y algunas no tanto, pero la mayoría de ellas son bellamente alcohólicas. Aquello fue único, fue una cervecería especial que es distinta respecto a muchas cervecerías en las que he estado.
Foto: Larry Bell
Michael Jackson: Y otro ejemplo de lo que sería Lakefront en Milwaukee.
Foto: Cervecería Lakefront
Charlie Papazian: Y en un nivel más grande, cuando visité por última vez la cervecería Big Rock en Calgary, lo cual es probable que haya sido cuatro años, y la Anchor Brewing, que visité años atrás, había un espíritu allí que los empleados de la Compañía y la comunidad… sabes que ellos serán exitosos, puedes ver detrás de los equipos y más allá de la etiqueta que esas personas van a hacerla funcionar de una manera que muchas cervecerías desean poder hacerlo.
All About Beer: Déjenme preguntarles... ¿Pueden describir una experiencia con la cerveza realmente perfecta?
Michael Jackson: Puedo pensar en muchas experiencias perfectas con la cerveza. Pero ninguna mejor que caminar tres minutos por mi local sosteniendo una pinta muy fresca de Fuller’s Chiswick Bitter en un viernes por la noche. Lo que puede parecer una cosa extraña de alguien que ha viajado mucho más que cualquier otro, excepto quizás Charlie.
All About Beer: En realidad lo entiendo completamente. Es refrescante. Esa es tu casa. Es tu local.
Michael Jackson: Amo tener un pinta de lager de Bavaria o Bohemia con ese tipo de maltas característica de doble decocción, esa frescura característica de la malta, y la delicadeza muy liviana de los lúpulos en una tarde de primavera en un jardín de cervezas. Y cuando estoy en Gran Bretaña, pasando el tiempo, comienzo a extrañar las ales muy lupuladas del noroeste. Estaré en un pub británico y me haré de una pinta y creo que eso es grandioso, y la segunda pinta es muy buena, pero para la tercera estoy preguntándome por qué no le pusieron más lúpulo allí dentro.
Charlie Papazian: ¿Una experiencia quintaescencial con la cerveza? Como Michael, he tenido muchas, estoy seguro. Creo que las mejores son cuando era capaz de compartir mi cerveza casera en mi hogar, con amigos cercanos. Luego, cuando estaba de vacaciones sólo disfrutaba ser un tomador de cerveza y observar cómo transcurría la vida, donde sea, en la acera de un café, en algún lugar de la playa, o en un jardín de cervezas en los Alpes o lo que fuere.
Michael Jackson: Ese sentido de hacer y ver transcurrir la vida puede ser muy bueno. Un par de veces he estado la Embudo Station Brewery en el camino hacia Taos, está a la derecha en la orilla del Río Grande, sólo sentarse allí al costado del río en una especie de claro de la montaña, es un lugar muy importante para los nativos americanos, creen que es un lugar sagrado. Tiene una especie de sentido para ello. Sólo sentarse allí bebiendo una buena cerveza extraña que aquel tipo elabora. Las dos veces que estuve allí combiné los dos elementos, estar allí para trabajar e investigar y sentarme mientras bebía una cerveza viendo cómo pasaba el mundo. Por supuesto siempre está la sensación de que tienes que moverte, tú quieres pasar el rato allí de manera indefinida, pero debes moverte hacia el próximo lugar y probar la cerveza que hacen allí, te diriges hasta el camino hacia Taos, tú sabes, y pruebas la cerveza de Eske en su casa cervecera hecha de adobe.
Charlie Papazian: Esa es una manera en la que tú y yo somos diferentes, Michael. Dejaré a un lado una parte del tiempo, ya sea unos pocos días o un par de semanas, y estará la tentación de visitar esta o aquella cervecería. Si estoy en vacaciones, y decido ir a visitar una cervecería, cambia todo el aspecto de ser capaz de relajarte y hacerte de una cerveza. Así que resisto bastante bien.
Michael Jackson: Podría reaccionar más que como cuando estoy en Gran Bretaña. Si voy a algún lugar en Gran Bretaña y sé que hay una cervecería local, debo resistir la tentación si en realidad estoy allí por otro motivo, pero en Estados Unidos, siempre siento que quién sabe cuando estaré otra vez en este lugar.
Charlie Papazian: No quiere decir que no tengo el espíritu de estar en un país, y alguien me cuenta que hay una cervecería en la otra punta de la ciudad, y digo: “Realmente, ni siquiera sabía que había una pequeña cervecería”. Es una aventura divertida, es parte de la aventura de las vacaciones, en vez de transformarse en un trabajo. Se trata de ir a visitarla sin intentar escribir una crónica o tomar nota, sólo vivir la experiencia, meterse y decir “hola”.
Traducción: Javier Dicósimo
Fuente original
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