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Cervezas baja en carbohidratos o bajas calorías

Este tipo de cerveza se deben fabricar con un extracto original de mosto de 6 a 10.50 % p/p (equivalente a densidad aprox. 1024 a 1042) y con una atenuación final del mismo superior al 80 %. (ideal 85%).

Para llegar a este porcentaje se debe tratar de hidrolizar una parte de los azúcares no fermentable (dextrinas) que quedan como remanentes en los métodos tradicionales de cocción.

Este alto porcentaje se puede lograr mediante los siguientes procedimientos:

1° Con la adición de enzimas exógenas, en este caso glucoamilasas en la cocción (maceración) o en la fermentación.

La glucoamilasa ataca los enlaces alfa 1- 6  en la dextrina limite transformando glucosa, en este caso la fermentación resultará de una fermentación de glucosa, se deberá controlar la temperatura de fermentación para que la misma no sea muy rápida que resultaría en una caída de pH con un perfil acre en la cerveza final.

2° Con adición de harina de malta en la fermentación (método natural), en este caso la dextrinasa límite de la malta se pone de manifiesto dada la temperatura de la fermentación que no es la optima pero es cercana lográndose la hidrólisis por el tiempo de exposición de la misma (harina de malta mezclada con el mosto en fermentación) .

3° Elevando la temperatura de la maceración de a 1 grado centígrado con pausas de por medio o muy lentamente prolongando la cocción por más de 4 horas, se logra el efecto de la alta y baja actividad de las enzimas o sea una enzima actuaría en alta actividad y la otra en baja pero ambas a la vez,  hidrolizando un porcentaje bastante coherente (alrededor del 80%).

4° Método bautizado o rebautizado criollamente por quien escribe como “Método de la Merezunda” ( leer método de Schmitz es algo parecido pero Argentinizado) que consiste en filtrar un porcentaje de mosto ni bien se termina la pausa a 64 grados centígrados, esta porción (la cual llamo merezunda) es llevada a otro recipiente mientras que el resto de la maceración se la lleva a 68° C.  / 70° C. y posteriormente a 76° C.

A continuación se filtra y se mezcla con la primera porción realizando una pausa de 30 minutos antes del hervor final.

Con este sistema hemos alcanzado atenuaciones de alrededor del 82 %.

Estos tipos de cervezas tienen el inconveniente de tener un escaso cuerpo y sabor, para corregir este problema se recomienda utilizar maltas especiales para aumentar el color y darle algo más de sabor o trabajando con lúpulos de diferentes tipos tratando de  balancear  sabor y amargor.

El poder calórico de estas cervezas pueden ir de 75 a 140 calorías.


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