¿Qué ocurre en la práctica?
Es posible que entre los homebrewers se parta de la densidad inicial (DI) deseada, pero que no se llegue a la densidad final (DF) planificada, incidiendo en el % de alcohol. Por ejemplo, en vez de llegar a 1,011, se obtenga 1.016. Esto puede ocurrir por varas razones:
1) Proceso de maceración incompleto. Genera mayor proporción de azúcares no fermentables que lo deseado. Por lo tanto, como nuestro estilo pampeano debe tener una baja proporción de no fermentables, se recomienda asegurarse una conversión completa durante la maceración. Esto se puede hacer macerando 90 min a una temperatura constante de 64 – 65 °C y evitar la formación de gradientes de temperatura.
2) Cepa de levadura con un porcentaje de atenuación aparente bajo. Hay cepas de levadura que tienden a dejar más azúcares sin fermentar que otras. Esto está medido por el porcentaje de atenuación aparente (AP). La AP se obtiene con la siguiente fórmula:
AP = ((EI – EF)/EI) x 100
Donde EI es el extracto inicial medido en °Plato y EF es el extracto final medido en ° Plato. Para convertir DI y DF en EI y EF se deben usar tablas de conversión.
En nuestro caso, EI = 11,86 °P y EF = 2,82 °P; entonces AP = 76 %.
O sea, que tenemos que buscar una cepa de levadura que pueda llegar a este porcentaje de atenuación. Esta información es provista por los proveedores de levadura.
Por ejemplo: la cepa Ringwood ale de Wyeast Labs tiene un AP que varía entre 68 y 72%, por lo tanto no es apta para el estilo.
3) Finalización temprana de la fermentación. Esto puede ocurrir por un descenso abrupto de la temperatura o por iniciar la fermentación con muy baja concentración de levadura. Esto último es muy frecuente que ocurra cuando la levadura no es fresca o cuando se utiliza levadura liofilizada sin previa activación.
4) Utilización de maltas apropiadas: Hay maltas que al incluirse en las recetas aumentan la proporción de no fermentables, como por ejemplo la carapils. Por eso debe tenerse muy en claro cuál es el objetivo. Es decir, qué tipo de cerveza queremos, con cuerpo, sin cuerpo, etc.
IBUs
En nuestro caso usaremos la variedad Cascade de El Bolsón, que es la única que se produce a nivel Nacional. Esta variedad El Bolsón tiene la particularidad que tiene un contenido de a-ácidos elevado con respecto a otros lugares en el mundo donde se cultiva. El porcentaje de a-ácidos es del 7,5%, por lo tanto sirve para amargor pese a ser una variedad más apta para aroma.
Es recomendable que durante el hervor se agreguen dos tandas para el amargor. Una al principio del hervor y la segunda a los 30 min, si el hervor total es de 60 min, o 60 mim, si el hervor total es de 90 min.
Aroma
El estilo elegido no se caracteriza por ser muy aromático, por lo tanto se podrá hacer una única adición de lúpulo 5 min antes de finalizar el hervor, sin que contribuya mucho al amargor. El estilo queda exento de adiciones posteriores al hervor, ya sea durante la separación del turbio caliente o mediante la práctica del Dry Hopping.
Color
La predicción del color de una cerveza es algo sumamente difícil. El problema surge a partir de que hay varios elementos que afectan el color final de la misma.
Existen tres tipos de reacciones que influencian en el color de la cerveza durante el proceso de elaboración
-Reacciones de Maillard
-Reacciones de caramelización
-Reacciones de oxidación
Todas ellas producen pigmentos que aportan al color final, especialmente las de Maillard.
Por otro lado, el aporte más significativo al color lo realizan las maltas. El rango de color que estas contribuyen a la cerveza se mide por la escala de Lovibond (°L). Esta escala va de 1,2 °L para la malta pilsen hasta más de 600 °L para la malta negra y cebada tostada.
Sin embargo, a pesar de que uno puede determinar la cantidad de color agregado por medio de las maltas en una receta, muchas veces este no se correlaciona con el color final de la cerveza, dado que se producen las reacciones mencionadas anteriormente durante el proceso de elaboración. Es más, hay muchas otras cosas que pueden afectar el color, como el tipo de agua y hasta el nivel de oxidación de los lúpulos que se agregan.
En el caso de los homebrewers lo más sencillo es calcular sólo el aporte de color de las maltas sin considerar la formación de color durante la elaboración de la cerveza.
Existen las Unidades de Color de Malta (MCU; del inglés: Malt Color Units) que son fácilmente calculables. Simplemente es la sumatoria de los productos de la cantidad de cada malta (en kg) por el grado de color (en °L); todo esto dividido por la cantidad de litros.
MCU = (M1 x °L1 + M2 x °L2 + M3 x °L3 +…+ Mn x °Ln)/Vol. (litros)
Donde M = cantidad de malta 1, 2, 3,..., o n (en kg)
°L = °Lovivond de las maltas 1, 2, 3,..., o n
Ejemplo:
Si hacemos una cerveza con 5 kg de malta pilsen de 1,2 °L y 250 gr de malta caramelo 80 °L, entonces tendremos:
MCU = (5 kg x 1,2 °L + 0,250 kg x 80 °L)/ 20 lts = 1,3 MCU.
Predicción el color a través de las MCUs
Existen dos escalas de color que actualmente se emplean en la industria cervecera. Una de ellas el la escala EBC (European Brewing Convention), utilizada normalmente en Europa, y la otra es la SRM (Standard Reference Method), normalmente utilizada en los Estados Unidos.
En las grandes cervecerías el color de una cerveza es determinado por espectrofotometría, el método más preciso hasta el momento, aunque tiene sus inconvenientes para las cervezas más oscuras.
Es posible convertir una escala a otra utilizando la siguientes fórmulas:
°SRM = EBC / 1,97
°EBC = °SRM x 1,97
Se han realizado varios intentos por correlacionar las MCU con las SRM, pero los resultados no son tan reproducibles. Sin embargo, existe una tabla a la cual podemos consultar para tener una aproximación.
Otro método es el visual combinado con la experiencia. Conociendo marcas comerciales y el grado de color de las mismas en SRM o EBC, es posible realizar recetas y aproximarse al color de ellas variando las cantidades de MCU. Por lo tanto, con la experiencia uno puede desarrollar su propia tabla y tener un método mucho más preciso de predecir el color.
Tabla de comparación de MCU con SRM
| MCU |
SRM |
Color |
| 0,1 – 1,2 |
1 – 10 |
Dorado pálido hasta ámbar claro |
| 1,3 – 2,4 |
8 – 12 |
Ámbar hasta ámbar oscuro |
| 2,5 – 3,6 |
11 – 15 |
Ámbar oscuro hasta cobre |
| 3,7 – 4,8 |
14 – 17 |
Cobre |
| 4,9 – 6 |
17 – 20 |
Marrón claro hasta marrón |
| 6,1 – 10,2 |
20 – 30 |
Marrón a negro |
| > 10,3 |
>30 |
Negro |
En nuestro caso particular usaremos malta pilsen con aproximadamente 1,2 °L. Utilizando únicamente este tipo de malta deberíamos estar sin inconvenientes dentro de los 4 SRM que se pusieron como objetivo.
Estas cervezas, posteriormente, pueden compararse con cervezas comerciales con rango de color conocido.
El valor de MCU será calculado una vez que se determinen cuantos kg de malta se necesitan para la receta.
Cantidad de malta
Basándonos en nuestra dorada pampeana, con los parámetros exactamente definidos anteriormente, empezaremos de atrás hacia delante para ver cuanta malta pilsen debemos incluir en nuestra receta.
1) Primero debemos plantearnos cuanta cerveza queremos embotellar. Supongamos 20 lts.
2) Luego debemos estimar las pérdidas durante las distintas etapas del proceso:
Embotellado: 0,5 lts. Es la pérdida que se tiene al pasar del recipiente de clarificación al recipiente donde se agrega el azúcar y gelatina, más las pérdidas por embotellado.
Clarificación: 0,5 lts. En este caso se hará el pasaje de la cerveza del fermentador a otro recipiente y se deja estacionar unos días para que comience a flocular la levadura. La pérdida de volumen se debe al precipitado que no se toma para embotellar.
Fermentación: 4%. Es la perdida ocasionada por la actividad biológica de la levadura durante el proceso de fermentación. El consumo de azúcares y la consecuente liberación de dióxido de carbono y formación de alcohol como productos principales de la fermentación determina una disminución del volumen.
Separación del turbio caliente de la olla: 1 lt. En este caso, al no tomar el turbio caliente depositado en el fondo de la olla ocurre una pérdida de volumen.
Hervor: Ya se mencionó que las pérdidas de volumen durante el hervor deberían estar entre el 9 y 11 %. Consideremos en nuestro caso un 10%.
Las pérdidas en cada etapa del proceso dependen del sistema que cada uno trabaje y se pueden determinar por la experiencia, a excepción de las pérdidas por hervor, las cuales deberían estar entre los valores citados, regulando el vigor del hervor, y las pérdidas por fermentación que deberían rondar en promedio el número mencionado.
Procedamos ahora a calcular que cantidad de mosto deberíamos tener al comenzar el hervor y a qué densidad.
Volumen embotellado = 20 lts
Volumen en el tanque clarificador = 20,5 lts
Volumen al finalizar la fermentación = 21 lts
Volumen al inicio de la fermentación = 21 lts / (1 – 4%) = 21 lts / 0,96 = 21.9 lts. Este mosto, luego de hervido y enfriado debería tener la densidad inicial de 1,048, tal cual lo planificamos anteriormente.
Volumen al final del hervor: 22,9 lts
Volumen al inicio del hervor: 22,9 lts / (1 – 10%) = 22,9 lts / 0,90 = 25,4 lts
Cálculo de la densidad al inicio del hervor:
E1 x Vi = E2 x Vf
Donde
Vi = volumen antes del hervor = 25,4 lts
Vf = volumen al final del hervor = 22,9 lts
E1 = Extracto en °P antes del inicio del hervor
E2 = extracto en °P al finalizar el hervor = EI
Tengamos en cuenta que esta fórmula no admite valores de densidad específica. Estos valores deben convertirse por tabla a°P.
Entonces: DI = 1,048 equivale a un E2 de 11,86 °P
Aplicando la fórmula: E1 = 10,69, que equivale a una densidad de1,043.
Resumiendo, debemos, luego de macerar, obtener 25,4 lts de un mosto dulce de una densidad de 1,043.
Cálculo de la cantidad de extracto
Para calcular el extracto total obtenido a partir de la malta, existen tablas que permiten relacionar la cantidad de material extraído, o sea, en solución, en función de la densidad.
Entonces, una densidad de 1,043 equivale a una extracción de 11,2 kg / hl, o sea, 112 gr / litro.
En nuestro caso la cantidad de extracto total (ET) es:
ET = 25,4 litros x 112 gr / litro= 2845 gr = 2,85 kg totales
Esta es la cantidad de material que pasa del grano a solución, o sea el extracto
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