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Cálculo de la cantidad de grano a utilizar en la maceración, basándonos en el extracto potencial del grano
Como hablamos en una nota anterior la forma de calcular el grano necesario para una maceración, se basa en el extracto necesario para producir la cantidad de mosto a la densidad proyectada.

La forma de calcular el extracto total necesario para dicha receta, se logra de la misma forma. Lo que variaremos en este procedimiento es la referencia, o la base de dichos cálculos.

Tomaremos para el cálculo, el extracto potencial del grano, es decir, el extracto que puede aportar el grano en condiciones ideales a esa maceración. Si queremos ser precisos, necesitaremos tener la información exacta del extracto potencial, que tiene cada tipo de grano involucrado en la maceración. Información que debería ser aportada cada vez que se compra un tipo de grano, resultado de una prueba de laboratorio que se llevó a cabo del lote que proviene ese grano. Muy pocas veces conocida, pero hay tablas que indican valores promedios para el tipo de grano que elegimos.

Para calcular el extracto total necesario para realizar la cocción, se siguen los mismos pasos explicados en http://www.revistamash.com/detalle.asp?Id=15

Ahora bien, sabemos cual es el extracto total necesario, pero a partir de ahora cambiaremos la forma de calcularlo.

Cada tipo de grano posee un extracto potencial, es decir que cantidad de ese peso bruto de grano se puede transformar en extracto, por ejemplo, una malta pilsen de Cargill tiene un 81% de extracto potencial, esto nos indica que por cada kilo de grano podemos extraer 810 gramos de extracto, en condiciones de laboratorio. Una malta caramelo aporta cerca del 73%, una chocolate un 62%, mientras que una black patent un 58%.

Recordemos el cálculo del rendimiento, efectuado en la nota anterior

Rendimiento = Ex total obtenido * 100 / Peso de granos

Pero ahora en vez de tener el peso del grano total, tenemos que efectuar las cuentas de la cantidad de extracto potencial involucrado en la maceración, que será la sumatoria de los productos de la cantidad de cada tipo de malta por su extracto potencial

Ex inv = Ma*Expa+Mb*Expb+Mc*Expc+...........

Donde

Ex inv, es el extracto potencial calculado, que intervino en la maceración

Ma, es la cantidad de malta A en kilos

Expa, es el extracto potencial de la malta A

Mb, es la cantidad de malta B en kilos

Expb, es el extracto potencial de la malta B

Mc, es la cantidad de malta C en kilos

Expc, es el extracto potencial de la malta C

Entonces ahora tendremos como cálculo de rendimiento la siguiente fórmula

Rendimiento = Ex total olla * 100 / Ex inv

Esta fórmula nos dará porcentajes de rendimiento mucho mas elevado, que en el cálculo basado en el peso total de los granos, ya que el divisor es menor, pero se puede decir en la práctica que es muy similar ambos casos, aunque este procedimiento es el que se utiliza en muchas partes por ser mas preciso. A nivel homebrew, los resultados no influyen demasiado

Igualmente estos cálculos de rendimiento, hay en juego otros factores como la densidad del mosto a recolectar, ya que a mayor densidad de este, mayor será el extracto que quede en el macerador, por no poder seguir lavando el grano. También hay un factor que se denomina eficiencia del equipo, pero también son otras variables mas, a involucrar en los cálculos. Esta eficiencia del equipo, creo que se puede lograr correctamente, si todo los movimientos producidos en la cocción son costantes a travez de las distintas cocciones, como molienda del grano, velocidad de recirculado, velocidad de recolección del mosto, etc.

Teniendo como dato este rendimiento y sabiendo la cantidad de extracto total necesario para producir nuestra cerveza

Ex inv = Ex total olla * 100 / rendimiento

El extracto que se involucrará en la maceración, es el resultado del cociente entre el extracto y el rendimiento estipulado para esa densidad.

Teniendo este extracto, nos resta calcular la cantidad de extracto que aportará cada malta, si suponemos que nuestra cerveza la haremos con el extracto producido por la malta pilsen en un 85%, con el extracto de una malta caramelo 60 en un 12% y el 3% extracto restante será producido por una malta chocolate. Tomé estas maltas ya que incluí en esta nota datos de estas maltas

Los calculos a efectuar se realizan en forma independiente, mediante la siguiente fórmula

Cantidad de grano = Ex inv * % / Exp

Donde

Ex inv, como dijimos antes es el extracto involucrado en la maceración, en kilos

%, el porcentaje de extracto producido por ese grano

Exp, es el extracto potencial que posee ese grano

Para la malta pilsen sabiendo que su extracto potencial es del 81%, la cuenta será la siguiente

Cantidad de malta pilsen = Ex inv * 85% / 81%

Para la malta caramelo 60 sabiendo que su extracto potencial es del 73%, la cuenta será la siguiente

Cantidad de malta caramelo 60 = Ex inv * 12% / 73%

Para la malta chocolate sabiendo que su extracto potencial es del 62%, la cuenta será la siguiente

Cantidad de malta chocolate = Ex inv * 3% / 62%

La suma de estos tres resultados nos dará la cantidad total de granos involucrada en esta maceración.

A continuación adjuntaré una planilla que efectua estos cálculos, la única observación o aclaración, es que no debemos comparar un rendimiento hecho mediante estos cálculos, con el resultado del rendimiento calculado en base al peso bruto de los mismos, o forma simple como denominé en otra nota. El rendimiento que estipula la planilla es orientativo, para los cálculos, podiendo modificarlo a gusto o experiencia de cada uno.


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