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Carbonatando la cerveza con Mosto

El siguiente artículo es un tema interesante, sobre todo por el hecho de generar de esta forma verdaderas cervezas "premium", es decir, que sólo se fabriquen utilizando agua, malta, lúpulo y levadura. Vamos a ver la forma de calcular la cantidad de mosto a adicionar para obtener los volúmenes de Co2 deseados.

Puede emplearse tanto para barriles como para botellas. No obstante, el método de carbonatación más adecuado para los barriles es el forzado a presión con agregado de CO2, para evitar un excesivo sedimento de levaduras en el fondo del barrril que hace que la cerveza no salga clara todo el barril.

El método consiste, de forma análoga a la carbonatación con azúcar, una vez ha terminado la fermentación y antes de embotellar, añadir mosto sin fermentar a la cerveza, de modo que la refermentación en botella produzca el CO2 necesario para carbonatar la cerveza a gusto del cervecero.

Kraeusening / Speisegabe

Es común que se confunda el carbonatar con mosto (Speise en alemán o Gyle en Inglés) a la práctica de agregar una cerveza joven en fermentación vigorosa (Kraeusening) al secundario.

Si bien ambas prácticas apuntan al carbonatado y son comunes en la cervecería alemana, son diferentes.

Aquí veremos la carbonatación con mosto (Speise) y cómo calcular cuánto mosto usar.

Este método de carbonatación, al igual que el Kreusening además de satisfacer la Ley de la Pureza (Reinheitsgebot) le imprime un carácter suave, y toma más tiempo que carbonatar cebando azúcar de caña, también mejora la espuma y el cuerpo debido a los no fermentables adicionados y no imparte a la cerveza el sabor asidrado del azúcar de caña.

La carbonatación con mosto, más que Kraeusening es una Speisegabe. Speise se traduce literalmente como comida (para la levadura), y Speisegabe es alimentar (en este caso a la levadura). Este método es muy usado en las cervezas de trigo.

Este artículo trata sobre como calcular la cantidad de mosto a utilizar para remplazar en proporciones similares al azúcar de caña. El tema no es tan simple y aquí está lo investigado.

 

Metodología

Tenemos la posibilidad de carbonatar con mosto, este puede ser una parte con el que se elaboró la cerveza que vamos a carbonatar, conservado adecuadamente, o bien puede ser un mosto hecho recientemente, pero con cualidades semejantes a la cerveza en cuestión.

También puede emplearse mosto lupulizado o no lupulizado. En el caso de los mostos no lupulizados deberá calcularse la variación de amargor, ya que los volúmenes de mosto que tratamos son relativamente elevados, y afectarían al amargor de la cerveza, por lo que habrá que añadir más lúpulo en la cocción. En cualquier caso, estos mostos deberán hervirse para conseguir su esterilización.

Es práctica común entre quienes usan este método de cebado, separar entre 10/15% (mayor porcentaje cuanto mayor cantidad de CO2 se quiera producir, siendo para trigo del orden del 15%) del mosto al final de la maceración o al final de la cocción (según se quiera tenerlo lupulizado o no) a fin de usarlo luego para carbonatar. Para ello se debe macerar la cantidad de grano necesaria que tenga en cuenta esta separación de mosto para carbonatar e incluso para uso como starter o arrancador de levaduras.

Partimos de mosto del mismo lote, recogido después de la cocción, es decir, lupulizado y estéril. Así la densidad, amargor y fermentabilidad serán la misma que la cerveza que está fermentando, lo que facilita las cosas. Lo habitual es acopiar el mosto a la salida del enfriador, guardarlo en un recipiente estéril y almacenarlo en frío..

 

Determinación de azúcares para carbonatar con mosto

Antes de avanzar en el cálculo, definamos primero qué es extracto. Extracto se refiere a todo lo que está soluble o disuelto en agua, azúcares, dextrinas y proteínas, los cuales fueron "extraídos" del grano. La cantidad de extracto se puede calcular sabiendo que:

1 grado Plato representa un 1% de extracto, es decir 10 gramos por litro de extracto total (fermentables y no fermentables).

Supongamos tener mosto con una DI (densidad inicial, OG) de 13 Grados Plato, llamado también Extracto Original.

Ahora bien ¿Cuánto azúcar fermentable contiene este mosto de cerveza?

Un mosto obtenido por maceración de malta, contiene diferentes azúcares fermentables y no fermentables.

Son fermentables básicamente la Glucosa, Maltosa y Maltotriosa.

No son fermentables por las levaduras cerveceras las Dextrinas por ejemplo.

El valor real dependerá de la malta usada, la forma en que se maceró, Ph, temperaturas de maceración, dureza del agua.

¿Pero cuánto mosto utilizo, cómo sé cuántos gramos de azúcar hay en un litro de mosto?

Luego de fermentar nuestro mosto supongamos que la DF (densidad final FG o Extracto Aparente) es de 3 grados Plato medidos con densímetro o refractómetro.

Esto nos da una atenuación aparente de:

At. Ap. % = (13 – 3 / 13) x 100 = 76,93%

Pero este valor está afectado por el hecho de haber medido en una solución hidroalcohólica la densidad final, el alcohol con menor densidad que el agua nos induce error, el mismo puede corregirse para obtener la Atenuación real, o Extracto Real.

Una buena aproximación es:

Ext. Real = 0,8192 x Ext. Ap. + 0,1808 x Ext. Orig

En nuestro ejemplo

Ext. Real = 0,8192 x 3 + 0,1808 x 12  (2)

El extracto Real final es de = 4,6272 grados Plato en lugar de los 3 grados Plato.

 

Una vez conocido el extracto real final podemos determinar el grado de fermentabilidad real de nuestro mosto:

Fermentabilidad % = (12 – 4,63 / 12) x 100 = 61,4%   (3)

Es decir que solo el 61,4 % de nuestro mosto puede aportar azúcares convertibles en CO2 necesario para la carbonatación.

 

 

Modelo de carbonatación con Mosto 1

Pues bien, cualquier cerveza joven luego de haber fermentado, tendrá una cantidad de gas CO2 disuelto que depende de la temperatura.

Así a 10° C tendrá 1,2 volúmenes de gas y a 20° C tendrá 0,88 volúmenes disueltos. Por otra parte, diferentes estilos de cerveza requieren diferente cantidad de gas disuelto. Así una cerveza de trigo puede requerir 3,7 volúmenes.

De nuevo ¿Cuánto mosto agregamos para carbonatar nuestra cerveza?

Para nuestros cálculos vamos a suponer que nuestra cerveza es de trigo con los parámetros ya mencionados.

Supongamos  también que estamos aproximadamente a 18 grados de temperatura en  el fermentador secundario y tenemos aproximadamente 0,9 volumen de CO2 ya disuelto, como remanente de la fermentación.

Esto significa que debemos adicionar:

Vol CO2  = 3,7 - 0,9 = 2,8 volúmenes de CO2 a agregar a la cerveza.

También debemos agregar 3,7 volúmenes de CO2 a nuestro mosto de cebado el cual no tiene CO2 disuelto.

Supongamos que nuestro Batch nos produjo 17 litros de cerveza fermentada, tomemos además como primera aproximación que cebamos con 10% del volumen de mosto, es decir usaremos 10% de 17 litros, es decir 1,7 litros.

Recordemos la definición de volúmenes de CO2:

VolCO2 = litros de CO2  / litros de cerveza.

Entonces: El total de litros de CO2  requerido es:

Litros de CO2  total =2,8 Vol.CO2  x 17 litros + 3,7 Vol.CO2 x 1,7 litros = 47,6 + 6,29 = 53,89 litros de CO2  (4)

Sabiendo que la densidad del CO2  en condiciones normales de presión y temperatura (cnpt) es:

Densidad (cnpt)= 1,96 Gramos/litro

Necesitamos Peso de CO2  = 1,96 x 53,89 = 105,62 gramos (5)

Por otra parte sabemos que los azúcares fermentables producen al fermentar 0,4815 gramos de CO2  por cada gramo de azúcar.

Computando esto en el resultado anterior tenemos que si:

0,4815 gr CO2 ---------------- 1 gramo fermentable
105,62 gr CO2 ---------------- X                      (6)

Azúcar fermentable requerido X = 105,62 / 0,4815 = 219,36 gramos de azucares fermentables.(6)

Ya hemos determinado en (3) que nuestro mosto tiene un 61,4 de fermentabilidad, lo cual quiere decir, que de los 13°, que equivalen a 130 gramos de extracto por litro, solo son fermentables

130 X 0,614 = 79,82 gramos por litro

Volumen de mosto requerido:

79,82 gr --------- 1 litro
219,36 gr ------- x

X = 219,36 / 79,82 = 2,75 litros (7)

Este valor es superior a los 1,7 litros que supusimos en (4) por lo cual debemos volver a recalcular y usar en (4) este nuevo valor y luego volver a verificar.

Si realizan el proceso de nuevo verán que al verificar, ahora el volumen de mosto requerido es de 2,97 litros. Podrían volver a reiterar y llegarían al valor requerido, en nuestro caso con 3 litros es una muy buena aproximación.

Algunos detalles prácticos.

Otro método es realizar un macerado y cocción exclusivamente para tener mosto de cebado. En este caso debemos tomar una muestra del mismo y fermentarlo con una buena cantidad de levadura para poder medir la atenuación y Extracto real del mismo.

Luego procederíamos como ya hemos visto.

Del análisis aquí realizado, se ve que:

a) Es muy importante medir la densidad de nuestra cerveza en el mismo día del cebado y calcular su Extracto real.

b) Es importante medir la temperatura de la cerveza para determinar cuanto CO2  ya tiene disuelta la cerveza acorde a tablas.

c) Recordar que si usamos mosto no lupulizado, estaremos variando el amargor final de nuestra cerveza.

El valor final del amargor estará dado por la regla de mezclas.

IBU1 x Volum1 + IBU 2 x Volum 2 = IBU final x Volumtotal (8) Con Volum 1 + volum 2 = Volum total (9)
Si el mosto agregado no está lupulizado IBU2 = 0 y el IBU final será

IBU final = IBU1 * Volum 1 / Volum final

Si el mosto a agregar esta lupulizado y con un IBU diferente al mosto original, de la resolución de las dos ecuaciones (8) y (9) tendremos el IBU final.

Este método de carbonatación no es muy práctico en cerveza de alta densidad, como las Bock, Barley Wine y otras debido al stress a que han sido sometidas las levaduras.

En caso de usarlo, debería  considerar  el  uso  de  una  levadura  fresca y tolerante  al  alcohol exclusivamente  para carbonatar, por ejemplo una levadura tipo Champagne.

 

El porcentaje de carbonatación deseado lo determinamos a partir de la tabla que se acompaña, la densidad inicial la teníamos que haber medido al principio, y la final la hemos calculado con las formulillas de antes, chupao.

Estilo de Cerveza

Volúmenes CO2

% CO2

Ales británicas

1.5 - 2.0

0.30 – 0.40

Porter, stout

1.7 - 2.3

0.34 – 0.46

Ales belgas

1.9 - 2.4

0.36 – 0.48

Lager europeas

2.2 - 2.7

0.44 – 0.54

Ales y lager americanas

2.2 - 2.7

0.44 – 0.54

Lambic

2.4 - 2.8

0.48 – 0.56

Lambic de frutas

3.0 - 4.5

0.60 – 0.90

Cerveza de trigo alemana

2.7 - 4.5

0.54 – 0.90

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