El color de la Cerveza

El gran universo de la cerveza abarca una serie de colores sin fin que va del negro azabache y la espuma blanca de una Irish Stout, el cobrizo profundo de una Pale Ale y el color turbio y luminoso de una cerveza de trigo de Bavaria, el dorado claro de las cervezas rubias como las Lagers suaves, están todos en el arco iris que llamamos cerveza.

De entre todos los atributos de la cerveza, el color es una de los más interesantes pues es el principal atributo del aspecto de la cerveza, nos da idea del estilo de la misma y a diferencia de otras bebidas, su espectro es mucho más amplio...

La mayor parte de nosotros vivimos en un mundo monocolor, pues el monopolio de las cervezas comerciales ha reducido nuestro espectro de color de la cerveza básicamente a uno o como mucho a dos: el amarillo pálido de las pilsen y el negro de la Guiness y, lo que se ha venido a llamar dictadura del sabor, también podemos extenderlo a dictadura del color.

Sin embargo el auge de las cervezas artesanales, cervezas caseras y con ello de la cultura cervecera, está ayudando a quitarnos la venda de los ojos y a ver un amplio, rico e infinito arco iris de color que va desde el amarillo pálido de la cerveza de trigo hasta el profundo negro de una Stout, pasando por el amarillo luminoso de una cerveza lager o el cobrizo profundo de una Pale Ale.

Pautas para determinar el color de la cerveza sin procedimientos técnicos

Luz

En la medida de nuestras posibilidades, tendremos que trabajar a la luz del día. En su defecto, tendremos que buscar una fuente abundante de luz más bien amarilla: la luz de los neones azules no será muy adecuada, tampoco la verde de los tubos de luz y evidentemente las luces coloreadas de los bares, pubs y otros antros donde habitualmente se bebe cerveza son completamente descartables en el hora de llevar a cabo una evaluación en condiciones optimas. Podemos utilizar tubos de luz dia.

¿Luz directa o indirecta?

La luz tampoco debe ser directa. Cuando levantamos la copa y la colocmos entre nosotros y la fuente de luz no se debe ver la fuente misma en transparencia. Porque la fuente misma sería demasiado luz y no le permitiría ver bien el color. Aun así, es recomendable que haya bastante luz.

Tampoco será lo mismo si disponemos de una sola fuente de luz o si ésta se difunde desde diversas fuentes ni tampoco veremos el mismo color si la luz es directa o indirecta.

Transparencia

Aquí influye también la transparencia de la cerveza: si es muy espesa, al acercarse más a la fuente de luz que si es naturalmente translúcida y brillante.

Fondo

Lógicamente, el fondo debe ser blanco. Cualquier otro color falsearía la percepción.

Espesor

El espesor del recipiente es determinante: no veremos el mismo color con un dedo de líquido que con 5 cm de grosor. También, basta con remitirnos a nuestra experiencia: cuando hemos mirado la cerveza en un vaso habitualmente cilíndrico o de corte redondo, no hemos sabido con certeza dónde mirar: ¿en el centro donde el color se encuentra más concentrado, o el borde donde menos espesor y la cerveza parece más clara? ¿No nos hemos encontrado que hemos mirado en zonas de poco espesor para ver el color de una cerveza negra?.

En un vaso cónico, una cerveza rubia se verá más rojiza en su boca, donde la luz debe atravesar un espesor mayor de cerveza, que en la base donde el camino es más corto.

Un protocolo

Hay que definir un protocolo para el grueso de cerveza observado. ¿Y entonces, como nos pondremos de acuerdo con los demás catadores si no adoptan las mismas medidas? La verdad es que es un lío bastante grande. No es que el mundo deje de girar por este contratiempo, pero es un problema que, a nivel profesional, hay que resolver.

Para una degustación casera, lo que hemos hecho hasta ahora es suficiente, pero para mayor precisión, será necesario que encontremos una forma menos subjetiva de determinar el color.

Medición del color de la cerveza

A la hora de estimar o medir el color de nuestra cerveza debemos tener en presente que todos los sistemas tienen sus limitaciones. Es muy difícil poder detectar, con un solo sistema, las leves variaciones en los tonos rojo, marrón, dorado, cobrizo y pajizo.

Si, por ejemplo, realizamos una estimación de una Irish Red con una tarjeta de colores seguramente se verá como ninguno de sus rojos de referencia y sus matices rojos característicos tampoco podrán ser diferenciados por el sistema SRM.

Lo más indicado sería adquirir cualquier tarjeta en la cual se represente toda la gama de colores que se pueden dar en la cerveza. Una de ellas es la guía Davidson.

Para nosotros los aficionados (que no solemos tener habitualmente un espectrofotómetro en el salón de casa), será suficiente con poder estimar de forma aproximada el color de la cerveza.

Para esto, podemos usar un vaso de unos 5 cm de diámetro en el que ponemos 1 cm de nuestra cerveza, ponemos el vaso sobre una superficie blanca, asi podemos comparar ahora el color con una escala (necesitamos buena luz, pero nunca directa).

Aca les dejo una escala en EBC, que aunque no tiene gran precisión, bien nos sirve para hacernos una idea aproximada del color de nuestra cerveza.

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Conclusion

Cuando comparemos visualmente una cerveza debemos usar un recipiente transparente de unos 5 cm de diámetro y hacerlo cuando la luz natural es mas intensa (mediodía) y nunca con luz solar directa. De todos modos es muy probable que los colores observados en la muestra no sean exactos a los de la cerveza servida en un vaso.

Para un cervecero casero, es suficiente con saber que una estimación del color tiene sus limitaciones y que debe centrarse más en aspectos como la luminosidad u oscuridad de la cerveza que en el color de la misma.

Variación del color

En la elaboración casera o artesanal de cerveza es muy común que haya variaciones de color, de un batch a otro, usando la misma receta. Se estima que una variación, entre lote y lote, de un 5 % en la escala Lovibond está dentro de un margen ama aceptable.

Nunca debemos tomar como referencia la cantidad de grados Lovibond que difieren sino que, lo que debemos tener presente es el porcentaje de variación. Una diferencia de 5-10ºL entre dos partidas de una cerveza roja de 40ºL calculados no se consideraría probablemente un problema, pero en una cerveza rubia de 10º L la misma diferencia no se vería muy bien.

Los cambios en color pueden alertar a menudo al cervecero de la existencia de una cierta irregularidad en el proceso, aun cuando otros aspectos estén perfectamente en línea.

Lo que influye en el color de la cerveza

A la hora de identificar el posible origen de una variación en el color de nuestras cervezas deberemos tener en cuenta algunos puntos

El color de la cerveza se debe principalmente a las maltas utilizadas: las maltas denominadas base (como la Pilsner y la Pale, entre otras) que aportan el color amarillo pálido base y las maltas coloreadas (Cristal, Chocolate y Negra, entre otras) que son las encargadas de dar cuerpo, carácter y color.  El color de las mismas viene determinado por la temperatura de secado durante el malteado, de forma que temperaturas más altas producen maltas más oscuras. Normalmente los cereales adjuntos contribuyen poco o nada en el color ..

La malta

La malta es un cereal germinado, secado y horneado. Los colores más claros de la malta se consiguen simplemente secando bien el grano germinado. Pero se pueden tostar los granos, en superficies abiertas o en tambores cerrados. Se puede tostar poco o mucho, a temperaturas bajas, o progresivamente más altas. Incluso se pueden tostar a punto de quemado. Se pueden conseguir diversos niveles de tostado del grano que implican colores diferentes.

Una receta de cerveza puede tener mezclas de maltas. Por ejemplo se puede utilizar una base de malta clara y diversas maltas más o menos oscuros. Las posibilidades de esta mezcla son infinitas y por tanto, infinita la variedad de colores finales que se pueden conseguir.

Normalmente el color de la cerveza no es el objetivo. Más bien, lo que se quiere obtener es un gusto y unos aromas particulares. El color sería más bien el resultante más o menos involuntario de esta investigación gustativa.

Aún así los colores de la cerveza son el objeto de muchas discuciones tanto de los degustadores como de los mismos maestros cerveceros. En especial para este último, como que el producto entra mucho por los ojos, una buena presencia es indispensable. Si además, hemos conseguido el mosto de una buena cerveza con un color especialmente bonito y agradable, está claro que queremos repetir la combinación.

De ahí la preocupación: ¿y si consigo el mismo gusto pero no el mismo color? ¿Qué pasará, comercialmente hablando? Con las tecnicas modernas de malteado y especialmente en el caso de los cerveceros que han pactados con sus proveedores parámetros específicos para sus malta, es muy difícil que las diferencias del color se puedan atribuir a diferentes partidas de granos, pero muy de vez en cuando puede ser que suceda.

Por tanto, el maestro cervecero hará una mezcla de granos que pondrá a macerar. Al final esto dará el color de la cerveza.

Y por supuesto, los procesos del macerado tienen una influencia notable sobre el color del producto final.

En la maceración

Concretamente, el tipo de agua y lo que hará el maestro cervecero para adaptarla a su gusto y sus necesidades influirá bastante:

• La presencia de calcio reduce la formación de color durante la maceración. Esto es debido a la merma de la extracción de compuestos que forman el color (como los antocianogenos y las pro-antocianidinas) durante el lavado (cuando tiramos agua caliente sobre el bagazo que ya hemos filtrado).

• La reacción de reducción del azúcar con el añadido del calor inhibe la formación de melanoidinas.

• Las melanoidinas son unas moléculas que se forman cuando se calienta algún alimento que contiene azúcares o almidones. (Melanos = negro (azul oscuro casi negro ...).

• Las melanoidinas se forman a partir de aminoácidos y de azúcares en una reacción conocida con el nombre de reacción de Maillard. Pues la presencia de un exceso de calcio inhibe esta reacción.

En principio se recomienda una acidez del agua en la etapa de la maceración de entre 4 y 7. La acidez del agua también favorece la extracción de los pigmentos de la malta. Se conoce como acidez del agua al PH de la misma. Una alcalinidad mayor, o sea un PH más alto en el agua, favorecerá la extracción de pigmentos de la malta logrando colores mas profundos.

El tiempo de maceración también influye. En principio, cuanto más tiempo dura la maceración, más conseguiremos profundidad en los colores oscuros de la cerveza.

Una excesiva cantidad de agua al inicio del macerado puede representar un problema, pero un defecto en la corrección del agua tanto en la preparación del empaste como en el lavado suele tener más influencia.

Durante el proceso de decocción (en caso de usarlo), cuando hervimos una parte del mosto del macerado, destruimos enzimas y caramelizamos aportando color. Si realizamos una decocción doble o triple, en cada uno de los pasos iremos sumando cada vez más color al mosto.

En la cocción (Hervor)

En el momento de verter el mosto en la olla de cocción, se produce una agitación que favorece la introducción de oxígeno en el mosto, lo que puede favorecer un poco de oxidación y por lo tanto puede promover un oscurecimiento del color.

Durante la cocción el mosto se va oscureciendo debido a una reaccion quimica llamada reacción de Maillard. Durante este proceso los azúcares como la maltosa y la glucosa se combinan con aminoácidos, que en su mayoría provienen de la malta y en menor medida de los lúpulos, reaccionando y formando melanoidina, terminando en lo que conocemos como caramelización.

Cuanto más tiempo se cocina el mosto, más caramelización se consigue y más se oscurece. Aquí también interviene el pH del agua porque cuanto más alto sea más favorecida se verá la caramelización. Nuevamente las aguas más alcalinas aportarán más color.

Durante la cocción es cuando añadimos el lúpulo y éste, según su estado de conservación y su presentación, puede influir un poco en el color, pero esta influencia no es muy notable.

La materia proteínica producida durante la formación de los turbios calientes está llena de partículas colorantes que se quedan en la llamada torta proteica producida por el whirpool final, con lo que se pierde parte de la coloracion.

La fermentación

No se trata tampoco de una acción definitiva o fundamental, pero tenemos noticia de que la variedad de la levadura utilizada puede influir sobre el color de la cerveza.

La materia proteínica producida durante la formación de los turbios fríos sólidos suspendidos en el mosto tambien estan llenos de partículas colorantes que durante la fermentación tienden a decantar en el fondo del fermentador. De esta manera habrá una reducción del color.

En el filtrado

Los diversos filtrados a los que sometemos la cerveza así como los aditivos de clarificación pueden llevarse algún elemento de color de la cerveza, pero el efecto de estos procedimientos afecta sobre todo el aspecto de la cerveza en su faceta de transparencia.

En el acondicionamiento y envasado

Probablemente la fluctuación más grande del color de la cerveza ocurre durante el proceso de almacenamiento de la cerveza. Se debe fundamentalmente a la oxidación del mosto, a períodos de almacenamiento no uniformes y a controles de temperatura incorrecto que oscurecen la cerveza.

En el Envasado

En algunos casos, los recipientes de envasado suelen llevar residuos de los productos alcalinos que se han utilizado en la desinfección (amoníaco, soda cáustica, etc). Al margen de que esto pueda afectar al gusto, también puede oscurecer la cerveza.

En la pasteurización

En la pasteurización, debido a que al aumentar la temperatura de la cerveza, esta normalmente se oscurece por el efecto de caramelización de ciertos azúcares residuales. Esto puede acarrear como consecuencia, un oscurecimiento que normalmente, el maestro cervecero industrial ya tiene en cuenta.

Pero, por ejemplo, algunas Stouts con grandes cantidades de caramelo residual demuestran una disminución de su color gracias a la precipitación del caramelo. Lo mismo ocurre con cervezas de alto cuerpo (alta densidad) debido a la gran cantidad de azucares no fermentecibles en suspencion..

Todo comenzó a fines del siglo XIX (1883) cuando Joseph Williams, hijo de John Locke Lovibond, destacado cervecero de Greenwich, Inglaterra, propietario de la Lovibond's Brewery at Greenwich. Se decidió a encontrar una manera de asegurar una alta calidad para sus cervezas. observó que sus mejores cervezas eran de un color ÁMBAR DORADO. Y que el color tendía hacia el ROJO cuando perdían calidad. Se puede observar un fenómeno bastante similar en los vinos que cambian de color cuando se oxidan.

El invento de Lovibond

En 1883 desarrolló el primer colorímetro práctico del mundo, tuvo la ventaja de basarse en un sistema pautado de colores. Consistía en una serie de filminas coloreadas y graduadas que al ser comparadas con el color de la cerveza determinaban un valor aproximado.

Concretamente, el aparato constaba de dos tubos oculares de 25 cm de largo. Uno de ellos iba orientado hacia la muestra y el otro hacia una serie pautada de cristales o lentillas coloreados. Había una fuente de luz indirecta que debía ser la misma para los dos tubos. Cuando coincidían el color de la muestra y los colores pautados, ya se tenía la referencia que después se podía cuantificar según la misma pauta. .

Nace así la escala de colores medida en grados Lovibond (ºL) que se uso por mucho tiempo hasta que fue reemplazada por sistemas mas modernos. Hoy día, casi no se usa en cervecerías, pero el término "grados Lovibond" es empleado a menudo por los fabricantes de maltas para describir el color que sus granos aportan al mosto.

El sistema para establecer la escala colorimétrica era algo arbitrario pero tuvo vigencia bastante tiempo: Lovibond eligió tres colores de base y realizó lentillas de diversa intensidad. El número que representaría el color era la suma de las lentillas. Por ejemplo, una muestra podía presentar unos valores de 3 Rojo, 6 Amarillo y 6 Azul. Bueno, la cosa es algo más complicada porque Lovibond no se detuvo sólo en la cuestión del color de la cerveza sino que se interesó por todo lo que se podría cuantificar a través del color, incluyendo muestras no transparentes. Y eso implicó muchas variaciones sobre el mismo tema.

La escala de Lovibond

El caso es que Lovibond instauró una escala para los colores de la cerveza que iba de 0 a 20 (de claro a oscuro) y que permitía una referencia al color menos poética o literaria que las que se habían hecho hasta entonces. Se podía describir el color de una cerveza de forma casi indiscutible y sobre todo, prescindiendo de los condicionantes psicológicos de la observación lo que representaba un avance notable.

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Standard Reference Method (SRM )

Es el sistema adoptado en 1958 por la American Society of Brewing Chemists (ASBC) para medir el color de una cerveza.

En un laboratorio el SRM es determinado midiendo la reducción de intensidad que sufre un haz de luz monocromática de longitud de onda de 430nm (azul), al atravesar ½ pulgada de cerveza. Podemos definir al SRM como la absorbancia (logaritmo de la perdida de luz) multiplicada por 10. Métodos y tecnologías modernas emplean 1cm de cerveza y multiplican la absorbancia por 12.7 aplicando la ley de Lambert–Bouguer-Beer.

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Limitaciones del color de la cerveza y estimación del color
 
No importa que tan exacta sea la estimación o medición de tu color, necesitas reconocer que todos los sistemas de medición del color de la cerveza que existen tienen limitaciones muy reales. El sistema de color SRM, por ejemplo, es medido por la absorción de una simple longitud de onda de luz. No puede determinar la diferencia entre cervezas rojas y cervezas ámbar similarmente coloreadas, por ejemplo. Los matices sutiles del rojo y marrón pueden verse idénticos a una longitud de onda de 430nm.

De hecho no es posible especificar el color preciso de una cerveza con un simple “numero de oscurecimiento de la cerveza” como lo es el SRM. La variaciones sutiles en el rojo, marrón, dorado, cobrizo y pajizo no pueden ser capturados en una simple dimensión de un sistema de color de la cerveza. La Irish Red es un buen ejemplo, si haces una estimación del color para una Irish Red conseguirás algo que no se ve para nada rojo como la tarjeta de color. Incluso la adición de una pequeña cantidad de malta tostada le da un matiz rojo distintivo que el sistema SRM simplemente no puede capturar.

Los cerveceros que elaboran con extracto necesitan tener conciencia que los extractos líquidos tienden a lograr más oscuridad mientras se añejan, y también que los extractos oscurecerán en un proceso llamado caramelización durante el hervido. Escribí un artículo sobre cómo usar adiciones de extracto al final para reducir este efecto. El resultado neto de envejecimiento y efecto de hervido es que muchas cervezas elaboradas con extracto salen considerablemente más oscuras que lo que una estimación indicaría.

En la práctica, estas cuestiones no son un problema para el cervecero casero promedio, pero los cerveceros comerciales suelen utilizar agentes colorantes, mezclando sus batches y otras técnicas para lograr un color muy preciso a tono entre batch y batch. Para un cervecero casero, es suficiente con saber que una estimación del color tiene sus limitaciones.

El color de la cerveza se debe principalmente a las maltas utilizadas: las maltas denominadas base (como la Pilsner y la Pale, entre otras) que aportan el color amarillo pálido base y las maltas coloreadas (Cristal, Chocolate y Negra, entre otras) que son las encargadas de dar cuerpo, carácter y color.  El color de las mismas viene determinado por la temperatura de secado durante el malteado, de forma que temperaturas más altas producen maltas más oscuras.